香气是衡量茶叶品质优劣的重要标准之一，而鲜叶中所含芳香物质，便是形成茶叶香气的重要物质基础。
茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称，茶叶香气由一群比较复杂的芳香物质所构成，不同芳香物质的种类及数量的综合，形成各种茶类的香气特征。
迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种，茶鲜叶中大约80种；绿茶中有200多种；红茶中则有400多种。
认识芳香物质之前，我们先认识一下香气的感知器官——人的嗅觉。
嗅觉是一种感觉，它由两种感觉系统参与，即嗅神经系统和鼻三叉神经系统。嗅觉和味觉会整合和互相作用。外界气味分子接触到嗅感受器，引发一系列的酶级联反应，实现传导形成气味感受。
各人的嗅觉灵敏度不同，同一个人在不同身体状态下，嗅觉灵敏度也会不一样。
比如感冒发烧，心情不好，情绪低落时，嗅觉灵敏度会下降。环境中的温度、湿度和气压等也会对嗅觉灵敏度产生影响。
气味对人的身心与情绪会产生很直接而微妙的影响，好的气味（香气）会使人的心情愉悦，有些香气甚至会引起荷尔蒙的上升。而不好的气味会使人产生不愉快，厌恶的心情。
茶叶的芳香物质通过茶水进入口腔，乘坐“嗅觉时光机”，通过“鼻腔通路”或“鼻咽通路”抵达嗅黏膜，嗅细胞看到芳香物质到访异常兴奋。
于是让“冲动”沿嗅神经通报大脑，大脑听到芳香物质到访非常开心，于是人的情绪变得愉悦。
茶叶的芳香物质不仅让人产生美好的舒适感，而且具有一定的保健作用。
茶香被人体吸收后，会引起脑电波的变化、神经传导物质与其受体的亲和性的变化、血压变化、大脑的不同反应（兴奋或镇静作用）、调节精神状态并有益生理代谢。
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