三之造
原文
凡采茶在二月、三月、四月之间。
茶之笋者，生 烂石沃土，长 四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之牙者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采。晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿 之，封之，茶之干矣。
茶有千万 状，卤莽而言，如胡人靴 者，蹙缩然（京锥文也）；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮囷然；轻飚拂水者，涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之（谓澄泥也）。
又如新治地者，遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形筛簁（上离下师）然。有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然。此皆茶之瘠老者也。
自采至于封七经目，自胡靴至于霜 荷八等。或以光黑平正言嘉者，斯鉴之下也；以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也；若皆言嘉及皆言不嘉者，鉴之上也。
何者？出膏者光，含膏者皱；宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。茶之否臧，存于口 诀。
茶叶采摘，一般都在农历二月、三月、四月之间。
肥壮如春笋紧裹的芽叶，生长在有风化碎石的肥沃土壤里，长四五寸，当它们刚刚抽芽像薇、蕨嫩叶一样时，带着露水采摘。次一等的茶叶生长在丛生的茶树枝条上，有同时抽生三枝、四枝、五枝的，选择其中长得挺拔的采摘。
当天有雨不采茶，晴天有云也不采。在天晴无云时，采摘茶叶，放入甑中蒸熟，后用杵臼捣烂，再放到棬模中拍压成饼，接着焙干，最后穿成串，包装好，茶叶就制造完成了。
茶饼表面外观千姿百态，粗略地说，有的像胡人的靴子，皮面皱缩（像京锥的纹样）；有的像犎牛的胸部，有起伏的褶皱；有的像浮云出山，曲折盘旋；有的像轻风拂水，微波涟漪；有的像陶匠罗筛陶土，再用水淘洗出的泥膏那么细腻（陶工淘洗陶土称为澄泥）；有的又像新平整的土地，被暴雨急流冲刷过后般平滑。这些都是精美上等的茶。
有的茶叶老得像笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，以之制成的茶饼像筛簁——箩筛一样坑坑洼洼；有的茶叶像经历秋霜的荷叶，茎叶凋零萎败，已经变形，以之制成的茶饼外貌枯槁。这些都是粗老不好的茶。
从采摘到封装，经过七道工序，从类似靴子的皱缩状到类似经霜荷叶的萎败状，共八个等级。有人把黑亮、平整作为好茶的标志，这是下等的鉴别方法；从皱缩、黄色、凹凸等方面特征来鉴别好茶，这是次等的鉴别方法；若能总体指出茶的佳处，又能总体道出不好处，才是最好的鉴别方法。
为什么呢？因为压出了茶汁的就光亮，含有茶汁的就皱缩；隔夜制成的色黑，当天制成的色黄；蒸后压得紧的就平整，自然不紧压的就凹凸不平。这是茶和草木叶共同的情况。茶叶品质好坏的鉴别，存有口诀。
