卷曲形名茶加工技术

　　卷曲形名茶加工技术
　　卷曲形名茶碧螺春茶，可分别采用手工形式或机械形式进行加工。
　　(1)手工加工碧螺春茶手工炒制在加热的浅锅中进行。浅锅是一种专门用于碧螺春等卷曲形名茶加工用的炒茶锅，锅口直径55cm，深度18cm，因深度较浅，故称“浅锅”。碧螺春茶所用鲜叶原料，在采回后均经过严格的拣剔和摊放。鲜叶一旦下锅，加工过程全部在浅锅内进行，即所谓的“连续炒制”，一锅到底，直接炒制到干茶为止。初制加工全程历时约30min。
　　(1)杀青：待浅锅锅温达到120。C时投叶，投叶量0．5kg左右。鲜叶下锅后，用手迅速旋转翻抖，动作要轻，翻抖均匀，不留“生叶”，旋转方向要始终一致，不要来回反转，为卷曲造型创造条件。同时，杀青锅温也要严格掌握，既要防止红梗红叶，又要防止烫焦。杀青时间3min左右。
　　(2)揉捻：杀青适度后，将锅温降到70℃左右，在浅锅内进行揉捻。揉捻时，用单手或双手，把加工叶握在手中，均匀用力使叶团沿锅壁缓慢转动，方向要一致，不能倒转。用力要一重一轻，防止芽叶断碎或茶汁挤出过早过多。揉捻时每揉转3～4转，就要解块抖散一次，以散发水汽，避免郁闷。揉捻历时15—20min，以加工叶基本成条卷曲、不黏手而容易散开为适度。
　　(3)搓团：搓团是卷典形名茶加工造型最关键的工序。锅温掌握在60～50。C，温度先高后低。搓团时一般是将一锅加工叶分成两团揉搓，即将锅中加工叶的一半，握于两手掌掌心，沿同一方向团转揉搓，促进茶条卷曲。每团搓揉4～5转，放入锅中定型。两团搓好并适度定型后，合并解块抖散。以后再反复操作，边揉团，边解块，边干燥。搓团的关键是要用力均匀，由轻到重，再由重到轻，要求经过反复揉搓，把茶条揉成螺形。与此同时，要保证茶条芽毫完整，茸毛显露，这是卷曲形名优茶的特殊要求，否则将失去卷曲形名优茶的风格。历时10～15min，在加工叶含水率降到10％左右，即达到9成干时，进入干燥阶段。
　　(4)干燥：使锅温保持在50。C，以洁净白纸铺于锅中或者也可不铺白纸，将近于9成干的茶叶均匀薄摊在锅中，翻动数次，在经过3—5min的文火焙干后，当含水率降到6％时即可出锅。
　　2)机械加工卷曲形名优茶的机械加工工序一般是：使用滚筒式名茶杀青机进行杀青，再使用名茶揉捻机进行揉捻，然后用卷曲形名茶炒干机初步做形，最后在碧螺春茶烘干机上用手工搓团和干燥。