碧水丹山之上的武夷茶，如今属“肉桂”最负盛名，其远不输茶王大红袍，曾一跃成为武夷岩茶的当家品种，又一度深得市场的喜爱推崇。在其盛行期间，“牛肉”横空出市，“全肉宴”顺势而生，马肉几十年风风雨雨，云开见日，时代渐入“无肉不欢”狂潮。这时肉桂界的“隐者”终而显露，它滋味特别，气息独特，初饮不觉然，再饮爱不释手，它即是茶友新宠——“老树肉桂”。这期的【武夷茶知识频道】，就让我们的高级评茶师、南平市首批特级制茶技师、国家非物质文化遗产（大红袍制作技艺）传承人刘安兴刘老师，一解“老树肉桂”的神秘独特。
▲ 刘安兴
高级评茶师，南平市首批特级制茶技师，第二批非物质文化遗产大红袍制作技艺(代表性)传承人。
2015年创建刘安兴技能大师工作室，2016年荣获南平市技能大师称号。2017年荣获首批“闽北工匠”称号。
► 林晓东：
刘老师，何为“老树肉桂”？何为“老丛肉桂”呢？
► 刘安兴：
“老树肉桂”应该说是近几年才有的说法，它的形成条件首先是肉桂茶树需具备一定的树龄（肉桂从无性繁殖开始至今，至少需要三十多年），而且是自然生长，无人工大面积干涉修剪；其次是茶树的生长环境需具备一定的自然条件（例如坑涧山场：湿度大、光照少），拥有足够温湿度的生长条件更容易使茶树主干的附生物生长，从而加速茶树的老化、衰败，因此茶叶的木质味也就更为明显，茶汤滋味也就具备“丛味”，这就是所谓的“老树肉桂”。
而“老丛肉桂”之说比较少见，“老树”与“老丛”更多是名称上的叫法不同，含义上都是指茶树具备一定树龄，茶叶滋味带“丛味”。而“丛”字，因为“老丛水仙”树龄的限定，被约定俗成“至少五、六十年”，但肉桂茶树从无性繁殖开始至今，其树龄最多也就达四十年左右，不及五、六十年，贴切的称呼也就称为“老树肉桂”。
► 刘安兴：
也因此，市面上流传的“百年老丛肉桂”之说是完全不存在的，据武夷肉桂发展史：
肉桂，自清代以来一直都是岩茶之上品。清代蒋蘅在《茶歌》记载说：“奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛”。虽然在清代，武夷名丛已百花齐放，但被特别记载的名丛依旧是少数，而肉桂便是其中之一。
十八世纪末至十九世纪初，肉桂依然是不可撼动的武夷岩茶上品；
60年代初，肉桂由原来的崇安茶场，原名丛观察园中的母树开始少量繁殖，并首先在茶场成芽栽植，经过反复的观察试验和品质鉴定之后，发现肉桂品质优异稳定，茶科所决定扩大育苗；
80年代开始在全县（武夷山）大量推广；
上个世纪90年代，肉桂发展迅猛；
90年代末至2000年初，肉桂曾一度降温；
06年左右至今一直在升温。
► 林晓东：
“老树肉桂”最早产自哪里？肉桂茶树的最佳经济年限是多少呢？
► 刘安兴：
据了解，“老树肉桂”最早开始无性繁殖是在崇安茶厂的碧石岩一带、综合农厂的玉华洞一带、天心的马头岩一带，以及茶科所在御茶园周边一带进行的培育，等等这些最早推广的正岩产区。
80年代以前的武夷山包括马头、天心、水帘洞、慧苑等地，种植的茶树品种以水仙、乌龙、奇种、名丛和一些当地品种茶为主，而当时肉桂是作为名丛在武夷山市茶叶科学研究所培育。
上个世纪80年代初期分产到户，村民们开始有了自己家的茶园地，这个时候正值政府大力推广肉桂，在各种利好的驱动下，部分的村民开始尝试品种改良，种植肉桂；
上个世纪80年代末肉桂大量改种，第一次肉桂推广热潮结束的结果是：马头岩上肉桂的种植面积较其他正岩产区而言是最多的。
► 刘安兴：
早期种植的肉桂，栽培管理上没有太多的人工干涉，其灌木型茶树自然生长可达2米左右。我们知道茶树是多年的再生植物，其栽培管理与其最佳经济年限关系甚大，合理的管理和修剪能让茶树不断再生。肉桂茶树在10-15年之间，处于高产旺盛期，15-25年之间茶树的产量开始下降，此时重修剪有助于茶树新枝再生，茶树再生长，产量再恢复；若没有人工修剪，茶树则趋向老化、衰败，产量趋向降低。
► 林晓东：
“老树肉桂”的品质特征是怎样的，它和“肉桂”有何品质上的特征差异？
► 刘安兴：
“肉桂”的品种特征明显，其香型强势，汤质厚重，香水并重，具有很高的辨识度。姚月明老先生在《武夷肉桂名丛的生化特性》中对肉桂的口感特征曾做过实验研究与结果分析，肉桂是“香气易成，滋味难求”的品种。
其“香气易成”，主要是因肉桂茶富含香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇等品种独特高香香气成分，令其香气辛锐持久，“霸气”特质俘获人心。
其“滋味难求”，对比另一当家品种水仙，主要是因肉桂茶酯型儿茶素偏高，而使肉桂的茶汤欠醇度。
► 刘安兴：
