普洱茶的品质形成
普洱茶的品质形成离不开优质的原料、精湛的工艺和科学的仓储。所以，普洱茶的品质特性，首先取决于云南大叶种鲜叶固有的成分、制造工艺的特殊性以及贮藏环境和时间的影响。影响普洱茶品质的主要因素：
1.地域性
云南普洱茶茶区，历史悠久，主要产区位于澜沧江两岸、北回归线以南的山区和丘陵地带。普洱茶多产于海拔1000米以上的山区，优质普洱茶多产于海拔1500～2000米的高山茶区，由于高山云雾弥漫，雾日多，终年湿润，茶叶品质极为优良。云南普洱茶主要产区分布在北纬25°以南的滇南、滇西南地区，包括普洱、西双版纳、红河、文山、保山、临沧等州、市。
云南茶山的主体，在北纬25°以南的横断山区。横断山区高黎贡山，怒山，云岭这三大山脉的南段（一般称余脉），是云南茶资源集中分布的地区。这三大山脉的余脉基本上以怒江，澜沧江，元江为界，被分成三大山系，即怒山余脉山系，云岭余脉山系，高黎贡山余脉山系。其中无量山，哀牢山，高黎贡山的茶树资源十分丰富，且具有代表性。
2.品种性
云南拥有丰富的茶树种质资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧，更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种如勐海大叶种、凤庆大叶种、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在1500米以上海拔的高山茶最佳。研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在实际生产中，勐海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。市场上消费者喜欢的班章就属于国家级有性群体品种良种勐海种鲜叶原料加工的产品，而冰岛则是国家级有性群体品种良种勐库种鲜叶原料加工的产品。
3.工艺性
中国农业科学院茶叶研究所程启坤研究员明确指出：“普洱茶必须是用云南少数民族茶区传统的制作工艺制成的晒青茶为原料制成的茶品。”也就是说不以云南大叶种鲜叶加工的云南晒青茶为原料，不采用云南传统晒青工艺的，都不能称其为普洱茶。“云南晒青原料、少数民族、传统工艺”这三个条件是早期云南普洱茶蕴含的重要元素。随着普洱茶发展的不断变化，普洱茶加工工艺涉及微生物、水分、温度、湿度、氧气、光线等诸多因子，这些因子在加工过程掌控是否恰当，直接影响着普洱茶最后的品质形成，良好的普洱茶必须建立在对这些因子研究的基础上才具有科学性。
目前，在实际生产中由于茶叶原料的成分差异和优势菌群在各阶段作用的差异，最终形成了目前各生产厂家不同风味的普洱茶品质特点。这充分说明了普洱茶固态发酵过程中微生物的种类变化以及微生物的相互作用是极其复杂的，多种微生物在环境因子影响下与晒青毛茶化学成分综合作用，经过复杂的生物化学变化，从而形成了普洱茶特有的色、香、味和独特的保健功效。
一般认为，微生物的作用是产生多种酶类，引起茶多酚氧化、缩合，参与蛋白质的分解、降解，碳水化物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的生化反应；分解茶叶原料中所含的多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶等难溶的大分子有机物；增加单糖、氨基酸、黄酮、水化果胶、挥发性香气成分和各种香气物质等的含量；形成普洱茶特有的色泽和甘、滑、醇、厚等品质特征。同时，在发酵过程中，黑曲霉、根霉、酵母菌等有益微生物在生长过程中还可代谢产生有机酸、维生素、一些人体必需的氨基酸和其他生物活性物质，从而使普洱茶具有某些独特的保健功效。因此，通过多年来项目的研究进一步证实，微生物是云南普洱茶品质形成中起决定性作用的重要因子。
普洱茶发酵过程中主要的微生物为黑曲霉(Aspergilliusniger)、顶头孢霉（C.acremonium）、灰绿曲霉(Aspergilliusgloucus)、米曲霉（Aspergilliusoryzae）以及青霉属(Penicllium)、根霉属(Rhizopus)、酵母菌属(Saccharomyces)和木霉属（Trichoderma）等属的真菌。由于传统的普洱茶发酵工艺是混菌发酵，普洱茶独特风味的形成是多种微生物综合作用的结果。微生物之间，微生物与其所处的环境之间形成了复杂的生态关系。
环境温度，环境湿度等环境因子不同，发酵微生物群落结构不同，茶叶内含化学成分变化也不同。因此，可以加强有益微生物的应用，以期达到定向发酵优化品质的目的。普洱茶微生物发酵剂的制备是建立在对微生物自身深入研究的基础上的，普洱茶微生物发酵剂的微生物来源主要是在自然状态下参与普洱茶固态发酵的一些优势微生物菌种，另外，也可以是非传统普洱茶发酵过程中出现的菌种，而是新的过去没有在普洱茶发酵微生物群落中发现过的自然界中的其它微生物菌种。
制作微生物发酵制剂的菌种不管是否来源于普洱茶发酵体系，但都应该是在食品安全生产领域被国家相关法律法规所规定的允许在食品生产领域使用的微生物菌类，生产微生物发酵制剂，应该将制剂微生物的安全性作为首要的选择标准。
下面，简单地介绍一些由云南农业大学普洱茶课题研究组研发，申请并获得了专利权保护的部分普洱茶发酵剂专利的研发情况。
作者：云南农业大学周红杰教授
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