《1》
几年前，有一次，村姑陈去淘茶。
在福鼎一户茶农家里，尝到了两片白牡丹饼。
一片是等级较高的、接近牡丹王的等级的高级白牡丹饼。一片，是普通的一级白牡丹饼。
这片高级的白牡丹饼，是日晒的工艺。
而这片等级低一点的白牡丹饼，是室内萎凋工艺。
村姑陈喜欢等级高一些的，日晒的白牡丹饼。
而李麻花喜欢等级低一点的，室内萎凋的白牡丹饼。
从外观看，自然是高级白牡丹饼，更加的吸引人。
然而，茶是用来喝的，不是用来看的。光看，是看不出茶的好坏来的。
还得喝。
由于是选茶，便采用了对冲的方式，两片牡丹饼同时撬下来5克，用同样的110毫升白瓷盖碗，打来茶农家的井水，烧沸了冲泡。
这样把几个变量都严格控制起来的方式，才可以更加准确地判断出，两片饼的优劣与差异。
《2》
沸水冲入的那一刻，白牡丹的香气，在空气里袅袅飘散，像两个蜂腰削肩的美人。
李麻花的脸上露出了胜利的微笑。
她喜欢的那片饼，室内萎凋的一级白牡丹饼，飘出了高扬的花香。
而另一片可以媲美牡丹王的高级白牡丹饼，日光萎凋工艺做出来的，冲泡后，香气隐幽，花香清淡，两饼相比之下，它的香气更加的柔，悠，细长。花香也不是特别的明显。
端起来细细地喝一口。
一级白牡丹饼，汤水劲道，滋味猛烈，花香浓浓地落入水里，连颜色都比另一碗茶汤要浓一个色号。
而特级白牡丹饼呢，香气分为两个层次，一层是花香，一层是毫香。毫香在前，花香在后。
相较之下，它的花香，弱了很多。毫香却要更浓一些。汤水淳和，滋味没有那么浓烈，是娴静雅致的感觉。
在场的人都觉得，一级白牡丹饼这种有滋味的茶汤，相较特级白牡丹饼这种冲静平和、清新淡雅的茶汤，更招消费者喜欢。
《2》
第二冲，两款茶汤的表现，更加的有差别了。
一级白牡丹饼，茶汤里的花香，更加浓郁了，芬芳扑鼻，香气高扬明快，几乎可以感受到它的劲道，要穿透屋宇似的。
特级白牡丹饼，茶汤里，仍然是温柔的毫香，花香很清淡，带着微微的甜美。汤水柔和淳滑，清软动人。
两汤相比，一级白牡丹饼的茶汤，滋味更足，香气更浓烈。
大多数人，都选择了一级白牡丹饼。
第三冲，第四冲，再次沸水冲入。
一级白牡丹饼的茶汤，颜色更深了，香气更浓烈了，花香的层次感更强了，每冲都能变化不同的香气来。
汤水里的滋味，更足更劲更强了，甚至，有点厚重的感觉显露出来，甚至有点点涩。
喝过之后，村姑陈的舌苔，厚了起来。
而特级白牡丹饼的茶汤，颜色没那么深，还是浅浅的清朗月色，鹅黄里带着清盈的亮光，仿佛三十年前的月亮，清辉峻冷。
香气，还是毫香在前，花香在后。花香仍然是清雅的，柔弱的，像雨中的箭荷，孱弱，清灵。
汤水喝在嘴里，是淳和的，稠滑的，没有醇感，也没有厚感。当然，也没有涩感。
《3》
咂着变厚的舌苔，李麻花清醒过来，她知道我会选哪款了。
考一考列位看官，如果是你们，你们会选哪一款？
我相信，大多数人，这样对冲着喝，都会选择前一款——选择香气高扬，汤水浓烈，刺激性强，香气落水落得极为霸道的一级白牡丹饼。
而放弃后一款——汤水淳和，香气柔敛，毫香扑鼻而花香浅淡的特级白牡丹饼。
做出这样选择的理由，很简单，两饼对冲之下，室内萎凋的一级白牡丹，滋味足，汤感浓，厚重，香气猛烈，喝起来感觉很有猛劲，很煞口。
而日光萎凋的特级白牡丹，滋味清新，口感淡雅，香气清柔，汤感淳软，味觉不灵敏的人，喝起来，会感觉像是在喝加了几片花瓣的白开水。
一般人，都喜欢香气浓郁的茶汤，喜欢滋味浓烈的茶汤，喜欢口感厚重的茶汤。
