去年疫情，国人一度户户禁足宅家。家中小女闲不住，便倒腾手工蛋糕，打蛋清起泡这力气活自然要老父出力。我先用两根筷子击打，嫌慢改用三根筷子，再用四根时便觉不顺手，这时就想到了日本茶道里的茶筅。因为都是要打出泡沫，想必是可以通用的，上某宝一搜“打蛋器”，居然就是茶筅的翻版。
茶筅(左)与打蛋器
日本茶筅脱胎于中国宋代点茶所用的茶筅。随着点茶的式微，茶筅在宋代后就消失了，清代许多文人就已经不知道茶筅是何物。曹雪芹《红楼梦》有两处提到茶筅，第22回“听曲文宝玉悟禅机，制灯谜贾政悲谶语”中提到，元春颁赐猜灯谜的奖品是“每人一个宫制诗筒,一柄茶筅”;第二处是第38回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”提到，栏杆外另放着两张竹案“一个上面设着杯箸酒具，一个上头设着茶筅、茶盂各色茶具”。脂砚斋在第一处有批注，茶筅：“破竹如帚，以净茶具之积也……极微极雅。”
脂砚斋是跟曹雪芹最近的人，也最理解《红楼梦》的写作深意，读者要理解《红楼梦》必读脂砚斋的点评，他认为“茶筅”是用来清洁茶器的洗刷用具。《红楼梦》中的“茶筅”作为宫中雅物跟诗筒一起作为奖品，脂砚斋说是清洗茶具，类同厨房洗碗刷锅所用的洗帚之类这种平常之物就很值得怀疑，也谈不上“极微极雅”，何况清洗茶具也不需要大观园中贵族亲自动手。大概人民文学出版社出版的《红楼梦》也是因为脂砚斋的影响，先前注解为“用竹子做的洗涤茶具的刷帚。”
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比脂砚斋更早的是明末清初的毛奇龄，他在《辨定祭礼通俗谱》里提到茶筅时说：“若朱礼每称茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此无有。观元人有咏茶筅诗可验，或曰宋时用茶饼，将此搅之，然此何足备礼器乎?”毛奇龄这样一位著名的考据派学者，是经学家、文学家、考据家，就已经不识茶筅是何物了，可见茶筅在清代就已经绝迹。假如是用来清洗茶具的洗帚，代代相因，他们岂能不识?
历史上茶筅的记载最先出现在宋徽宗赵佶的《大观茶论》中，筅即帚，茶筅为竹子所做，点茶专用，用来击打茶汤，产生沫渤。《大观茶论》写作时间在1107—1110年间，而早50年前的蔡襄在《茶录》一书中仅使用茶匙击拂，并未提及茶筅(《茶录》大约成书于1051年)，“茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。”
古人喝茶强调沫渤，陆羽《茶经》里是直接在锅里的沸水中用装饰的竹䇲搅拌，调出茶汤沫渤，晚唐出现的点茶已经改在茶盆或茶盏中用茶匙击打产生沫渤。成书于五代宋初的《茗荈录》“茶百戏”载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花鸟之属，织巧如画。”匕即为匙。用茶匙击拂茶汤是技术活，要有“通神之艺”，使水脉形成自然界各种物象，被称为“茶百戏”，这样的能手称为“茶匠”。这种物像不能持久，瞬间即散。当时有叫福全的和尚，每次点茶四盏，每盏的沫渤能调成一句诗，四盏就合成一首绝句。他很自负，写诗道：“生成盏里水丹青，巧尽工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”他在诗中取笑陆羽只知道“煎茶”，也就是认为自己的点茶绝技比陆羽厉害。
唐代法门寺地宫出土的茶匙
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宋代文人热衷点茶、分茶的游戏，诗人杨万里写道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”“怪怪奇奇真善幻”。历史上“茶艺大师”的第一把交椅非皇帝宋徽宗赵佶莫属，他放着多少国家大事不上心，点茶功夫却炉火纯青，登峰造极。他经常在殿堂亲自操作，为大臣点茶。他在《大观茶论》中对茶筅的用材、结构、特点都提出了具体的要求，还总结自己的操作奇巧和经验，“茶筅以劲竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲。