中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第四章：＂从来佳茗似佳人＂一一中国茶叶。今天发送的是第二节＂茶叶的加工＂。
我国是世界上生产茶类最多的国家，早在明末清初就已形成了六大茶类。各种茶类的品质特征的形成，除了受到茶树品种和鲜叶原料的影响之外，茶叶的加工也是起决定因素的。我国的六大茶类生产技术，被国外学者称之为“中国传统农业生产技术瑰宝”，现按照茶叶大类，将各类茶叶的加工简介如下：
1、绿茶的加工
绿茶为不发酵茶，是我国最早出现的茶类，也是产量最大的茶类。绿茶按制法可分为炒青、烘青、蒸青、晒青四类，其中以炒青最多。现以炒青茶为例，从鲜叶到成品，加工工序有：采摘、摊放（又叫摊青、晾青）、杀青、揉捻、理条、整形、提毫、干燥（炒干、烘干）。
杀青是加工绿茶尤其是名优绿茶中最重要的工序。杀青的目的是：利用锅温和水蒸汽的温度，钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化和叶绿素的转化，同时芳香物质发生变化，促使了低沸点的青草气基本挥发散失，而高沸点的香气大部分保留下来，另外又产生了一些芳香成分，形成茶叶特有的香气。
揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序，且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。由于茶叶的有效成分主要存在于细胞之中，如果利用外界的力量，使细胞适度破碎，内含有效成分外溢，那么，就比较易于冲泡饮用。
整形是因为各名茶有不同的外形要求，比如扁平形、针形、螺形、珠形、片形等，整形的目的就在于运用不同的手法，在相应的锅温条件下，于恰到好处的外力作用下，加工成所需要的外形。
干燥的目的是继续蒸发水分，使成品茶含水量达到标准，便于保存，增进和提高香气。干燥有炒干和烘干之分。
2、白茶的加工
白茶属轻微发酵茶，茶叶制作无须炒揉，只有萎凋、干燥两道工序，但不易掌握。根据气候萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种，其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火烘焙至足干。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。
3、黄茶的加工
黄茶属轻发酵茶，基本品质近似绿茶，但在制作过程中加以闷黄，因此有黄汤黄叶的特点。黄茶浓醇鲜爽滋味主要是闷堆过程中多酚类物质和氨基酸协调变化所致。黄茶类加工流程是：杀青、闷黄、干燥。杀青和干燥在其他茶叶的制作中也有，作用也大致相似，而闷黄是黄茶类制茶工艺的特点，是形成黄色黄汤品质特点的关键工序。
4、青茶的加工
青茶又称乌龙茶，属半发酵茶。乌龙茶的制造，与红茶、绿茶不同，要复杂得多，基本工艺是萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥。其中萎凋包括晾青、晒青、烘青几个步骤。
晾青为室内萎凋的一种方式，即是将鲜叶均匀地摊放在笳苈上静置，然后酌情翻动2-3次，使萎凋均匀。
晒青是乌龙茶工艺的一个特点，是日光萎凋的一种方式。它利用光能热量使鲜叶适度失去水分，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青味有着良好的作用。
烘青是在日光萎凋无法进行的情况下，用加温来弥补的一种方式。作用同上。
摇青是做青的关键，即将晒青后的鲜叶放在摇青器中摇动，以便叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞。叶缘细胞的破坏，改变了其供氧条件，而发生轻度氧化，叶片呈现红边。叶片中央部分叶色由暗绿转淡绿再转黄绿，即达到“绿叶镶红边”的效果。
炒青是乌龙茶承上启下的一道转折工序，由于茶叶的内质在做青阶段已基本形成，因此炒青主要的目的就是抑制鲜叶中酶的活性，控制多酚类的氧化进程，防止叶子继续变红。其次是使低沸点的青草气物质挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。另外，还可挥发一部分的水分，使梗叶柔软，便于揉捻。
揉捻是将炒青后叶子，反复搓揉，使叶片由片状而卷成条索，形成乌龙茶所需要的外形。同时在揉捻中破碎叶细胞，挤出茶汁，使冲泡时易溶于水，以增浓茶汤。
干燥即是通常所说的烘焙。烘焙是为了抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起到热化作用，促使滋味醇厚。一般乌龙茶都要经过初焙、复焙几次，方可完工。
5、红茶的加工
红茶属于发酵茶，种类有工夫红茶、小种红茶和红碎茶，制法都大同小异。现就它的基本工艺萎凋、揉捻、发酵、干燥做个简要介绍。
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础。是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理作用的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，便于形成红茶色香味的特定品质。
揉捻是形成红茶品质的一道重要工序，是指将萎凋叶在一定压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程。萎凋的目的有三：其一是破坏叶组织细胞，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，增进色香味浓度；其三，使茶叶紧卷成条，增进外形美观。
发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶胚中化学成分在有氧的情况下变色的过程。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应发生变化，使绿色的茶胚产生红变，从而形成红茶的色香味的品质。
干燥是将发酵好的茶胚，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程，目的有三：其一，利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，保持足干，防止霉变。其三，散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
6、黑茶的加工
黑茶属后发酵茶，它的基本工艺为杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。其中，渥堆是黑茶制造中特有的工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。值得提出的是，云南黑茶是就用滇青毛茶经渥堆发酵后干燥而成的，统称为普洱茶。现就渥堆这一工序做一详细介绍。
渥堆的基本条件是渥堆场所无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85%左右，而且操作要求精细。在渥堆进行中，要根据堆温的变化，适时翻动，加少量清水或温水，以免烧坏茶胚。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要将茶堆适当筑紧，但又不能太紧，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。
目前茶学界关于渥堆的理论有三种说法，即酶促作用、微生物作用和湿热作用。但一般认为在渥堆中起主要作用的是湿热作用，同时也不否认微生物作用和酶的作用。湿热作用的主要方面是茶胚水分，如含水过低，堆温进程缓慢，化学变化不充分；过高，茶胚容易渥烂。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已经破坏，但在湿热的作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。经过渥堆，茶胚的色、香、味都有变化，这是内含物质化学变化的结果。
