绿茶加工基本原理:色泽的形成

　　绿茶加工基本原理:色泽的形成
　　绿茶要求干茶绿翠，茶汤碧绿，叶底嫩绿，这三者是密不可分的。绿茶的色泽，有的是茶叶内含物质所具有的，有的是在加工过程中转化而来的。绿茶的加工过程，并不是保留鲜叶原有的自然色泽。鲜叶内含的色素有两类：一类是不溶于水的脂溶性色素，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素类；另一类是水溶性色素，包括花黄素和花青素类。这两类色素在加工过程中都会发生变化，其中变化较深刻、对绿茶色泽影响较大的是叶绿素的破坏和花黄素的自动氧化。叶绿素是由深绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。两者在鲜叶中的含量比例为2：1，高温杀青后，叶绿素a大部分被破坏，仅剩下25％左右，再经过干燥就几乎全被破坏。叶绿素b则较稳定，杀青后还保留50％～60％，制成毛茶还有30％左右。为此，叶色反映在加工过程中则由翠绿向黄绿方向转化，是叶绿素变化的一个方面。绿茶初制过程中，因高温湿热影响，特别是经杀青、毛火、揉捻工序后叶绿素减少较多，是绿茶变黄绿的原因之一。所以在加工过程中，应控制湿热对叶绿素的破坏，保持绿茶翠绿色泽。花黄素类是多酚类化合物中自动氧化部分的主要物质，在初制热作用下极易氧化，其氧化产物是橙黄色或棕红色，会使茶汤汤色带黄，甚至泛红。