铁观音茶中苦、涩、鲜、甜是怎么来的？

　　铁观音茶中的味道，我们常用苦、涩、鲜、甜来概括。要了解铁观音的苦、涩、鲜、甜四味是怎么来的，那么我们就有必要先了解一下这四味是什么成分组成的。
　　苦：嘌呤类物质
　　铁观音中含有的嘌呤类物质中的咖啡碱是主要呈味物质，而咖啡碱最突出的特征就是苦味，所以我们在喝茶时，才会有略微的苦味，同时咖啡碱具有遇热易挥发特性，因此会随着冲泡次数的增多苦味递减。
　　涩：茶多酚物质及氧化物
　　铁观音茶汤中的多酚类物质以及儿茶素含量均很高。儿茶素的基本特征呈现为苦涩味，且收敛性较强。入口后之所以有涩味，是由于茶叶中的儿茶素组合与空腔黏膜蛋白质反应而形成的不透水物质，并引起收敛性。

　　鲜：氨基酸
　　铁观音为什么会有鲜味，这是由于氨基酸元素引起的，铁观音滋味鲜醇甘爽，而氨基酸含量越多，茶汤就会愈加鲜醇甘爽。铁观音茶叶中的氨基酸种类很多，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、等，所以，铁观音比别的半发酵茶更为鲜爽。
　　甜：糖类物质
　　甜味主要来自于茶叶的含糖类物质，茶汤品饮后，不会一直呈苦涩感，而是出现回甘现象，这是由于茶叶中的可溶性糖类物质，与口腔内部的蛋白物质反应后，从而形成回甘，而回甘的速度、程度，均与茶叶的品质有关，通常品质越高，回甘就更出色。
　　铁观音的营养物质含量是多少？
　　根据以上描述，我们可以清楚的了解到，原来茶叶的苦、涩、鲜、甜是跟营养成分含量的多寡有关，那么接着我们再了解一下铁观音的营养含量。
　　19世纪初经过现代科学的分离和鉴定后研究发现，茶叶中含有机化学成分达450多种，无机矿物元素达40多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。

　　因此，铁观音的苦、涩、鲜、甜四个指标均高于其他茶类，而当这些指标达到一定平衡点之后，就形成了高档铁观音的独特品质，香醇鲜爽，人喝的时候，苦、涩感就不会很强烈，感到的是醇厚、厚重，同时回甘很快速且持久。
　　高档铁观音的综合指标是什么？
　　高级铁观音的品质特征是：茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”。
　　外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
　　内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
　　叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
　　最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。

　　汤色叶底
　　由此可见，铁观音是一种珍贵的天然饮料，由于其营养含量极高，所以它又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音除具有一般茶叶的功效之外，还具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效。
　　铁观音闻名遐迩，不但受国内的茶叶爱好者所喜欢，还畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。在如本还被誉为“减肥茶”“美容茶”。
文：铁观音100茶叶网，图：茶友网图库。