千载儒释道，万古山水茶
摘要：武夷岩茶炭焙工艺历史悠久，技艺精湛。其中，打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，技术要求高，与焙茶品质密切相关。文章阐述了打焙对充分发挥武夷岩茶独有品质的重要意义，梳理了打焙的概念、目的、工具、准备工作及其技术要领，呈现打焙各层面的细节与奥妙之处，为深入认识武夷岩茶制作技艺作为国家级非物质文化遗产的独特之处提供参考。
关键词：武夷岩茶;打焙;炭焙;制茶技术
武夷岩茶独一无二的传统炭焙技艺，是无形的文化遗产。武夷岩茶焙火工艺极其讲究，中高档武夷岩茶基本上采用传统的炭焙技术，是全国各大茶类中最讲究焙火工艺的茶类。清代梁章钜就曾说：“武夷焙法，实甲天下。”要焙好茶首先要打好焙。打焙是武夷岩茶传统炭焙过程中必不可少的环节，并有一定要求与技术，掌握不当则会影响焙茶品质。
01打焙的目的
武夷岩茶传统初制加工烘焙之前，必须备好炭火，为焙茶提供最佳热源，保证焙笼内稳定的温度，准备炭火的过程俗称“打焙”。打焙的目的是为炭焙茶提供稳定且适宜的焙火温度，满足武夷岩茶文火慢焙的火功要求。
02焙房(焙间)的准备与打焙工具
2.1 焙房(焙间)和焙窟武夷岩茶焙房以南北朝向为宜，南北墙开设窗门，有利于通风采光，室内地面四周布置焙窟。旧时的岩茶厂一般在焙房之下设置吊架，墙壁为泥墙以隔热，焙房与揉茶间的隔墙设有送茶窗。焙房之上多为烘青楼，焙房内热气上升可用以加温倒青(加温萎凋)。现代岩茶厂的焙间皆为砖混水泥结构，焙间顶部设置一个大的排气天窗，促使空气向上流动，进而带动焙窟中炭火的火力向上穿透茶叶，利于吃火。
焙窟一般依焙房四周墙壁布置，位置依焙房大小而定。旧时的岩茶厂一般用三合土或者黄泥筑成焙座，于土层中挖筑焙窟(图1)。焙窟高约26cm、宽77cm，窟为圆形，面径34cm，底径26cm，窟与窟之间距离40cm。焙座外围最好用石或砖头砌造，以防崩溃。若挖筑焙窟有困难，也可利用铁锅代替。焙窟个数随制茶多少而定。若每天制茶500kg则需用焙窟20个，每日动用焙窟量视当日加工茶青量而定。
图1 八曲山房古茶厂遗址的焙窟 (杨锦毅 摄)
现代焙间的焙窟一般用砖块和水泥浇筑而成(图2)，先横向放置半块砖于底部，随后竖砖块在其上形成焙座，再用砖砌成圆形焙窟。焙座长根据焙间大小而定，一般宽约82cm。焙窟深36cm，面径56cm，底径52cm，窟与窟之间距离28cm。浇筑砌砖时及在粉刷水泥砂浆中加入一定量的盐，能增加焙窟以及焙座的强度。
图2 焙间焙窟
2.2 打焙工具
打焙工具一般包括焙铲、焙刀、炭瓢、灰刀、灰筛、锄头、四齿耙、铁锹、畚箕、垃圾斗、扫帚等(图3)
图3 打焙工具
焙铲：铁制，其形如锹，前端长方形，宽15cm，长12cm，后端铁柄长38cm。可装有长木柄，便于人站立远处，打焙生火时伸向焙窟打碎炭火之用，每个焙间可配置1～2把。
焙刀：铁制，形如小刀，宽10cm，长20cm，铁柄长14cm，装短木柄，用于生火时整理火堆，防止炭火堆塌陷，使火力平均，每个焙间配置2把焙刀。
炭瓢：铁制，直径约25cm，深10cm，铁柄长8cm，木柄40cm，盛装木炭及炭灰用。
灰刀：用木板制成的小刀，形状与焙刀相似，但比焙刀稍小，尾尖。长13cm，宽处10cm，附短柄，用于刮开或覆盖火堆上的灰末，以调节火力用，每个焙间配置2把。
灰筛：有平圆筛和弧形圆筛，用于筛除混在炭灰中的石子、小炭块等杂质。
锄头：常用的长柄耕锄农具，用于敲断木炭，翻动、翻耙木炭。
四齿耙：一种装有木柄的铁耙。铁制部分一头有一圆筒鞘，可将木柄插入其中，铁制部分的另一侧是排列整齐、相隔一定距离的4个齿。用于翻耙木炭、炭头等。
铁锹、扫帚、畚箕、垃圾斗：常用工具，配合使用以铲取和收运木炭、扫除炭灰，清理焙间地面等。
03打焙前的准备
打焙前需先清理焙窟并准备木炭。重新起火的焙窟，须把之前残余的炭灰及其他杂物用炭瓢、扫帚等清理干净。连续打焙的焙窟，则将焙窟中残余的炭灰刮净，余下的炭火则留作“火种”后作盖灰处理。使用原有焙窟中刮取的炭灰盖灰的，需用灰筛筛去杂质才不会影响灰刀刮灰，以保证炭火的灰面光滑平整，明火不外露。有条件的还可以使用烧好的谷壳灰或者铁芒萁灰作为盖灰。
