煎茶的传来与分化
揉捻法的发明使茶叶更加普及可以看出，中国的宋朝至元朝(1264—1361)，茶叶已由饼茶转变为叶茶。从叶茶又发展为锅炒茶的制法。
在制茶史上，没有特定的资料说明揉捻工程是从什么时候开始的。茶叶经揉捻后，显著的增加了香味，因而也就对茶叶的普及起很大作用。锅炒的过程是在对茶叶进行干燥的同时，又加揉捻，揉捻使叶子组织受到破坏，使内含成分容易析出。这是增加茶叶滋味的一大改革。从荣西禅师传来的制茶法看，是干燥的叶子原形，各种成分很难浸出，而且有青草气，所以要作成粉末好喝。由饼茶的蒸制工艺，转变为叶茶的炒制工艺，与庶民的生活更接近，用厨房的铁锅就可炒制。由于制法上的简单化，对茶叶的普及也产生很大的推动作用。这种揉捻技术自中国明朝(1368—1661)初期开始，迅速普及，现在的中国人几乎都喝经过揉捻的茶叶。口本的煎茶也是这种制法，在末茶产地宇治，这种茶叶制法是与其饮用方法一起传来的。这似乎是与。黄檗宗。一起传来门私的。据说是山黄檗宗大僧人隐元禅师传入。揉捻制出的茶叶，只要用开水冲泡就很好喝了。日本人现实生活常饮用的茶叶，就是经过揉捻的茶叶。!应称之为。淹茶”的日本煎茶所谓煎茶，顾名思义是将茶叶煎煮后饮用。将茶叶当作仙药的时期，更应该是煎煮的茶叶。在日本各地也能看到煎煮晚茶的情形。将铁锅、茶壶等放在炉子上，或吊在炉子上煮茶。这种茶叶一般都是末茶的筋脉、或是蒸后晒干的粗老茶叶，不经过长时间煮沸，茶味出不来。煎煮茶，也是煎茶名称的原有涵意，煎茶的名称也由此而产生。这种由煎煮而得名的茶叶是历史的饮用形态，而现在日本人饮用的煎茶应称之为。淹茶”。因为我们用开水冲泡茶pI!而饮之，不再煎煮了。现在中国的饮茶法，大部分人用带盖的茶杯，放入少量的茶叶，冲入满满的开水饮用，而且无论是冬夏，都是如此的习惯。这种放入少量的茶叶，而且多次冲入开水的饮用方法，可能还是来自于原始的“煎煮茶。的方法。日本的这种。淹茶”法，与闽南地方工夫茶饮用法相类似。饮用闽南工夫茶时要用一个小紫砂茶壶、酒杯大小的白瓷碗、烧开水用的陶壶、加上一个小炉子，四样一套，称为。四宝。。小茶壶内放入八成满的茶叶，冲入开水，为防止茶壶冷却，还要向盖子上浇开水，使茶叶香味能允分泡出来。几分钟后，分斟在小茶碗内，碗内只有五、六分的量，与喝茶精差不多。这种饮用法，与日本式的玉器茶饮用法和高级煎茶的品饮方法相当。现在，日本比较普及的。煎茶道”，其饮茶法的原形就是来自于闽南工夫茶。日本茶叶的多方面应用茶叶传入日本，可分为三个历史时期，即煎煮茶时期(由唐朝传人)，末茶时期(由宋朝传入)，淹茶时期(由明朝传入)。其中的唐朝传来的煎煮茶，便成为后来日本茶叶的名称，明朝以后，日本的茶叶便统称为煎茶。日本茶叶的这三个阶段，经过漫长的历史时期，都与人民的生活结合在一起。但是，日本茶中也有象末茶一类的、不做茶道、不开茶会便不能饮用的茶叶，所以有人就认为，末茶是开茶会时饮用的茶叶。。茶道文化。是日本传统文化的代表之一，由于是传统文化，所以在某种意义上拘泥于形式，有很多的条条框框。这个问题本身就孕育着束缚末茶发展的危险性。末茶在茶道以外的用途，主要是末茶糕点，还有末茶面食、末茶水果类，广泛的应用了末茶的各种特点。末茶在丰富了精神文化的同时，又丰富了物质生活。另外，关于煎茶，由于制法不同，分为几个种类。有煎茶、玉露茶、番茶，番茶中还可分为川柳、焙茶、晚茶。再就是根据产地、茶商牌号命名的茶叶。日本茶叶的这种分化，是在制茶法不断改良的发展过程中产生的。还有，茶叶对饮食生活的变化，有很强的适应性。
这也是茶叶产生分化的原因。茶叶的制法很灵活，可产生各种滋味、香气的茶叶，与各地方人的嗜好、饮食相配合。茶叶的这种适应性，为茶业的发展提供了广阔前景。
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