采摘的时候，会选择比较嫩绿的茶叶，一芽两叶、一芽三叶是常见的采摘部分。春季的气温、光照、雨水等因素，都会影响鲜叶的成熟度。在影响陈化效果的内含物方面，鲜叶有优势。采摘时间也是有讲究的。茶人会在太阳出来后的三十分钟左右开始，一直持续到吃午饭之前结束。如果早的话，十点就可以完成。晚的话，十二点会完成。这个时段采集，有利于鲜叶的萎凋，鲜叶有较低的水分含量，能为杀青提供便利。
春茶分批采摘。首批的采摘时间是3月初。如果是台地茶，就可以较早地开始采摘。如果是古树茶，就会推迟20天至一个月不等。采茶持续一个月。鲜叶采摘完毕之后，要进行一系列的加工。把物流的时间也算上的话，明前茶出厂的时间是四月月底。第二批的采摘时间是四月底开始，有一些也会在五月上旬开始。
夏茶是指五月、六月时采集的茶叶。夏茶的产量不大。秋茶是九月底开始采集，最迟会在十一月底结束。秋茶会比较甜，苦涩程度不高，口感平和。
