【百度介绍】铁观音（tiě guān yīn）茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于1723—1735年。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓,香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。
一款好的铁观音传统工艺繁杂，其到最后且需要做两次碳焙，共约需20个小时。每次碳焙间隔7天左右。整个过程极其费时。很多人好奇传统的制作过程，她到底是如何制作出来的，今天，为大家详解下——传统老铁是如何炼成的。
1、茶园选择：向阳，光照时间足够，必须为高海拔山地茶园，种过水稻等其他田地的茶园一律不能要。（田青更适合用消青、拖酸工艺制作。）
上图茶园，还有个缺点，那就是地势低洼，不利于通风，故不是好茶园。
在原料的选择上，先选茶园，保证原料的来源是基础。
茶青特写，红心歪尾品种。叶脉凸显，略显黄（不可发黑，不利于做青。）
有了好茶园接下来重要的是采摘环节了，机器采摘，手工采摘。
机器采摘效率高，但是很不均匀，碎叶子多，容易造成发酵不均匀。
手工采摘，虽然成本高，但是品质会俨然不同。
每天早上9:30左右开始采摘，16:00左右结束。每个人工资约150元，大概能采摘50斤左右的茶青，每斤茶青成本3元。这相比较机器采摘，成本太高太高了。
采摘之后的环节就是晒青了，必须在阳光下杀青（阴凉处萎凋失水不可取）
摊凉均匀，太阳太大会晒伤叶片。
勤于翻动，让阳光受热均匀，达到均匀萎凋的目的。
晒青之后就是摇青了。
这是技术含量极高的环节，稍有失误前功尽弃，后面的环节也不可扭转。工艺方面有白玉村詹师傅全程指导、掌握做青。
晒青：先把茶青晒蔫。
摇青：再把茶青摇活。
传统工艺摇青需要4遍，正是这一遍一遍的摇青，才摇出了铁观音美妙迷人的兰花香。
上图为：詹师傅摇青后在摊凉
詹师傅65岁，做了一辈子茶，擅长于重摇青重发酵。
上图，第4遍摇青之后的鲜叶，可见走水到位，重摇青重发酵。（红边明显）
摇青之后，择机杀青：
传统工艺正常情况下在采摘后第二天凌晨的2点到6点之间杀青，具体的看走水，发酵程度来决定。
杀青，通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青太早，太迟都不行。（我称之为“点穴留香”）
新工艺杀青要时间长一点，茶叶才会鲜活，翠绿。
传统工艺则相反，鲜叶一熟透就要停止，否则容易造成红边丢失，但又不可残留太多红边，这全凭双手的经验掌控。
杀青之后就是揉捻，塑形环节了。
以前是全手工的，力度不够，不好成形。现在一般是这样：
包成茶球之后，打散，以便让每一片叶子都能均匀成形。
包揉，打散，包揉……一个茶球需要重复30遍以上这个环节，才能让茶叶成半球状。30遍，简单的一个数字，需要付出太多的力气与汗水。若每天做80斤毛茶，需要7个茶球，共需200多次的包揉，打散……
之后，
烘焙。
初次烘焙为烘干,大约3个小时左右。
烘焙采用龙眼碳烘焙↑
之后再继续用碳火小火低温慢炖。
每次大约10小时左右，时间因茶而变。
分两次碳焙，每次烘焙大约间隔7天。
如此方能炼成一泡传统老铁^ ^
看似轻描淡写的一些环节，
真正操作起来，
需要耗费太多的人力，
付出太多的汗水…
转载自：茶行僧
