炒青绿茶加工技术
炒青绿茶的加工工艺类型较多，虽然均为杀青、揉捻、解块、干燥，但干燥工艺过程却有“烘一炒一滚”和“烘一滚一炒”等多种类型，不同干燥形式所加工出的干茶产品风格也稍有差异。
1)杀青各种大宗绿茶杀青工艺和过程相似，最常用的是滚筒杀青机杀青作业形式。滚筒杀青机系由中国农业科学院茶叶研究所1958年试制成功，后经多次改进，现在成为一种在生产上普遍应用、生产率也较高的杀青机。
(1)滚筒杀青机的主要结构：由上叶机构、筒体、排湿装置、传动机构和炉灶等部分组成。滚筒杀青机系列产品采取以筒体直径厘米数作为型号标定的依据，其型号分别为6CS一60型、6CS一70型、6CS一80型等，如6CS一70型滚筒杀青机，即筒体直径为70cm的滚筒杀青机。
(2)滚筒杀青机的工作原理：炉灶内的燃料燃烧，对筒体加热，当鲜叶由上叶输送带送人已被加热的转动简体内，在半封闭状态下直接吸收热量，使叶温迅速升高，并在螺旋导叶板的作用下，一边翻动一边前进，叶内的水分则不断汽化，酶的活性同时被迅速破坏，达到杀青目的，最后从出口端排出，完成杀青作业。
(3)滚筒杀青机的工作过程：①首先开机使简体转动，再行生火烧旺炉灶，这样可使简体受热均匀，防止变形。②当筒体温度达到杀青温度，看到筒内稍有火星跳跃，即可开动上叶输送带上叶，开始上叶要适当多一些，以免产生焦叶。③待杀青叶已开始在滚筒出口端排出，开动排湿风机排湿，使筒内水蒸气排出。作业过程中要随时检查杀青叶质量，并根据杀青程度随时调整投叶量，投叶量可以用上叶输送带上的匀叶器加以高低控制。④杀青作业结束前15rain要停止向炉膛内加燃料，以免产生焦叶。⑤杀青结束后，首先要将炉膛内的全部残余燃料和灰渣清出，并且筒体还要继续转动15min再行关机，这同样是为了防止筒体变形。滚筒杀青机生产率高，可连续作业。如6CS一70型滚筒杀青机，台时产量可达300kg左右(鲜叶)，在正常操作下，杀青叶色泽绿翠，不会产生焦叶，并且操作方便。
2)揉捻
炒青绿茶加工中的揉捻作业均使用机械进行，其设备为盘式茶叶揉捻机，它不仅用于绿茶加工，而且也广泛用于红茶和其他类
茶叶初制加工中的揉捻作业。
(1)盘式茶叶揉捻机的主要机构：由揉盘与机架、揉桶与加压装置、传动机构等组成。我国生产的揉捻机已形成系列，系列产品以其揉筒外径厘米数作为型号标定依据，如6CR一55型揉捻机，即揉桶外径为55cm的揉捻机。大宗茶加工常用的揉捻机型号有6CR一45型、6CR一55型和6CR一65型等。
(2)揉捻机的作业原理：揉桶内装满杀青叶，在电动机和传动机构的带动下，由揉桶、揉桶盖和揉盘组成的揉捻腔在揉盘上作水平回转；揉桶内的加工叶由于受到揉桶盖压力、揉盘反作用力、棱骨揉搓力及揉桶侧压力等作用，被逐渐揉捻成条，并使部分叶细胞破碎而茶汁外溢，达到揉捻目的。
(3)揉捻作业的关键技术：是掌握投叶量、控制揉捻时间和加压轻重。绿茶加工揉捻时，应按照揉捻机的不同型号适当确定投叶量，一般情况下，6CR一55型揉捻机每桶投叶量为杀青叶35kg左右。投叶过多，叶团在揉桶内难以翻动，揉捻不均匀，甚至揉桶无法运转，影响揉捻质量；投叶过少，叶团同样难以翻动，成条也不好。揉捻作业时，加压轻重应以“轻一重一轻”为原则，并且加压时间要适当；加压过早过重，易形成扁条和碎茶，加压过轻，则难于成条。一般情况下，加工叶较嫩时，加压要轻；而加工叶较粗老时，加压要重些。长炒青绿茶加工时的揉捻程度，一般嫩叶要求成条率达到80％一90％、粗老叶成条率在60％以上为适度，质量良好的揉捻叶要有茶汁黏附叶面，手摸有润滑黏手的感觉。揉捻叶下机后，要立即进行解块干燥，切勿久放，以免叶色变黄，甚至自动氧化变红。
