白茶是六大茶类中加工方法最简单、最古老也是最讲究的一个茶类。说它加工方法简单，是因为白茶的加工，看上去没有太多的工艺、没有太多的人为参与。是将茶树鲜叶的茶青采摘回来以后、静置在那儿自然而然直达干燥的（这么）一种全萎凋的加工方式，显得很简单。说它最古老，是这种加工方式一直可以上溯到采集经济时期人类用茶的早期形态。
在唐代樊绰写的《蛮书》里，记录了当时云南茶叶加工的方法，他说啊：“茶出银生城界诸山，散收，无采造法。”书里的“散收，无采造法”，是不是说云南没有采摘制茶的具体方式方法？其实不是！“散收无采造法”恰恰是一种自然而然干燥茶叶的方法，是白茶的加工方法。说明魏晋时期的云南可能从事的是白茶的加工。
白茶也是一个非常讲究的茶类，它追求的是“银白似雪”的外形，要“银白似雪”，（那么）它就怕黄、怕红、怕黑、怕花青，怕颜色有杂疵，所以它是一个很讲究的茶类。
根据用料的不用，白茶又有银针、白毛猴、白牡丹、贡眉、寿眉（这样）五个类型。但凡是用芽头加工出来的，称之为“银针”；用瘦弱的一芽一叶、芽头比较瘦小的一芽一叶加工出来的我们叫“白毛猴”；用一芽一叶或一芽二叶加工出来的形状像萎凋了的花朵称为“白牡丹”；等级比较低的原料，加工出来的叫“寿眉”。寿眉当中等级又稍微高一点的称为“贡眉”。所以白茶有五类。
白茶的加工大概有三种方法。
第一种方法是“先阴晾后晒干”。
“先阴晾”，就是将鲜叶茶青静置在室内或者是微弱的阳光下，两到三天以后，再拿到阳光下暴晒，进行干燥的这种加工方法。这种方法在福建政和地区使用的比较多，也比较古老。云南茶叶中有一种叫“月光白”的茶，人们说它是采茶的少女顶着月亮采摘回来，又在月亮下把它晾干加工出来的茶叫作月光白，非常美好。其实月光白说的就是白茶的加工，用“先阴晾后晒干”的方式加工出来的茶。它不是普洱茶，因为普洱茶是晒青，月光白是白茶。
// 福建政和用来晾干白茶的廊桥
第二种方法就是“先暴晒后晾干”。先把鲜叶茶青放到太阳下，用“日光萎凋”的方式，使鲜叶萎凋到七八成干，然后再拿到室内来进行阴干加工方法。一般像白牡丹都用这种加工方法。在福建的福鼎地区使用这种方法比较多。
// 福建福鼎“日光萎凋”白茶
还有一种加工方法就是贡眉、寿眉这一类原料等级比较低的白茶。它“先进行重萎凋，然后再进行杀青、揉捻干燥”。就是它的前段工艺是重萎凋工艺，后段工艺使用了晒青茶的方法。它先把茶青萎凋到五至六成干，然后进行轻杀青、轻揉捻，再干燥。前段是重萎凋，后段有点像晒青，这是第三种方法。（那么）第三种加工出来的方法由于原料等级比较低，它的颜色是“铁灰色”的。
// 福建福鼎寿眉
这几年，白茶受到了人们的重视，很多人也喜爱白茶。说“一年是茶，三年是药，七年是宝”。（那么）朋友们在选择白茶的时候我送大家一句话，叫作“祛五病，追蜜韵”。
“祛五病”，指的是不要选择发红、发黄有花青、发黑，颜色不整齐的、有杂疵的白茶，这些不是最好的白茶，这是“祛五病”。
“追蜜韵”，就是有蜜香，要有蜂蜜的香。因为白茶使用的是全萎凋技术，“萎凋”这个词是发酵类茶叶的专用词，只要进行了萎凋，进行了轻微的发酵，（那么）它肯定就会出蜜香，如果这种蜜香能够深入到茶汤（里），那么你选到的就是好白茶。
徐亚和
楚天茶道培训中心首席普洱导师。
云南普洱知名专家。
著有《解读普洱》、《中国普洱茶文化大观》、《石介茶》等茶学专著。
他在普洱茶的栽培、加工工艺、审评等方面积累了30年的理论与实践经验。
他也是云南优良茶树品种——冰岛长叶、邦东大叶种及漭水大叶种的发现者、命名者与推广者之一，影响深远。
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