前言
口感是茶叶的核心品质之一，是茶叶风味的基础，决定茶叶的消费价值。茶叶的口感类型、厚度和持久性取决于茶叶中所含风味物质的组成和浓度比，以及这些物质在一定的冲泡条件下的提取浓度和扩散速率。人们在品茶或饮茶时，味觉是感官识别、体验和评价的综合反映。茶的感知风味特征是味觉和嗅觉对味觉和香气物质的综合反应，甚至包括神经系统的感受和心理整合。风味属性通常包括酸、甜、苦、涩和鲜味，以及厚度、醇厚、平滑和和谐等感觉。其中，当茶汤的苦味、涩味、强度和厚度太大时，会导致整体风味协调性差，影响整体风味质量，这也与茶汤中的化学物质有关。在目前的茶叶品质研究中，通常采用感官评价和化学分析的方法来分析茶叶的感官品质和成分品质。近年来，研究者利用风味组学和感官定量描述方法研究茶叶品质。这些研究旨在评价茶叶的感官因子特征，准确把握茶叶的风味特性，分析细微的品质差异。
浓厚型绿茶物质丰富，口感浓郁，经久耐用，适合大多数“饮茶”人群的消费。然而，这种口味可能无法满足喜欢清淡、优雅味道的“品茶”人群的消费需求。茶的风味主要是由多酚、生物碱、氨基酸、糖、有机酸、果胶等味觉物质的含量和比例决定的。茶叶品质的化学研究表明，除了咖啡因，绿茶中含有大量的茶多酚和儿茶素是其苦味强烈的主要原因。此外，数据分析表明，虽然来自某些产地的一些茶样品可能具有相似的茶多酚和儿茶素总量，但苦味和涩味仍可能存在显著差异。这可能是由于导致苦味、新鲜度和甜味的物质的不同含量和比例，导致掩盖或抑制作用。感官审评表明，鲜和嫩的香味能够抑制苦味，青味会增强苦味，烘焙香气会减少苦味。这些结果表明，香气对滋味具有掩盖、抑制和中和的相互作用。此外，茶的品种、制茶工艺的差异和冲泡条件，如茶叶与水的比例、水温、冲泡时间、茶包容量和茶叶的粒度比，在决定茶的风味类型、厚度和口感方面发挥着重要作用。
因此，我们以浓厚型绿茶为研究对象，进行感官评价，对绿茶的口味类型进行系统的比较、分类和评价。根据风味成分的含量和比例进行了计量化学评价。此外，我们采用滤袋调节浸泡、“附香抑苦”等技术手段抑制苦味，增强风味协调性，提高绿茶整体口感质量。本研究为提高浓茶和苦茶的利用价值，拓宽绿茶产品的市场提供理论指导。
结果
结论
本研究对64种浓厚型绿茶样品进行了鲜度、甜度、苦味、涩味、强度、厚度和协调度等味觉属性的评价。样本分为了FS、ST和FM三种类型。FM茶在新鲜度和甜味方面表现出色，而ST茶在苦味、涩味和整体强度方面表现更强。绿茶味道的复杂性源于多种化合物的相互作用，如多酚、儿茶素、类黄酮、糖和氨基酸。例如，水溶性糖含量较高的ST型绿茶水提取物和茶多酚含量与口感强度呈正相关，而与甜度无关。成分分析表明，绿茶的苦味和涩味主要来自茶多酚、儿茶素和部分黄酮类化合物，鲜味氨基酸含量以FM型绿茶居多。最后，我们探索了两种方法来优化ST型绿茶的口感，有效地减少了苦味和涩味。“茶包约束浸出法”在提高中低档茶叶质量方面应用广泛。利用香味相互作用的“附香抑苦”方法显示了调味茶的前景，但需要进一步研究。
来源：茶学奇点
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