制茶是男人们的事情。旧时成品茶的品种繁多, 大抵以采摘期早迟、叶质老嫩、炒制工艺、成品茶形状等分为银针、雀舌、旗枪、蕊尖、贡尖、客尖、龙芽、莲心、一枝春、一枝兰等, 由于制作精细, 多是朝廷贡茶, 产量很少。但皖西茶区大宗茶则是皖西黄大茶和六安瓜片茶。清光绪年间, 皖西茶乡市场上出现了瓜片、提片、梅片, 因成品茶是一片一片的, 形如瓜子, 故而得名片茶。制法是将采下的鲜叶进行分类, 芽头制成银针或芽茶(现称毛峰);芽下的叶子, 一片片扳下, 按老嫩、大小分置一处, 制成片茶;在嫩叶中挑选最好的制成提片。在谷雨前采制成的茶就称雨前瓜片;梅雨季节采制的称为“ 梅片”。现代将这三种茶统称为六安瓜片茶。
鲜茶叶采摘回家后, 要及时摊放和加工。旧时芽茶上午采, 下午制;瓜片茶上午采,晚上炒烘;黄大茶则日采夜制。如果制作瓜片则需要进行扳片的工序, 按照芽头、大小、老嫩程度进行扳片分类, 分别放置。皖西茶乡均制绿茶, 因此需要入锅炒制, 称为杀青。炒时的火力要均匀、适度, 防焦防红, 这样制成的茶叫“ 毛茶”。瓜 片茶的老嫩片要分开炒,每次炒茶锅只投叶二两左右。杀青后的瓜片茶还要进行造形, 经过“ 挑、揉、踏” , 使叶 缘弯叠、微翘, 形成片状, 宛如瓜子形。皖西黄大茶炒茶方法分生锅、二青锅、熟锅, 三锅相连, 序贯操作。生锅是将鲜茶叶杀青, 待叶质变软、叶色暗绿, 可入二青锅继续进行杀青和初步揉条, 当叶片皱缩成条, 茶汁粘于叶 面, 可进入热锅进一步做细茶条, 反复操作,炒至条索紧细, 发出茶香味, 约三四成干即可出锅。经过理条造形后的毛茶要进行初烘, 俗称“ 拉毛火”。选取十多斤栗炭(用壳斗科的麻栎、栓皮栎烧制的木炭)堆架燃火, 罩上 烘篮, 投放叶量根据烘篮大小而定, 篮中均匀投叶, 初烘约十秒钟翻动一次, 翻烘要勤要轻,烘至六七成干即可 摊晾回润, 为半成品茶。黄大茶大初烘后, 还要进行堆积, 主要对茶叶半成品进行黄变过程。将初烘叶趁热装篓压紧, 置于高温干燥的烘房内, 经 5—7 天, 待叶色变黄, 香气透彻, 即为适度。近代中国著名茶叶专家、六安人胡浩川在《六安茶改良刍议》一文中对皖西黄大茶有“ 在初制过程中, 炒青因用竹帚不似一般之用指掌, 火力故能持强, 且经生锅、熟锅之调节, 又特形其充分之熟, 炒干概用栗炭亦非他处所及。六安茶之香气, 清隽高爽, 能为国内青茶之冠者以此。惟炒 时, 以用竹帚盘旋, 出锅后, 即不行揉捻, 较老者, 始有之。因之外观之 形状, 极不紧结” 的评论。制作成品茶还需要进行一次复烘, 俗称“ 拉老火” 。复烘时翻动时间要短, 仅间隔二、三秒钟, 至绿叶带霜时下烘, 入容器包装。旧时贮存茶叶的容器是用竹编制的竹篓, 外放数层干燥箬竹叶, 内置桑皮纸进行包装;现今则多用白铁桶或瓦罐 , 密封置于干燥通风处, 忌冷、温及与香料, 药物等杂处。茶乡的 茶农可将制成的毛茶、半成品茶售卖给茶庄或茶行进行深加工。
旧时皖西茶乡销售黄大茶习用竹篓包装。普通篓为长腰形, 长约一尺四寸、宽约一尺, 高约九寸, 可装茶叶十斤。因篓编花纹成箱状, 名“ 花箱”装头。二交春茶两箱一连,两连箱再包以大篾包, 包内衬以笋壳编成, 俗称“ 虎皮” , 每两大包配为一担, 重约一百斤。“ 板篓” 用篾片编织为平板状, 无花纹, 形状略如扁园形桶, 高约一尺五寸, 底面长径约一尺二寸, 短径约九寸, 十斤装, 当地名“青拼”。三交茶及子茶单独不连, 不用大篾包, 一般每担6 件。大篓是用五十至一百斤装, 内衬箬叶, 每两篓为一担。销售瓜片茶、黄芽茶用白铁圆桶盛装, 每桶是十斤或五十斤装, 封口焊牢, 贴上标签。
