茶叶是起源于我国的一种健康饮品，按不同加工工艺可将茶叶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶6大类，其中红茶是世界上产量和贸易量最大的茶类，红茶又可分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶三类，工夫红茶以祁红、滇红、川红等为主，其加工工序主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥4道。
发酵是红茶的关键工序，经过揉捻将茶叶细胞破碎，茶汁揉出，发酵过程中在酶的作用下多酚类氧化形成茶黄素、茶红素和茶褐素，同时也伴随着一系列的化学变化，红茶发酵过程中儿茶素含量逐渐下降，茶黄素发酵期间先升高后降低，茶红素和茶褐素含量逐渐升高，多酚氧化酶和过氧化物酶活性逐渐下降等。
茶鲜叶是茶叶加工的原料，茶鲜叶的整齐度、匀净度对茶叶加工影响较大，我国茶叶等级划分主要的参考指标即为茶鲜叶的嫩度。匀净度相同的条件下，嫩度越高，茶叶等级越高。有研究表明，茶鲜叶原料越老，稀土元素含量越高。
本实验研究了不同嫩度鲜叶原料加工工夫红茶的感官品质差异，以及红茶加工过程中主要内含成分的变化，为不同嫩度原料加工工夫红茶品质判定提供理论依据。
1材料与方法
1.1实验材料
茶鲜叶品种为群体种，采摘嫩度分别为一芽一二叶(一芽二叶初展为主，长度(2cm～4cm)、一芽二三叶(一芽二叶为主，长度(3cm～5cm)和一芽三四叶(一芽三叶初展为主，长度(5cm～7cm)。
1.2实验方法
选取嫩度分别为一芽一二叶、一芽二三叶和一芽三四叶的群体种鲜叶原料各10kg，分别摊放在萎凋架上自然萎凋，摊叶厚度为(2～3)cm，萎凋时间为16h，萎凋至叶片柔软，嫩茎和梗折之不断为适度，萎凋结束后开始揉捻，揉捻按照“轻重轻”原则揉捻1h，发酵采用发酵框加盖湿布处理，发酵时间为5h，发酵结束后先120℃初烘15min，再90℃烘干得到成品茶。取样方法为取150g采用烘箱120℃烘干制备干燥样，用于化学成分检测。
2结果与分析
2.1茶样感官审评结果
对3个不同嫩度鲜叶原料制成的工夫红茶进行感官审评，结果如表1所示。整体来看，随着原料嫩度增大，制成的工夫红茶感官品质总分也越低，一芽一二叶和一芽三四叶感官品质总分相差4.45分。各处理不同感官因子表现规律不同，外形、香气和叶底得分随着原料嫩度增大感官得分逐渐降低，其中外形颜色由棕红变为红褐，叶底颜色由红褐变为棕褐;汤色得分为一芽二三叶最高，一芽三四叶最低，颜色由橙红变为红再变为橙黄;滋味得分为一芽二三叶最高，一芽三四叶最低，一芽三四叶滋味略涩。由此可见，原料嫩度对茶叶感官品质影响较大，一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气、滋味等内质得分相近，互有高低，一芽三四叶各感官因子品质均最低。
2.2不同嫩度对工夫红茶多酚类物质氧化的影响
多酚类物质酶促氧化形成茶黄素是红茶发酵过程中重要的氧化反应，不同嫩度原料的茶多酚和儿茶素含量不同，红茶加工过程中氧化过程也会略有差异，因此掌握不同嫩度原料加工工夫红茶过程中儿茶素的氧化过程对工夫红茶的加工有较大帮助。
2.2.1对茶多酚和儿茶素含量的影响
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶多酚和儿茶素含量的变化如图1所示。一芽三四叶茶多酚和儿茶素含量最高，鲜叶儿茶素组分中EGCG含量占儿茶素总量的50%以上，ECG含量占总儿茶素总量的18%左右，不同嫩度原料ECG含量无显著差异，EC随着嫩度增大含量逐渐增加;
