茶鲜叶中的酶

　　茶鲜叶中的酶
　　酶是具有催化功能的蛋白质。鲜叶含酶类很多，主要有水解酶、氧化还原酶等。制茶技术首先要控制酶的催化作用，温度对酶的活动有二重性(温度开始升高促进酶活性，达到一定高度抑制酶活性)。