浙江是绿茶大省，绿茶是浙江茶产业中最具特色、产业优势和资源禀赋的茶类。2023年，绿茶产量、产值分别占浙江省茶叶总量的89.8%和89.0%。颗粒形绿茶是我国绿茶的重要品类，主要包括内销颗粒形优质绿茶和外销珠茶。其中以内销为主的颗粒形绿茶特色鲜明，具有“勾曲”“盘花”或“圆珠”等颗粒状外形和香气持久、滋味鲜爽清醇等内在品质特征，以及适合机械化、规模化采制等特点，日益成为茶叶生产和消费优选品类。
为全面掌握浙江省优质颗粒形绿茶产业发展现状，团队赴绍兴市、临海市等地区开展实地调研，从颗粒形绿茶生产现状、加工工艺、产品特征以及标准建设等维度进行梳理分析，结合浙江省不同产区的资源禀赋和品牌优势提出建议，助推浙江省颗粒形绿茶产业的高质量发展。
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调研背景
调研覆盖浙江省优质颗粒形绿茶主产区台州临海市和绍兴柯桥区、上虞区、嵊州市、新昌县等地，调研时间为2023年3~5月，调研对象为优质颗粒形绿茶加工企业。调研方法主要采用资料收集、与企业负责人和技术人员座谈、车间参观、抽取代表性样品和感官评定等，比较分析加工工艺和技术、生产设备配置、标准化程度及代表性样品感官品质等情况。
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优质颗粒形绿茶品质特征
浙江省颗粒形绿茶品类丰富，主产区集中在绍兴、宁波、台州等地，代表性的品类有平水日铸、上虞翠茗、前岗辉白、羊岩勾青、天姥云雾、临海蟠毫、奉化曲毫及瀑布仙茗中的金韵、雪韵系列和翠韵系列中的龙珠等。不同地区不同品类的颗粒形绿茶代表性样品的干茶外形、汤色、叶底见图1。
为比较浙江省优质颗粒形绿茶品质特征的差异性，项目组在调研收集的51个优质颗粒形绿茶样品基础上，优选代表性样品39个，按照GB/T 23776—2018方法进行感官审评，结果见表1。
从表1可以发现，颗粒形绿茶的汤色以嫩绿、浅绿、黄绿为主;香气有清香、花香、栗香、乳香、足火香等不同香气类型;滋味有醇厚、清醇、浓醇、甘醇等差异。
综合定向加工、贮藏保鲜、保质期和消费细分等因素的考虑，可以将浙江省颗粒形绿茶分为清香型和浓香型两个类别。清香型颗粒绿茶的品质特征：干茶色泽嫩绿、绿或黄绿，汤色以浅绿、黄绿为主，香气清香、嫩香或花香，滋味清醇、醇爽，叶底色泽以嫩绿、黄绿为主。浓香型颗粒绿茶品质特征：干茶色泽偏灰绿、绿润起霜，汤色嫩绿或黄绿，香气以乳香、足火香为主，滋味以醇厚为主。
相关研究也表明，颗粒形绿茶品质差异的形成主要与品种、加工工艺等有关。为此，结合茶树品种和颗粒形绿茶品类，可以采用定向加工和贮藏保鲜技术，以提质增效和方便消费。
另外，审评过程中发现，有6个样品存在烟气、水闷气等问题，这可能是加工过程中燃料使用不当，做形、回潮等工序没做到位造成的。
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优质颗粒形绿茶加工工艺
如图2所示，颗粒形绿茶加工工艺流程主要包括：摊青、杀青、回潮、揉捻、二青、回潮、做形、干燥、精制。
其中，“做形”工序是颗粒形绿茶形成其独特外形的关键工序，也是颗粒形绿茶区别于其他绿茶的重要工序。不同品类颗粒形绿茶做形参数存在差异(表2)。
通过比较分析浙江省6种颗粒形绿茶做形工艺，显示浙江颗粒形绿茶做形方式有二次做形和三次做形的不同，多数茶主要为二次做形，且第一次做形采用“大幅快摆”，后期采用“小幅慢摆”，做形温度由高到低。
投叶量、二青叶含水量、温度以及时间等因素均影响颗粒形绿茶的做形效果，一般来说，投叶量小、二青叶含水量高、做形时间长(如前岗辉白)、做形温度低，有利于形成颗粒形绿茶紧结的外形特征与灰绿的干茶色泽，但工艺不当容易出现水闷气，这可能是由于水汽在做形过程中不能及时散发导致的。
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优质颗粒形绿茶加工工艺