3)解块筛分
(1)解块筛分的作用：由于加工叶经过揉捻形成揉捻叶后，部分揉捻叶会形成团块，解块筛分工序的作用就是将揉捻叶中的团块解散，使整批揉捻叶冷却和通气，并筛选出已卷紧和揉碎的揉捻叶，直接送去干燥。解块筛分作业不仅用于长炒青绿茶，在其他绿茶和茶类的加工中也被广泛应用。
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(2)解块筛分作业常用的设备：是解块筛分机。其基本结构由进茶斗、解块箱、筛床、传动机构和机架等部分组成。解块筛分机有的机型还配有上叶输送带，但某些小型机型往往并不配备筛分装置。
(3)解块筛分机的作业过程：解块筛分机作业时，揉捻叶从进茶斗送入解块箱，接着便从解块轮和打棒的相应间隙中通过，被打击而松散；然后落到筛床上，由筛床往复筛分，从而完成解块筛分作业。
(4)解块筛分机的保养：解块筛分机除常规使用和保养要求外，应特别注意清除筛床上的异物。每天作业完毕，应将解块轮和筛网上遗留的茶叶清扫干净，并用水洗去茶汁。
4)干燥
炒青绿茶加工干燥工序相对来说是比较复杂的，要经过二青、三青和辉干3个阶段。近年来，生产上应用的长炒青干燥工艺有“烘一炒一炒”、“烘一炒一滚”、“烘一滚～滚”等多种方式。
这几种工艺方式中的第一道工序“烘”，是用茶叶烘干机烘二青；“炒”是用茶叶锅式炒干机炒三青或辉炒干燥；“滚”是用瓶式炒干机炒三青或辉炒干燥。现将“烘一炒一滚”和“烘一滚一滚”两种长炒青绿茶干燥工艺技术介绍如下：
(1)烘二青。①目的：烘二青的目的是为了用热风快速去除揉捻叶所含有的部分水分，减少茶条表面黏性，避免下一工序炒制时粘锅，保证下道工序的顺利进行。②设备：烘二青使用的设备为茶叶烘干机，并以热风为烘干介质进行，故称为烘二青。这种作业方式，作业效率高，加工叶色泽好。使用烘干机烘二青，热风温度一般可为120qC左右(不超过130℃)，二青叶的减重率为25％～30％，含水率为35％一40％，这时较有利于炒紧成条，不能过干，以免炒干时增加断叶。二青叶烘干程度感官判定，以手捏时感觉不黏，稍感触手，可成团，松手后会弹散为适度。
(2)炒三青。①目的：炒三青的目的是为了进一步去除茶叶中的水分，使加工叶卷紧条索，基本定型，并不断使香气成分获得转化。②设备：炒青绿茶的干燥作业若采用“烘一炒一滚”工艺，则炒三青所使用的设备为锅式炒干机；若采用“烘一滚一滚”工艺，则炒三青所使用的设备为八角式茶叶炒干机。
(3)辉干。①目的：辉干是长炒青绿茶加工的最后一道工序。其目的是进一步去除水分，使其达到成茶可保存的含水率，并进一步发挥香气。同时通过辉炒，使茶条表面光润，更显锋苗。②设备：辉干所使用的机械是瓶式炒干机。瓶式炒干机进行辉干作业时，筒壁温度可保持在100℃左右，每筒投叶量可达40kg，炒制的时间也可以达到60—80min。由于是将已炒至9成干的三青叶投入瓶式炒干机进行辉干，加上瓶式炒干机装有排气风扇，炒制温度又较低，故投叶量较大不会引起加工叶变黄，反而能使茶叶在筒内上抛下落的距离缩小，从而断碎更少。这时由于叶量多，茶条相互之间挤压力大，随着简体的旋转，茶条与茶条之间及茶条与筒壁之间相互摩擦与挤压，在进一步脱水和紧条的同时，茶条表面的毛刺被逐渐磨光，从而使茶条更为光滑圆润，香味和色泽也更好。在辉干作业将要结束前的5一lOmin，迅速提高炒制温度至150。C左右，使茶叶温度达到100。C左右，即用手摸感到烫手，随后立即出叶，可显著提高茶叶香气。但时间掌握要适当，不要引起焦茶。当加工叶含水率降至6％左右时，长炒青绿茶的全部炒制即告完成。
