《1》
一提起六大茶类，稍微知道点儿茶叶知识的人，都能一口报出，六大茶类里面有：白茶、红茶、绿茶、青茶、黑茶、黄茶。
然后，就会有人总结说，想区分六大茶类还不简单，按颜色分啊。
单从字面上来看，六大茶类，确实有五种是用颜色来命名的。
看，白、红、绿、黄、黑、五种颜色，像个调色盘，基本涵盖了三大原色，丰富得像是层林尽染的赛罕坝上秋景。
然而，六大茶类，它们的干茶和茶汤，真的呈现出六种颜色吗？
村姑陈认为，非也。
白茶，它的得名，是因为它身披白毫，这确实是以颜色特征来命名的。
黄茶，有一道闷黄的工序，它的成品茶，是黄叶和黄汤，称作黄茶，一点问题都没有。
但是，青茶（以下以青茶的主要代表乌龙茶作为举例），它的命名，就不能算做是按颜色来命名了。
请问，大自然的千颜百色里，有”乌龙“色这个颜色吗？
没有！
乌龙茶，现在市面上大致能见到的，分为三大种，闽南乌龙、闽北乌龙、台湾乌龙。
闽南乌龙，主要代表是铁观音。铁观音成品茶的颜色，按工艺来分，有绿色，有咖啡色。
闽北乌龙，主要代表是武夷岩茶。武夷岩茶成品茶的颜色，按工艺来分，分为军绿色、褐绿色、咖啡色、深褐色......
台湾乌龙，像是冻顶乌龙，以军绿色为主调。
那么，如果六大茶类真的是以成品茶的颜色来区分的话，请问，派系这么庞杂的乌龙茶，该算是绿色还是咖啡色呢？
估计再高明的调色师，都会被搞晕吧。
《2》
而红茶和黑茶的命名，更是混沌不堪，牵扯不清，堪比宫斗。
红茶，如果是按颜色来命名的话，那么，推测应该是以汤色来命名的，红茶全发酵，汤色红亮，叫红茶倒是不为过。
但黑茶，它的汤色顶多算是酱油色，还达不到黑的程度和效果，叫黑茶，是不是稍显牵强？
换种思路，黑茶的得名，有可能是以它的干茶颜色来命名的。
黑茶发酵后的成品茶颜色显黑，合被称作了黑茶。
那么，传统工艺的正山小种，它的颜色就是黑色的，跟黑茶成品茶的黑色，不相上下，这黑茶二字给了黑茶，跟正山小种商量过没有？
并且，在国外，正山小种的名字就叫做”黑茶“。
清末，世界红茶鼻祖正山小种，是最早传到西方的中国茶，就是正山小种，它当初被运到英国时，因为茶叶色黑，故在英文中的名字是 ”black tea“，翻译过来就是黑茶。
时至今日，”black tea“在大多数外国人口中，还是中国茶的代名词。它在国外的知名度，仅次于”瓷器“。
历史上，正山小种叫了”black tea“这个名字几百年，一夕却送给了黑茶，它心里必定是不满意的。
故而，若要简单粗暴直接地说，六大茶类是按颜色来区分的，红茶、乌龙茶，都不答应。
《3》
那么，六大茶类按什么方式来区分，最简单直接明了，并且各方都没有意见呢？
按发酵程度来分。
说得直接一点，六大茶类最根本的不同，是工艺的不同。而工艺的不相同当中，起至关重要决定的，是发酵程度的不同。
故而，按发酵程度来区分，是最快捷又准确的方式。
发酵茶，是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。
绿茶，轻发酵，杀青后干燥而成，是茶多酚含量最高的一款茶。
黄茶，轻微发酵茶。工艺流程大致为：杀青、揉捻、 闷黄、干燥。
它的工艺近似绿茶，只是较绿茶多了一道名叫“闷黄”的工艺。“闷黄”，能让叶绿素大量氧化，原本绿色的叶片变成黄色，也让茶汤生成黄色，这是形成黄茶风味特征的关键步骤。
闷黄，听起来很神奇，其实原理简单，主要做法是，把经过杀青和揉捻的茶青叶，用纸包好，或堆成小堆头，上面盖上湿布，等几十分钟或几个小时之后，茶青在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
乌龙茶，半发酵茶，在生产加工中破坏了茶叶叶片中的叶绿素，茶叶发酵了20%-70%不等，系部分发酵，呈现出绿茶的清香与红茶的果香，是一款兼具绿茶与红茶特色的茶类。
乌龙茶的代表有，铁观音、武夷岩茶等 。
红茶，全发酵茶。在制作过程中，茶叶百分之百彻底发酵，绽放出浓郁的花香或者果香。但由于全发酵，茶红素和茶褐素生成得较多，长喝，芽龄容易产生茶渍。
白茶，后发酵茶，工序只有萎凋+烘干两道，是滋味最天然最原生态，保持下来的养分最多的一款茶。其发酵在茶叶的后期储存当中进行。并且，是轻微地进行。
黑茶，后发酵茶，主要包括湖南黑茶（茯茶、千两茶、黑砖茶）、湖北青砖茶、四川藏茶、安徽古黟黑茶、云南黑茶（普洱熟茶）、广西六堡茶及陕西黑茶（茯茶）。
制茶工艺有杀青、揉捻、渥堆和干燥四道。
其中，渥堆是黑茶生产的关键工序。渥堆指茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放的过程。
在渥堆过程中，大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的厚实凝重的口感特征。
古时，藏民食了荤腥，了为解腻，便多喝黑砖茶煮制的奶茶。
《4》
按发酵程度来分，六大茶类，便已经彻底分清楚了。
喜欢钻牛角尖的李麻花问，除了发酵程度，六大茶类，还有别的区分方式吗？
当然还有。
杀青。
这个杀青，可不是电影的杀青。是茶叶生产加工过程中的一道重要工序——杀青。
但是，杀青却不是每一种茶类，都必须要实施的标准流程。
有的茶，在采摘下来后需要杀青，有的茶，却不需要。另外有的茶，采下来后先不杀青，等到做到一半了，再来杀青。
它就像个玩具，有的茶需要，有的茶不需要。有的茶先需要，有的茶后需要。
绿茶，它就需要杀青。绿茶的杀青有蒸青、烘青、炒青、晒青四种方式。大宋朝流行的是蒸青绿茶；建国后，炒青法则非常普遍。
大家去龙井旅游的时候，经常看到有茶农在村道上支了口大锅炒茶，那便是炒青了。
至于烘青，使用范围则小很多。
白茶，不杀青。
白茶只萎凋和烘干便好。不杀青的工艺，让茶叶当中的茶多酚未来可以与茶叶中的酶产生化学反应，转化成其它的物质，从而减少茶多酚的含量，不至于伤害到胃病患者。
黄茶，与绿茶一样，杀青。并且是制茶工艺开始阶段，杀青就按了开始键。
东来两眼不曾寒，四顾千峰掠晓鬞。