而“老树肉桂”的品质特征是在“肉桂”原有的品质特征的基础上再具“树龄香”，它是兼具“桂皮香”与“丛香”的一种特殊香气的茶叶。其汤质接近水仙的醇和、顺滑，没有肉桂原有的辛辣和收敛性；其香气细腻、稳重，欠缺肉桂的高昂香气；其滋味中带“丛香”，滋味表现为前几泡品种特征盖过“丛味”，后几泡“丛味”渐显，持久不散。
我在茶叶审评过程中就曾经盲评过一泡“老树肉桂”，一饮乍以为是“老丛水仙”，再饮才觉然是“老树肉桂”，很是特别。
► 林晓东：
“老树肉桂”的“树龄味”与“老丛水仙”的“丛味”一致吗？如何品鉴“老树肉桂”中的“树龄味”呢？
► 刘安兴：
撇开品种特征去品鉴“丛味”，实质上是一致的气息，是青苔味、木质味综合一起的一种气息，这种气息因茶树生长环境不同、茶树树龄不同、人工栽培管理不同等因素，其强弱和岩韵也不同。这种“丛味”附属在特定品种之上，其综合品种特征之下的滋味特征截然不同，例如“老丛水仙”，兼具水仙的品种特征（香气内敛、幽雅，滋味醇和、顺滑），再具“丛味”，并且“丛味”由始至终；而“老树肉桂”，因其肉桂品种特征强劲明显（香气馥郁、滋味醇厚），“丛味”在前几泡过程中被茶叶的品种香、工艺香掩盖，再冲几泡“丛味”才逐渐显露，且清晰持久。
“老树肉桂”的“丛味”尤为特殊，存在微妙，主要是因为茶树树龄较短、肉桂品种特征凸显，所以只有具备一定品鉴功底的人，才可品出这种特殊滋味，这种兼具肉桂厚重滋味又带“木质味”的特殊滋味。
► 林晓东：
刘老师，就“肉桂”而言，在同一山场、同一级别的制作工艺下，是不是树龄越高，肉桂的口感滋味越丰厚、桂皮味越足？（其他条件不变的情况下，“肉桂”的桂皮味是否和茶树的树龄有关？）
► 刘安兴：
在我近三十年的制茶经验体会，“肉桂”的桂皮味和茶树的树龄是有一定关系的。
肉桂新丛（1-7年），茶树处于生长期，茶叶内含的多酚类、氨基酸等芳香物质成分更高，茶叶品质特征表现为香气带花香和嫩香，然而嫩度较高的茶其滋味会稍带苦涩；
随着树龄增长，茶树在8-15年之间处于生长旺盛期，茶叶内含芳香物质成分和营养物质成分相对丰富，茶叶品质特征表现为香气馥郁、鲜爽度高，佳者的桂皮香明显，滋味醇厚、更具层次感；
树龄在10-25年之间的茶树生长趋向稳定，肉桂品种本身所具的“品种香、桂皮香”也趋向稳定、明显，而芳香物质成分随着树龄的增长而减弱，茶叶的品质特征也就更多表现为肉桂的原味（桂皮味），花香有所降低。
► 林晓东：
刘老师您觉得一泡优质的“肉桂”应该具备什么基础特征呢？“肉桂”的品种特性是怎样的呢？
► 刘安兴：
一泡优质的“肉桂”首当具备的是肉桂的品种特征（桂皮香），这也是肉桂品种的代表性特征；其二是在品种特征的基础上再具工艺特征，通过工艺加工，茶叶可呈现出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶叶的香气馥郁、层次感丰富，香气溶于水中，香水并融，滋味醇厚、饱满，那么这就是大众喜爱的优质“肉桂”。
肉桂的品种特性应是具备桂皮香，滋味醇厚饱满、具有收敛性。
► 林晓东：
如今市面上的“肉桂”风格多样，香型迥异，而经典风味、原滋原味的“桂皮味肉桂”却一“桂”难求，老师，您觉得为什么现在一“桂”难求呢？
► 刘安兴：
前面我们提到，一泡优质的“肉桂”理应具备桂皮香，然而在现在“无肉不欢”的时代，各种风格的肉桂层出不穷，肉桂的口感风格变化大，而我们崇尚的最经典的风味“桂皮香”却逐渐减少，是市场口感喜好倒向？是我们的工艺欠缺？主要原因有这几点：
１ 从茶树的树龄来说，武夷山整个正岩肉桂产区，早期推广产区（大部分是正岩产区）的绝大部分肉桂茶树的树龄到现在约有二十多年，茶树生长进入衰败期，茶叶内含的芳香物质成分逐渐减少，高品质的肉桂的桂皮香特征难以呈现，而更多是沉稳的气息；新种植的肉桂茶树（肉桂新丛），其树龄较短，茶树处于生长期，茶叶的内含物质成分不足以具象肉桂的桂皮香。
２ 从茶树的栽培管理来说，因为肉桂的畅销，很多原有种植水仙或者名丛的产区改种为肉桂，改种过程中，环境土壤结构受损，茶树所需的有机物、矿物元素等也随之减少，新种植的肉桂茶树缺乏营养供给，生长缓慢，加上一些不良茶农的过度施肥，导致品种特征难以加工而出。
３ 从肉桂的特性来说，肉桂具野性，香气辛锐、滋味辛辣，这种强劲的品种特征更需要自然生态的自然生长，而如今人工过度优化茶树的生长环境，精心呵护栽培，肉桂的野性也不再那么张扬了。
非常感谢此次刘安兴为大家一解“老树肉桂”的神秘独特。欢迎茶友在文章下方留言更多关于武夷岩茶的问题。我们将筛选出最优质的以及提问人数最多的问题作为我们下期的专访问答，为茶友们分享更多武夷茶的知识。
