普洱茶的拼配技术在消费者眼中往往显得比较神秘，我们无从参与或知晓拼配过程，更多的只能是从成品的表现向前倒推其制作过程。此时，我们更加需要真正在从事拼配工作的资深人士或专家学者来分享他们的多年经验和研究，从中或许我们可以找到解开疑惑的钥匙。
三种拼配思路 从技术走向艺术用
根据“五正熟茶”品牌创始人周云川的介绍，拼配技术发展至今主要分为三种方式。“第一种拼配，比较初级，是原料间的加减法。这种属于初级的拼配，某种程度上，是为了满足原料的综合利用。第二种拼配是互补法，通过了解不同茶区的优缺点来进行取长补短的拼配。而最高级别的拼配，我们搞拼配的人称之为‘激发’。”原料的综合利用会带来茶叶品质和产品稳定度的提升。普遍情况下，经常会遇见一款茶品在拼配的过程中，会同时运用加减法和互补法。然而，激发法却很少人运用。周云川也认为“激发”是最难做到的。“所谓激发，在各个方面，需要通过某个区域或者某个年份的茶叶来拼配，之后把它的优点激发出来。这是拼配最高级，也是最难的方式。”周云川说。
即便是最简单的加减法拼配，也不是随意的胡乱组合，而是要非常熟悉每个山头的茶叶的风味，甚至每个村寨鲜叶的优劣性，并不断地进行重组和融合，从中找到最优的方案，差之毫厘则失之干里。而“激发”拼配法，则是在这分寸之间挥动着艺术的指挥棒。
一款茶在拼配好之后，是马上就能够让人发现它的协调性非常好的。“这就说到拼配后不同区域原料之间的融合性了。
正常来说，拼配的区间很短，压制完了喝没有问题，那后面几乎就没有什么大的问题。然而，如果压制成型后马上品饮，能够明显感受到分层，这种拼配就是不及格的。周云川强调，这里所说的分层，并不是优良普洱茶口感所具备的层次感，而是一种格格不入，非常不和谐的分层，各是各的味道，却不融合统一，会给人带来非常糟糕的品饮体验。所以，融合性必须在压制成成品时，马上就能够体现出来。
如果一定要说拼配有什么缺陷的话，则是对拼配师的拼配技术要求非常高。在制作过程中，需要种类足够多的茶叶原料进行拼配试验，从而挑选出能够相互融合的原料，进行制作茶品。因为在拼配的过程中，有可能几十款茶样中也拼配不出来一款好茶，无论对茶叶的种类选择还是拼配比例的计算，都是一个高难度的过程，也是一个需要不断试验的过程。批量拼配时，稍有差池，就会使得一整批茶料被损毁掉。
最终还是让时间来考验
说到拼配为普洱茶后期存放带来哪些优势，必然绕不开纯料存放和拼配存放的区别，讨论此问题首先的预设立场，应是除了茶品原料差异，其它茶品转化相关要键(原料之后，包含精制工艺、仓储环境、仓龄等)完全相同或大体近似，否则没有讨论意义。
在这样的预设条件下，对于纯料和拼配在后期陈化方面的口感表现，周云川认为，拼配的更加安全。“不能说哪个更好喝，只能说更安全。拼配后的口感层次感丰富，而纯料就会比较单一直白。也不能说单一直白就不好，如果这一年的纯料很完美，就会远远超过拼配，若这一年某个指标和因子比较低，就不行。当然，这个也非常考验拼配的技术。”周云川坦言，云南农业大学茶学教授周红杰认为，有经验的制茶者为避免新茶的稍涩与微苦，包括味觉产生“单薄感”，选用一些年份较长的“老料”，形成色、香、味都不同于新茶的感觉，一般“老料”的拼配比例不超过10%。“有的厂家为了保证茶叶品质稳定和口感的适饮度，会将存放三年以上的茶叶作为基础，与存放时间更长甚至长达七、八年或十数年以上的茶叶拼配在一起，以调和茶品滋味的醇度、稠度、滑度、润度、甜度与爽度。”
周红杰通过研究还发现，不同树龄拼配的品质不仅超越单一古树，也好于不同地区拼配的小树茶。“古树茶偏重于“药性”与小树茶偏重于“茶性”有机结合在一起，增加了品尝过程中的饱满度与丰富度，同时也塑造出超越普通茶性的产品。”周红杰同时也认为，这种方法以古树原料比例不低于20%为最佳，但又不宜超过50%。综上所述，以相对意义上更为严格的纯料和同一时期的拼配对比，纯料茶在经过长期仓储后，会主要向两大风格方向分化，直白地表现为甜度很明显或苦涩度高。而拼配，会因为呈现出纯料茶无法天然生产的特性，在经年转化后会有更为丰富的表现。
本文节选自
《分寸的智慧 调和的艺术》作者丨水苍玉
原文刊载《普洱》杂志
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