茶多酚和儿茶素含量萎凋期间变化不大，揉捻和发酵期间含量迅速下降，分析成品茶中茶多酚和儿茶素占鲜叶中的比例可知，工夫红茶经过发酵过程后，一芽一二叶的茶多酚和儿茶素氧化比例最高，儿茶素氧化了73.72%，一芽二三叶和一芽三四叶的儿茶素氧化比例为67%左右，其中EGCG的氧化比例最高，一芽一二叶为92.09%，一芽二三叶为85.29%，一芽三四叶为86.30%，不同嫩度EGC、EC和ECG的氧化比例45%～60%不等。
2.2.2对茶黄素含量的影响
茶黄素是红茶发酵过程儿茶素氧化形成的重要产物，与红茶汤色、滋味等品质呈显著的正相关。茶叶中主要的茶黄素有4种，分别为茶黄素(TF)、茶黄素-3-没食子酸酯(TF-3-G)、茶黄素-3’-没食子酸酯(TF-3’-G)、茶黄素双没食子酸酯(TFDG)。
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中茶黄素含量的变化如图2所示。一芽二三叶和一芽三四叶鲜叶中有少量的茶黄素生成，可能是茶叶运输过程中机械损伤，萎凋期间茶黄素生成量约为0.04%～0.16%，揉捻期间茶黄素含量迅速上升，发酵期间茶黄素总量有略有增加。
不同组分表现出来不同的变化规律，萎凋和揉捻期间不同茶黄素组分含量变化规律相似，发酵后TF含量低于揉捻叶，其余3种组分发酵后略高于揉捻叶。
不同嫩度之间比较，萎凋期间一芽二三叶和一芽三四叶的茶黄素总量和各组分高于一芽一二叶，揉捻和发酵后茶黄素总量、TF-3-G、TF-3’-G+TFDG含量均为一芽二三四最高，一芽一二叶最低;整体来看，TF含量最低，TF-3-G和TF-3’-G+TFDG含量较高，这与茶鲜叶中儿茶素组成含量相关，不同嫩度的原料中均为EGCG含量最高，EGCG是合成TF-3-G和TFDG的底物，EC和EGC是合成TF的底物，4种表型儿茶素中EC含量最低，其次是EGC，所以红茶发酵过程中生成的TF含量最低。
2.2.3对其他成分含量的影响
茶叶中的水浸出物含量是茶叶中水溶性物质的总量，体现了茶汤的浓度和丰富性，与茶叶品质呈显著的正相关;氨基酸是茶叶鲜爽滋味的重要组成成分，在红茶发酵过程中可以通过脱氨和脱羧作用生成醇、醛等芳香物质，也可以与儿茶素类氧化形成茶红素等高聚物，对茶叶品质较大影响;咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，具有一定的药理功能。
不同嫩度鲜叶加工工夫红茶过程中水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量的变化如图3所示。水浸出物含量萎凋期间变化不明显，揉捻和发酵期间水浸出物含量显著降低;氨基酸含量则为萎凋期间略微上升，一芽一二叶和一芽二三叶揉捻和发酵期间略有下降，不同嫩度比较表现为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶，其中一芽三四叶咖啡碱含量明显低于一芽一二叶和一芽二三叶;咖啡碱含量在茶叶加工过程中无明显变化。
3结论
不同嫩度鲜叶加工的工夫红茶感官品质结果表现为：一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶，其中一芽三四叶加工的红茶外形、汤色、滋味、香气和叶底品质均为最差，一芽一二叶和一芽二三叶的汤色、香气和滋味内质评分相近，一芽一二叶的外形和叶底评分更高。
内含成分的变化表现为揉捻和发酵期间儿茶素含量迅速下降，水浸出物含量也有降低，茶黄素含量上升，红茶加工过程中咖啡碱含量变化不大，不同嫩度原料之间比较，红茶加工过程中EGCG的氧化率一芽一二叶最高为92.09%，一芽二三叶为85.29%，一芽三四叶为86.30%，生成的茶黄素为一芽二三叶最高，氨基酸含量为一芽一二叶>一芽二三叶>一芽三四叶。
来源：茶科学
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