一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路。只不过是“中药提取加喷雾干燥”相比“大锅熬膏”更先进一些,饮用安全性更强一些,调配的口味更灵活一些。
二是低温(或常温)榨取、低温(或常温)干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”就是这种模式,也是中国古代的代表。
就这两种思路而言,显然后者优于前者。为什么这样说呢?
道理非常简单:它没有持续的高温过程,充分保护了茶叶中的营养物质与必备的生物“酶”。同普洱茶一样,按照这种模式加工出的普洱茶膏,同样具有“持续转化”的功能,其品质的曲线是逐年向上的。
但是,它的最大一个弱点,或者说至今也令我们头痛的依然是产量偏低,成本太高的问题。
在中国古代,也就是清朝时期,因为科技落后而造成的这些问题是可以理解的。从另一个角度看,它在客观上又赋予了茶膏的神秘性与贵重性。至于成本,这本身就不是清朝宫廷关心的问题,因为普洱茶膏在皇宫本身就不是商品。
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那么在现在,科技十分发达的今天,产量偏低与成本太高同样是普洱茶膏发展的“瓶颈”。
我们之所以关注这个问题,是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展,同样不能脱离这种思路。
怎么理解呢?
①这种思路是中国人的独创。是经历了上千年、若干人实践达成的共识。这种思路体现最先进的科学思考,已被当今世界普遍接受。如世界上很多发达国家都在研究一种高效的“冷冻喷雾干燥”设备,其出发点就是避免持续的高温对“物料”营养物的伤害,与清朝皇宫的普洱茶膏制作思路如出一辙。
②这种思路可创建一种“超级速溶茶”。所谓“超级”是具备三方面要素:
一是打破目前高温状态下生产茶膏的局限,创造一种低温状态下生产的“纯茶饮品”。将茶叶原有营养物质做到最大的保留。
二是突破现有固态速溶茶保质期较短的问题(一般为24个月),可将保质期延长十年甚至几十年。且产品的品质与普洱茶一样,越陈越香。
三是具备极高的营养成分与保健因子。
这三方面要素实际构建了现代普洱茶膏的主体。只有具备这三个要素,才能称得起“超级速溶茶”。而实现这一工艺思路的途径,只能是低温萃取和低温干燥。
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那么,这种工艺的基本要件是什么?为什么说它始终受困于产量低,成本高呢?换句话说,它加工的难度到底在哪里?
首先,让我们先了解一下它的工艺流程。
①茶叶的预处理。包括淋洗,去杂物。进发酵缶二次发酵。
②粉碎与破壁(指茶叶表面的叶面膜)。
③冷等静压。
④二次粉碎,收集更细的颗粒。
⑤磨浆,将颗粒再破碎,使其体积变得更小。
⑥压榨。将茶汁及茶叶纤维物中的营养物一次性挤出。
⑦过滤。
⑧冷冻干燥。
⑨压制成形或散块。
这中间,有的工序可用二氧化碳超临界设备(注:不是通用的标准设备,必须是定制,有特殊工艺要求的设备),通过萃取的方法替代。