审评滋味时首先要区别滋味是否纯正，纯正的滋味又可细分浓淡、强弱、鲜爽、醇和等。不纯正的滋味又可细分为苦涩、粗青、异味等。好茶的滋味应浓而鲜爽、刺激性强或富有收敛性。
纯正：指品质正常的茶应有的滋味。
浓淡：浓指浸出物的内含物丰富，有粘厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。
强弱：指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤长时间内味感强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤口中味感平淡。
鲜爽：鲜，似吃新鲜水果的感觉；爽，指爽口。
醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和，表示茶味平淡正常。
不纯正的茶汤滋味是什么样呢？滋味不正或变质、有异味的茶汤滋味都是不纯正的。
很多人都说有些茶喝起来有些“苦”，其实苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应该加以区别。如有的茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。
涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶汤滋味的特点，不属于涩味，吐出茶汤仍有涩感才属涩味。
涩味一方面表示原料粗老，另一方面也是季节茶的标志。
茶汤滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、烟焦味等，往往在评滋味时也能感受到。一般说香气好，滋味也好。香气和滋味鉴别有困难时可以互相辅证。
