揉捻茶叶的目的

　　揉捻茶叶的目的

　　一、塑造外形

　　揉捻的手法、轻重可以塑造茶叶不同的外形。轻揉捻的茶叶就是一般人所说的“条状”，包括把茶青压成扁平状（如龙井）或揉成针状（如眉茶、玉露）的做法；另外还有一种更轻的揉捻，只是轻轻地拨弄一下，茶青几乎维持原来的样子（如六安瓜片）。

　　乌龙茶类里重揉捻的茶一般为球状，是在布袋里长时间“边揉边焙”而成；但在重萎凋全发酵的红茶上，只是加重“揉”的压力与时间，而不使用包布揉，结果，不是继续切碎成红碎茶，就是被重揉成细条状（如祁红）。

　　二、促进茶汁进入茶汤

　　揉捻对鲜叶的影响因茶类而不同。对于绿茶来说，由于经过高温杀青破坏了酶活性，所以叶子在揉捻中实质性的化学变化不大，可以说揉捻对于叶子的影响是物理作用大于化学作用。这种揉捻侧重于破坏了叶子的细胞结构，使叶子的内含物质容易穿透到表面，在饮茶和审评的冲泡时容易进入茶汤。

　　三、促进内含物进一步变化

　　红茶揉捻不仅仅是造形和破坏叶细胞，最重要的目的是为发酵创造条件。从生化角度看，揉捻实质上是发酵的开始，因为揉捻在力的作用下破坏叶细胞，大部分叶细胞挤压损伤，以茶多酚酶促氧化为中心的一系列生化反应便加速进行，发酵也就开始了。因此，揉捻技术对红茶品质的影响很大。

　　普洱茶重力揉捻的作用

　　一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上是以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体型较小、娇嫩的特性。只适合“轻揉为主”的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽，且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式根本操作不了。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻还不如说“重力揉搓”更为贴切；

　　二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成，整个过程是是常温状态下完成。

　　三是工序安排前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形“，是成品的概念。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离；

　　四是普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“浸入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类揉捻的“大忌”，绿茶的“轻柔”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变。

　　因此，“重力揉捻”（也可称“重力揉搓”）是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”—传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的，实践上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。