前言
茶是全球非常受欢迎的饮料，预计到2025年，全球市场价值将超过3180亿美元。根据加工特点，茶叶可分为绿茶、红茶、黑茶、乌龙茶、黄茶和白茶。乌龙茶是一种半发酵茶，不仅风味独特，而且具有抗癌、抗氧化、减肥等多种保健功能。根据采摘时间，茶也分为春茶、夏茶和秋茶。在中国，夏秋茶占茶叶年总产量的60%以上。一般来说，夏秋茶中甜味的糖和氨基酸含量较低，而苦味的多酚含量较高。同时，香气中的杂味也很明显。因此，夏秋茶的质量大多较低，低品质茶的比例明显高于春茶，导致经济效益较低。优化茶叶种植方法和茶叶加工已成为提高夏秋茶质量的有效措施。作为一种绿色方法，酶处理在食品工业中得到了广泛的应用。利用外源酶来提高深加工茶的质量越来越受到人们的关注。
植物细胞壁主要由纤维素和果胶等多糖组成。纤维素酶或果胶酶处理可以提高茶细胞壁的通透性，增加不溶物的流出，也可以促进香气前体的转化，改善茶的风味。例如，用纤维素酶处理的绿茶分别将总多酚和还原糖的提取率提高了64%和351%。使用从茶叶中提取的纤维素酶处理伊朗茶，发现茶汤的透明度和颜色得到了改善。用从三种霉菌中提取的果胶酶处理的茶叶中茶黄素、茶黄素和总色素的含量显著增加，这表明果胶酶可以促进茶色素，提高茶叶的质量。在另一项研究中，用固定化β-葡萄糖苷酶处理乌龙茶、红茶和绿茶，发现香精油含量增加了6.79%-20.69%，这表明β-葡萄苷酶处理可以促进茶香气前体的转化。氨基酸是茶鲜味的重要组成部分，通过外源酶处理提高氨基酸含量是许多研究人员的策略之一。通过比较添加蛋白酶前后绿茶提取物的差异，发现蛋白酶可以增加绿茶汤中游离氨基酸的含量。
茶多酚是茶叶苦味和涩味的主要来源之一。促进茶多酚转化为茶色素是提高茶叶品质的有效方法。研究发现，处理后的茶叶中酯儿茶素的含量降低了23.5%，铁观音的质量得到了改善。在发酵过程中向红茶中添加多酚氧化酶和过氧化物酶可以改善茶汤的颜色和抗氧化能力，证明酶处理可以提高红茶汤的质量。
该研究测定了不同等级茶叶中多酚、氨基酸、可溶性糖和香气成分的含量。在此基础上，研究团队确定了优质茶和低质茶之间的主要区别。然后，使用纤维素酶、蛋白酶和单宁酶处理中低质茶，使茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量更接近优质茶。同时，香气物质的转化也趋向于优质茶叶。
结果
结论
该研究测定了不同品质乌龙茶中茶多酚、可溶性糖、氨基酸、香气等指标的含量，阐明了不同等级茶叶中每种物质含量的差异。在此基础上，利用纤维素酶、蛋白酶和单宁酶对样品进行靶向酶解，实现了低质茶的品质提升。该研究为低质茶的有针对性的品质提升提供了一种快速的方法。
来 源：茶学奇点
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