茶叶的标准化工作是我国茶产业高质量发展的基础，也是增强茶叶市场竞争力的重要保证。调研期间，收集了部分浙江省颗粒形绿茶的相关标准，见表3。
由表3可知，已公布的颗粒形绿茶相关标准以团体标准为主，其中涉及的茶类有平水日铸、上虞翠茗、天姥云雾、临海蟠毫、奉化曲毫、瀑布仙茗等，标准内容涉及产品标准、茶树栽培、加工技术规范、冲泡方法、品牌建设等方面。另外，团队在企业调研、样品采集与感官分析、标准起草、意见征集与研讨、专家审定等的基础上，遵循标准制定原则和程序，研制了浙江省茶叶学会团体标准T/ZJTSS 012—2023《颗粒形绿茶》并于2023年12月发布，该标准规定了颗粒形绿茶产品的术语和定义、产品分类分级、产品要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存等内容，该标准的发布实施，进一步精准地分类指导浙江省颗粒形绿茶的生产、加工和贮藏保鲜，促进浙江绿茶的高质量发展。
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发展建议
浙江省优质颗粒形绿茶品类丰富，不同产区颗粒形绿茶加工工艺既有共性，也各有特色;基本加工流程为摊青、杀青、回潮、揉捻、二青、做形、回潮、干燥、精制;不同生产企业在回潮和做形方面的技术参数差异较大。结合提质增效和方便消费者层面考量，浙江省茶叶学会已发布的《颗粒形绿茶》团体标准中，按产品感官风味将颗粒形绿茶分为清香型颗粒绿茶和浓香型颗粒绿茶。近期正在推进颗粒形绿茶加工技术规程团体标准的研制，以进一步引领和规范省域内颗粒形绿茶生产实现分类定向加工。
尽管浙江省有着悠久的颗粒形绿茶生产历史，拥有满足规模化、标准化生产加工的颗粒形绿茶的茶园条件、加工设备、技术人员以及潜在消费市场等优势资源，但随着茶叶消费需求的多样化和茶叶市场竞争的日趋激烈，颗粒形绿茶如何在新时期充分发挥优势、立足市场、满足消费多元化需求，需要产区政府、茶企和院校专家在政策、技术、标准、品牌建设、科普等多维度协同推进。
一是推进颗粒形绿茶产品的持续创新。目前颗粒形绿茶以清香型为主，为满足消费者不同需求，少部分企业创制了浓香型产品，整体而言产品品类和风格仍相对单一。一方面可持续加大不同香型尤其是耐贮存的浓香型颗粒绿茶的研制和加工，另一方面可以将颗粒形绿茶作为茶坯，与茉莉花、栀子花、珠兰花、桂花等分别窨制开发系列花茶新产品，作为新式茶饮原料或直接品饮。此外，基于颗粒绿茶货架期长、产品流动性好的特性，可开发袋泡型独立小包装产品，促进颗粒形绿茶产品多元化发展和便捷化消费，满足消费者对美好生活、健康生活的新需求。
二是明确颗粒形绿茶的产品属性和市场定位。以规模企业为例，要推进大宗优质颗粒形绿茶的机采机制，提高生产效率、规模经营、控制成本，给广大消费者提供一杯价廉物美、消费者放心的优质绿茶，同时坚守产品的安全底线和保持产品品质的稳定化、优质化。以中小企业为例，可以从特定茶树品种选择、茶园管理、茶叶加工和贮藏保鲜等全产业链环节开展差异化作业，品牌和农文旅结合，以匠心精神为高端消费者提供一杯有故事、有温度、消费者喜欢和放心的精品绿茶。
三是推进浙江颗粒形绿茶的宣传推介，提升市场影响力。目前颗粒形绿茶的宣传推介主要以县域品牌为主，建议跨区域抱团开展颗粒形绿茶的宣传、推介，加强区域公共品牌的建设。
作者简介：
苏小琴
长期从事茶叶品质化学、质量安全与标准化研究，全国茶叶标准化技术委员会绿茶工作组组员，浙江省茶叶学会标准化与科技成果工作委员会成员。先后参与“十四五”和“十三五”国家重点研发计划(课题和任务)、浙江省重点农业项目等省部级以上项目10余项，在mSystems、 Food Chemistry、中国食品学报等国内外期刊发表文章30余篇，制修订茶叶领域标准10余项，完成国家标准英译稿3项，完成科技成果评价9项，申报国家发明专利10件。
来源：中国茶叶加工
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