本欲状面未必眇。当如剑尖之状。盖身厚重，则持之有力，易于运用。筅疏动如剑尖，则而浮沫不生。”他叙述点茶过程最为详细，历史上无人能及。手持茶筅，指绕腕旋，上下灵动，边注水边击拂，击拂的缓急、轻重和注水的顺序、角度、力度要随沫渤色泽、厚薄、稀稠的变化而变化，这个过程注水七次，分别称第一汤、第二汤，直至第七汤乃成。这时的沫渤“轻清重浊稀稠得中”，细腻如雾，溢出盏面“乳雾汹涌，溢盏而起”，要“凝而不动”，这样的沫渤称为“咬盏”，呈“匀轻清浮”方可饮用。现代人无法见到宋徽宗用茶筅打出的沫渤，仅从文字上理解，好像手工蛋糕对蛋清泡沫的要求就是这样——洁白细腻，溢起碗面，拉起时能耸立不倒。类似于现在用调羹、筷子打蛋清，效率不高，为了追求点茶沫渤的鲜白、细腻、持久的极致效果，宋徽宗的时候就已经改用了有弹性更轻巧更应手的茶筅。
蛋清泡沫与日本抹茶道
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毛奇龄说的“元人有咏茶筅诗”指的是元代谢宗可《茶筅》诗：此君一节莹无暇，夜听松风漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙芽。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多因不负玉川家。
宋元时期还有不少专咏茶筅的诗词。宋代韩驹《谢人寄茶筅子》：“看君眉宇真龙种，犹解横身战雪涛。”刘过《好事近·咏茶筅》：“龙孙戏弄碧波涛，随手清风发。滚到浪花深处，起一窝香雪。”龙种、龙孙，指竹子;雪涛、碧波涛指茶汤白色的沫渤。
南宋志怪小说《夷坚志》多有反映宋代的风俗习尚，其中有一篇提及福州一士之父“以货茶筅为生”，可见南宋时期茶筅已经成为商品，制作经销茶筅是当时一种职业，茶筅的市场需求就反应了宋代点茶的普及程度。宋代的茶筅实物已经很难发现了，但在传世古画中还可以见到形制。
南宋审安老人《茶具图赞》大约成书于1269年，书中列举了宋代主要茶具12件，茶筅就是其中一种，他跟宋徽宗一样未提茶匙，也就是这时候已经被茶筅取代。他在书中称茶筅为“竺副帅”，名善调，字希点，号雪涛公子。他将茶筅拟人化，姓竺，表明用竹子制成，“副帅”是官职，副职指要配合汤瓶注水;名“善调”指其特长调制汤花，字“希点”指仅点茶所用，号“雪涛”指茶汤沫渤。还附有赞语：首阳饿夫，毅谏于兵沸之时;方金鼎扬汤，能探其沸者几稀!子之清节，独以身试，非临难不顾者畴见尔。
竺副帅
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上述文字只是古代文人的游戏之作，描述茶筅在沸水中击拂茶汤产生沫渤的功能，难能可贵的是附有画图，可以让后人见到茶筅的具体形制。按图索骥，还可以在传世的古画中找到对应的茶筅。
南宋刘松年《撵茶图》中茶筅(上)与其放大图
宋代画作中的点茶，用茶筅击拂(局部)。图见裘纪平《中国茶画》
宋代点茶传入日本后，就在日本发扬光大。日本茶道改进了宋代的茶筅，竹穗分内外两层，根据不同浓薄品质的抹茶，其竹穗条数不同，分为平穗(16本)、荒穗(36本)、百本立(100本)、百二十本立(120本)等等。日本奈良高山乡是著名的纯手工茶筅产地，历来享有盛誉。日本抺茶道跟宋人的点茶相去甚远，假如宋徽宗看到现在的电动茶筅，定会白眼："小样儿，这能叫艺术么?"
日本茶筅和专用的放置工具茶筅立
电动茶筅(左)与电动打蛋器
“折戟沉沙铁未销，自将磨洗认前朝”。从一柄茶筅的兴废，追寻搅动的历史波涛，就能认识一段历史。不论皇帝赵佶点茶艺术多么登峰造极，宋人对分茶多么趋之若鹜，随着明代朱元璋一声令下，废团茶兴散茶，点茶被更方便、更大众化的撮泡法取代而烟消云散;但是“铁未销”的茶筅，却在日本茶道中发扬光大，在打蛋器上觅到踪影。不是说打蛋器创意就来自茶筅，但是都为了“炒作”泡沫，从茶匙到茶筅，再到电动打蛋器，反应的是人类善于利用工具的智慧结晶。
来源：中国茶叶
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