叶底是茶叶审评的四要素之一，但不是主要因素，在开汤审评中仅占总分百分之二十。
叶底在审评中主要是为茶叶的色、香、味的表象和疑问提供进一步的实物证明。
有些问题我们能在叶底找到答案，有些问题从叶底找不到答案。
上期的《老缪说茶》说了如何从叶底判断原料信息，本期老缪继续来说说，如何从叶底来判断工艺与年份。
一. 看加工工艺是否正常
普洱茶如果工艺上出了问题，一般在香气、汤色、口感方面都会有不正常的表现。最后，我们再通过叶底进一步证实。
比如，香气口感有烟焦味时，看叶底如果出现焦尖焦边和鱼眼泡，这就是杀青过度或者杀青温度过高造成的；如果叶底没有焦尖焦边，那就是干燥过程中用的直接火温，烟味进入了茶叶造成的。
再比如，如果新茶汤色偏深，通过叶底就可以判断是否杀青不足或者鲜叶受损，如果叶底是嫩茎、叶脉泛红，就是杀青不足；如果叶底暗红，就可能是鲜叶在储运过程中受损。
图1 杀青不足，嫩茎产生红变
图2 杀青不及时，鲜叶发生红变
图3 杀青正常的叶底
二． 从叶底颜色参考茶叶存放的大概年份
普洱茶随着存放时间延长，叶底的颜色会越来越深。因此根据叶底色泽变化可以大概判断普洱茶的存放年份。
但由于普洱茶的存放环境温湿度不同，其色泽变化会有很大差异。所以从叶底颜色变化来判断普洱茶存放年份，必须是在同一区域内相同的存放环境为前提；不同环境条件下存放的普洱茶必须以香气、口感为主，汤色和叶底色泽只能参考。
同一区域内存放的生茶，存放时间越长，叶底颜色越深。其变化规律是从黄绿、淡黄、橙黄，向栗黄、橙红、栗红、深红转变。
图4 当年生茶叶底
图5 西安干仓 2013年生茶叶底
图6 西安干仓 2010年生茶叶底
图7 西安干仓 2005年生茶叶底
图8 西安干仓1998年生茶叶底
文 / 缪泽群