炭焙岩茶的木炭必须选择自然木炭，最好选用材质坚硬、密度高的木材烧制的木炭，以前多用楮木、榉木、黄檀木等木材烧制，现在使用龙眼、荔枝等树木烧制。先把太长的木炭条打短，敲成均匀的小块状，以方便放入焙窟内。
在点燃木炭时应观察其燃烧的快慢以及是否会冒烟，如果木炭很难点着或者燃烧过程中一直冒烟，则可以判断此批木炭含水量高或有未完全烧透的炭头，需将木炭进行晾晒处理或清除炭头才能使用。
04打焙方法
打焙有打“明焙”和“暗焙”两种方式，不同打焙方式也会影响焙茶的品质。一般打一次焙可以焙茶10多天，这与焙窟大小、深浅、木炭质量、打焙紧实度等有关。现分别就打“明焙”和打“暗焙”需关注的技术要点介绍如下：
4.1 打“明焙”武夷岩茶传统初制加工烘焙时，要求初焙的火力较强。焙窟通常全日有火，当日打成的炭火，焙茶至夜间后火力方才减弱。因此，初焙之前必须重新起火。
第一次茶青处理适度前1h，由做青茶师通知焙茶师打焙。焙茶师先将当日焙窟中的炭灰刮净，若焙窟有留下的余火则可直接作为“火种”;若焙窟内没有余火则用松油柴重新起火。起火后在每个焙窟加入3～4段干木柴，助火燃烧。然后把木炭堆入焙窟中，加木炭宜先少后多，一边燃烧一边加入，每窟大约需木炭5kg。需要使用的焙窟应同时起火，等候木炭燃烧全部变红、燃烧完全时，人站于离火远处，高举焙铲用力敲打窟中燃烧的炭块，打至炭块碎成小块并看不到明火焰时，双手持焙刀顺着焙窟边沿用力倾斜下压，将燃烧的炭块整理为圆锥形，使火力均匀。最后在火堆上放置少许木炭，再用扫帚蘸水扫清窟边所有的明火点，谨防火力过大而焙焦茶叶。在打毛火时火力宜稍高，炭堆顶上不必盖灰;打足火时火力宜稍低，可在炭堆顶上薄盖少许炭灰，用灰刀将炭灰披抹平匀。
打“明焙”的技术要点在于需从焙窟底部先起火，然后加入整理好的木炭，等到加入的木炭全部燃烧变红时，用焙铲把木炭压紧打实，以避免发生炭火堆塌陷。一边加木炭燃烧，一边打实压紧，直至填满整个焙窟。焙窟周围的木炭需用焙刀压实，使中间稍高成圆锥形，把剩下的炭碎和炭末加铺在上面填充炭堆的空隙，等锥形炭堆四周的木炭烧红后盖上炭灰，最后将焙窟面以及地面的炭末和灰清扫干净。
打“明焙”的优点是在炭焙过程中不会产生烟味(除非翻焙时茶末落入焙窟中)、水汽或者杂异味，焙出的茶叶品质较好，但“明焙”时木炭燃烧完全，需消耗较多的木炭，燃料成本高，且打明焙过程中焙房温度高，打焙师傅在一轮又一轮的翻焙过程中体力消耗大，劳动强度高。
4.2 打“暗焙”打“暗焙”是事先在1个焙窟里起火，烧红一些木炭作为火种，然后再引燃其他焙窟的木炭。过程是先将整理好的木炭用畚箕放入各焙窟中，一边放入木炭一边用焙铲压紧打实，确保焙窟中木炭紧实，避免塌陷。当焙窟内的木炭堆打叠满时，将起先烧红的木炭放在木炭堆面上引火，用扇子扇至炭块全部烧红时，用焙铲把木炭打碎、打实。用焙刀将窟周围的木炭压实，使中间稍高成圆锥形，再将剩余的炭末铺在炭堆面上，等木炭堆边圈燃烧起来后盖灰。炭焙过程中，炭火是从上往下逐渐燃烧。
打“暗焙”的优点是木炭消耗略少，打焙师傅也会轻松很多。缺点是在打焙时如果炭头没有拣干净，特别是使用质量不好的木炭，如木炭不干燥、含有炭头等，在炭焙过程可能造成焙窟中炭火熄灭及出现烟味、水汽、异杂味等，从而影响茶叶的品质。
05小结
焙火工艺是形成武夷岩茶特有岩韵的重要环节，能使武夷岩茶产生独特的口感，形成特有的韵味。而要想炭焙出一泡好的武夷岩茶，打焙技术是关键。打好焙不仅需要有合理的焙房(焙间)、焙窟和齐备的打焙工具，充分的打焙准备工作以及讲究的打焙方法也不可或缺，这样方可为炭焙好茶创造有利条件，才能充分发挥武夷岩茶独特的品质。只有加强对打焙方法的认识与研习，方能助推武夷岩茶焙火技艺的世代相传，让非物质文化遗产厚重的文化底蕴和辉煌的技艺继续发扬光大。
来源：武夷山市幔亭岩茶研究所
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