SO，白毫银针才会以王者之尊，被普通消费者打入冷宫——这般没味道的茶，搞不懂为什么还卖那么贵？！
正因为如此，品级上接近白毫银针的牡丹王饼（特级白牡丹饼），才会遭遇白毫银针一样的待遇，输给了品级略低的一级白牡丹饼。
一个花香高扬，一个花香细幽，一个汤水厚重，一个汤水淳和。
就像吃火锅，一个辣，一个不辣，自然是辣的那锅，口味重，招人喜欢。
《4》
可惜，喝茶不是吃火锅。
吃火锅，可以吃味道重的，刺激的。
但喝茶，正好相反。
喝茶要喝清新的，淡雅的，柔软的，甜美的。
好茶，方有好汤。有好汤，才是好茶。浓烈的，刺激的，厚重的，涩的，都不是好茶汤，亦不是好茶。
前面的两个白牡丹饼，为何喝起来，一级白牡丹饼，反倒比特级白牡丹饼花香更浓郁？
那是因为，特级白牡丹饼，芽头更大更多，叶片更小更少。而一级白牡丹饼，芽头更少更瘦，叶片更大更多。
芽头多，白毫多，叶片细小，自然毫香浓郁，汤水淳和，花香细幽。在香气和汤感上，更接近白毫银针的香气和汤感。
芽头少，白毫少，叶片略大略多，自然毫香弱，花香浓郁，汤水里花香沁人心脾，汤感略清，汤里白毫亦没那么多。
故而，单纯论汤里的花香，一级白牡丹胜出。
而汤里毫香多而花香略淡的特级白牡丹饼，便被PK下去了。
故而，不太懂白茶的人，会选择花香浓郁的一级白牡丹，而舍弃价格更高，花香略弱一些的特级白牡丹。
在不太懂白茶的人嘴里，花香浓郁高扬，是判断一款茶好与不好的唯一条件。
至于更重要的标准——汤水的淳和，柔软，细滑程度，反倒不在其考量之中。
《5》
看到这里，可能有些喜欢偷懒的看官要说，你说来说去，就是要选等级高的。
你说等级高的白牡丹，芽头大白毫密实，毫香浓汤水淳和；而等级略低的白牡丹，芽头瘦白毫略少，毫香淡花香浓汤水清。
既然如此，我就不要费心思去学习分辨茶汤的好坏了，我直接挑选等级高的白牡丹，便不会失手了，对吧？
当然不对。
前文提及的两片白牡丹饼，它们之间会形成香气和滋味上的偌大不同，除了它们的等级不同之外，它们的工艺，也有很大差别。
虽然产区相同，但工艺不同，那么，反映到汤水里，汤感就大相径庭。
花香浓郁的一级白牡丹饼，它是室内萎凋工艺的。
室内萎凋，是不见阳光的，全凭萎凋室里的热风，或者萎凋槽里的热风，把茶叶吹干，令茶叶失水。
在这种环境里，茶叶与空气之间的流通，是靠人工制造的风力来完成的。少了阳光的参与，没有受到太阳光量子的刺激和影响，缺少了生成次生代谢物的诱因。
这样的茶汤，冲泡成茶汤后，汤里的鲜爽感是较日光萎凋的白茶低的。
另外，室内萎凋，没有阳光和自然风的参与，萎凋的时间会更长，茶氨酸等呈味物质，容易消耗。此消彼长，咖啡碱这些呈苦涩味的物质便成为了茶汤里显味的主力军。
少了茶氨酸的茶汤，喝起来自然感觉不鲜，不淳和，味道重，浓厚。
说起来是煞口，其实就是没有日光萎凋的缘故，让茶汤失了淳和绵软的优势。
虽然汤感浓了，烈了，厚了，却不淳，不柔，不软。
变得不好喝了。
《6》
选茶，除了挑等级，还得挑工艺。
当然，工艺是看不出来的，还是得喝。
日光萎凋的白茶，鲜爽，汤感淳和，清新雅致。
室内萎凋的白茶，浑厚，浓郁，凝重，舌面上不够清爽。
日光萎凋的白茶，是高门贵女，大家闺秀。
室内萎凋的白茶，是凡夫俗女，市井小民。
日光萎凋白茶的口感，是淳和的，绵软的，柔滑的，像一匹滑不留手的丝缎。
好茶，香气倒还在其次，关键是汤感。
汤水软糯，才是上品。
若是汤水苦涩、刮舌，那它再香，也只得沦为下品。
