针形名茶加工技术

　　针形名茶加工技术
　　针形名茶尤其是雨花茶也分手工加工和机械加工两种。
　　1)手工加工
　　(1)杀青：在电炒锅或柴灶炒茶锅内进行，锅温掌握在150—160。C，投叶量为0．5kg左右，以抖闷结合、抖杀为主，杀青时间5～7min，含水率降到58％一55％出锅摊凉。
　　(2)揉捻：将经过摊凉的杀青叶置于揉捻台上，采用双手推揉法进行揉捻。揉捻时，双手将加工叶在台上做推拉式的直线滚揉，绝对不能像毛峰茶或球形茶揉捻那样采用旋转式的团揉。在揉捻过程中一般要解块3—4次，通常经历8～lOmin，至初步成条、茶汁微出时，即完成揉捻工序。
　　(3)做形：做形同样在电炒锅或柴灶炒茶锅中进行，锅温85～90。C，投叶量0．35kg左右，锅壁先擦拭少量制茶专用油，投叶后，一边翻炒，一边抖散，抖散结合，将茶条理顺，然后将茶条置于手中开始轻轻滚转搓条。搓条是形成针形茶独特外形的关键，搓条时用力应掌握“前轻、中间重、后轻”的原则，至茶条不黏手时，将锅温降低到65～60℃，把两手指伸直，将加工叶置于两手之间，顺着一个方向用力滚搓，轻重相间，同时结合理条。进行20rain左右，茶条已达到6～7成干、含水率降到30％左右时，即转入拉条。拉条时锅温掌握在85—90℃，用手不时将加工叶在锅中来回拉炒，并交替理顺和拉直茶条，大致经过10—15rain的拉条，加工叶含水率降到约10％时，即可出锅摊凉。
　　针形名茶干燥：
　　经过摊凉的加工叶，还要进行筛分，去片割末，并分清长短和粗细，然后在50℃文火状态下，用烘笼进行足干，直至含水率降到7％以下。
　　2)机械加工针形茶常用的加工机械，有用于杀青的滚筒式名茶杀青机，有用于揉捻的名茶揉捻机，而用于初烘的有多种名茶烘干机。初烘叶含水率要求降到35％～30％。初烘叶经摊凉后即可投入整形工序。针形名茶整形工序中可结合使用茶叶理条机和碧螺春烘干机，也可单用针形茶整形机进行整形。