绿茶制茶的关键工艺，采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。
今天给大家分享一下关于绿茶最重要的工艺—杀青
茶叶可不是采下来就可以直接泡的哦，可是要经过许多加工处理后才可以冲泡的。杀青无疑是茶叶处理中Z重要的一环。
所谓杀青就是利用高温的状态来清除茶叶中的活性酶，而获得应有的色、香、味。而且杀青还能够蒸发一部分水分，使之变软，增强韧性，便于揉捻成形。
那么有的朋友可能就要问了，活性酶是用来干什么的呢?
活性酶的作用是来氧化茶叶当中的茶多酚，如果茶叶当中的茶多酚被氧化了，那么茶叶就会产生发酵，就会有红色的茶汤或者是会出现金黄色的茶汤。
而绿茶的特点就是没有经过任何的氧化，也没有经过任何的发酵，所以绿茶有一个非常关键的品质叫做清汤绿叶。
杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。
