德昂族酸茶|传承与探索【文末在线征集】
德昂族，古老的茶农
德昂族与酸茶，文化的传承
德昂族有自己的语言，属南亚语系孟高棉语族，其中又分为“别列”、“梁”、和“汝买”三种方言。德昂族居住分散，善于种茶，有“古老茶农”之称，是云南土著民族之一。
德昂族以茶树作为图腾来崇拜，视茶树为自己的保护神和始祖神。德昂族经典的茶图腾古歌《达古达楞格莱标》描述的就是遥远的古代德昂族与茶树生生不息的关联。德昂人男男女女都好喝茶，在德昂族的生活里，有“早上一蛊，一天威风；中午一蛊，干活轻松；下午一蛊，提神去痛；一日三蛊，雷打不动”的说法。而酸茶是德昂族最具有特色的茶饮，史书称之为“谷茶（或者沽茶）”。德昂族将酸茶舂细微湿后用两块木板紧压成薄片，晒干后切成小块，既可以放入水杯或碗中泡水喝，又可以嚼着吃。
酸茶的制作
延续古法改良创新
酸茶的制作历史悠久，在延续传统的同时，德凤进行了细节的改良。堆放发酵为关键控制点。将发酵9个月的酸茶，从酵池里取出，再把竹筐打开，取出酸茶太阳晒干、风选、拣剔作为原料备用。经机器或人工加工成不同形状的产品。如条茶、圆茶、片茶、散茶等，自然干燥即可。
德昂酸茶在清洁、通风、避光、无异味仓库中适宜长期保存。炎炎夏日，轻呷一口，似是淡淡的奶酪香，似是浓烈的桂花香，因人而异，但都回味无穷。
酸茶与非酒精性脂肪肝
保健功效的探索
研究发现：酸茶可通过上调非酒精性脂肪肝大鼠肝脏组织中IGF-1mRNA的表达，抑制CYP2E1mRNA的表达，降低试验大鼠血清CHOL和TG含量，增加HDL-C水平；同时升高大鼠血清GSH-Px和SOD的酶活性，降低其体内AST和ALT的活性，有效缓解肝细胞脂质堆积以及脂质过氧化反应的发生，保护肝脏细胞膜以及线粒体膜免遭由于脂质堆积引起的损伤和肝组织病变，具有预防非酒精性脂肪肝的作用。（摘自云南农业大学学报（自然科学），2019，online：http://xb.ynau.edu.cnJournalofYunnanAgriculturalUniversity(NaturalScience)，《德昂族酸茶防治非酒精性脂肪肝作用的研究》）
酸茶与抗肥胖
保健功效的探索
研究认为，茶叶中茶多酚、有机酸、茶多糖对机体肠道菌群具有一定的调节作用，可降低肠道ｐＨ值，抑制肠道致病菌生长，促进双歧杆菌等有益菌增殖，促进肠道短链脂肪酸合成，维护肠道屏障功能。酸茶是一种天然发酵茶产品，其水提物具有抗炎功效。德昂酸茶在加工过程中，由于微生物和茶叶中水分的协同作用，各产物之间发生氧化、缩合、聚合等一系列反应，使其转化为茶叶中的有益成分。随着发酵程度的加深，德昂酸茶细菌和真菌的菌群丰度和多样性明显提高。酸茶经过发酵ｐＨ值显著下降，水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、总酸含量显著上升，呈现出独特的品质特征，其香气成分主要为氧化芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯等物质，由此构成酸茶特殊的风味。对酸茶发酵过程中微生物菌落结构分析表明，其主要优势菌为假丝酵母、乳杆菌属、乳球菌属等，分离出的乳酸菌具有良好的肠道耐受性和益生功能。这说明德昂酸茶可通过调节肠道微生物达到抗肥胖作用，可能归因于德昂酸茶独特的加工技艺和特殊的活性物质。（摘自扬州大学学报（农业与生命科学版），2020，第41卷第2期，《高通量测序研究德昂酸茶对高脂饮食小鼠肠道微生物的影响》）
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