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熟茶技术进化史(对堆味、酸味 与仓味三大技术难题的解决)

请上帝喝茶 无言

《经典熟茶产业发展白皮书》节选文章之三

人类的技术进步,往往是解决了一个问题,又产生了一个新问题,于是在不断解决问题中推动技术进步,从而形成技术进化史。

普洱茶作为一种后发酵茶类,初精制出来是半成品,需要长时间的仓储来养熟。要减少后半程的仓储时间,有一个办法,就是用醇化多年的原料进行生产,或者在初精制过程中加快醇化速度,生产出来的茶已经红变,不用怎么仓储就能现喝。民国红汤茶的制程,其实就是一种很好的能缩短后期仓储时间的工艺,其通过原料的前发酵与后发酵,精制过程的醇化,远距离运输过程中的长时间醇化,让茶叶运到销区,比如藏区与香港,就变成旧茶,可以现喝。故深受有喝陈茶传统的香港人欢迎。

建国后,普洱茶的市场长期跟香港有关。香港地价贵,港人可能是最不愿意大规模仓储的,因为不经济。但民国红汤茶制程已被绿茶化制程所取代,成品运到香港,只是香港人眼中不堪饮用的“半成品”,不想继续大规模长期仓储的香港人,就想通过毛茶精制与成品仓储的创新手段,快速生产成品,于是诞生速成发酵法——香港发水茶、速成仓储法——港仓。

虽然茶叶能快速催熟,但遗憾的是,无论是发水茶,还是高温高湿的港仓,做出来还是“半成品”,其解决了绿茶化普洱茶陈化缓慢的问题,又面临了“堆味、酸味与仓味重”之新问题。快速发酵的熟茶,精制出来堆味、酸味重,并不适合品饮,需要长时间仓储以去除堆味与酸味。快速仓储的港仓,仓味重,需要长时间退仓,一个完整的仓储周期,往往要十年,才能存放出干净、仓味轻的高品质茶叶。本来追求先天速成,结果还是落入了后天的慢养,这是历史开的玩笑,熟茶与仓储的几十年技术发展史,就围绕如何系统性地解决酸味、堆味与仓味来展开……

针对这一现象,笔者在2018年做小堆熟茶与轻发酵熟茶模型时,提出了普洱熟茶制程的先天与后天的关系:“先天不足,后天来养,后天也未必能养好”,就是传统熟茶与仓储派面临的最大问题。先天,指的是从茶园开始,到采摘,到初精制的一个完整品控过程,后天指的是成品茶仓储。

“先天具足,后天少养”,是民国红汤茶的传统,按民国红汤茶工艺精制出来的茶叶,没有酸味、堆味与仓味这些重大缺陷,可谓先天具足,不用长期仓储以去除质量缺陷。熟茶2.0,也是按照这个思路,极为重视熟茶的先天制程,让才生产出来的茶叶酸味与堆味轻,新茶就很好喝,放几年更好喝,进的是干仓,不存在仓味。也就是长期仓储,不是将明显的缺陷转化掉,而是进一步提升品质,从而实现“先天具足,后天慢养更佳”之目的。

因此,熟茶与仓储的技术进化史,就是一部缩短半成品转化时间并改进明显缺陷,保持活性,多增加健康物质与风味物质,从而提升综合品质的历史。

普洱茶的技术开发,相继受成本控制型、赚快钱、质量控制型三种制茶思路统治。

建国后,普洱茶产在大陆,销在香港。香港的普洱茶市场,是一个成熟的大众口粮茶市场。香港人有喝普洱陈茶的传统,懂普洱的人多,不好忽悠,故香港茶商做普洱茶很讲规矩,否则很难立足。而且,香港人把普洱茶当成价廉物美的口粮茶,这意味着普洱茶卖不起价,不是一门暴利生意。当然,普洱茶作为农产品,会出现供不应求,价格激烈波动的情况,比如解放初香港市场的红汤茶,就因断供造成紧俏,价格飙涨,但这种现象很难持久。

成熟市场要讲规矩,可操作空间少,普洱茶卖不起价,香港茶商自然要精打细算,严格控制成本,卖红汤茶,卖熟茶,卖港仓做旧茶,无疑能节省很大一笔仓储费用。最好是,香港人只管卖茶,或者只存一点茶,边存边卖,而让东南亚与大陆当普洱茶的原料、加工与仓储基地,于是“前店后厂”与“前店后仓”模式盛行,起初是广东,后来是云南,充当了香港这个前店的后厂,肇庆等地在80年代以后也充当了香港的“后仓”,肇庆防空洞的“洞藏普洱”在90年代末到21世纪初盛极一时。

香港人的做茶思路,无疑影响到了生产端,让普洱茶的技术开发,长期走成本控制型之路。云南的熟茶生产厂家,虽然也强调品质,但受制于成本,加上茶叶卖不起价,就很难用好料,在推行精细化的全程品质管控,搞深入的微生物研究,下血本搞制茶装备的升级换代等方面,也缺乏动力。这就造成,熟茶自1973年诞生以来,技术一直在进步,但进步得比较缓慢,酸味、堆味等重大缺陷长期没有得到彻底系统性解决。在人们印象中,也觉得传统熟茶制程不卫生,与现代食品生产有较大距离。

90年代中期以后,台湾、大陆等新兴市场开发出来了,而且投资收藏概念兴起,普洱茶不再是一种廉价的茶,而是被茶叶的中高端消费所接纳,被中国资源性产业的金融化进程所击中。一个又一个新市场出现,厂商面对的都是些不懂茶,又追茶的人,这就给普洱茶带来了巨大的操作空间,文化普洱、金融普洱、中高端概念就充当了操纵市场的最佳道具,于是普洱茶由赚规矩的钱,进入了赚快钱的时代。

在第一个阶段是由于成本控制与卖不起价,导致技术创新与资本投入不足。在赚快钱的阶段,快速变现主导了普洱茶的生产与技术改进。于是,湿仓茶泛滥成灾,以重发酵为代表的速成普洱统治熟茶生产,绿茶化的古纯扬名立万,大家纷纷炒作新茶,就是这一时代的显著标志。

近年来,普洱茶告别了狂飙突进,市场扩张速度慢下来了,由跑马圈地进入了行业深耕期,市场可操纵的空间变小,市场逐渐变得成熟起来。市场虽然不好做,但在消费升级的强劲推动下,产业升级正在向纵深发展,讲究品质的中高端市场与讲性价比的国民熟茶,给许多立志开百年老店、实施长期主义的品牌,带来了巨大的战略机会。大家不再是拼谁跑得快,而是拼谁活得久,将持续创新、系统性创新沉淀为能穿越大周期的经典!

在这一时代背景下,质量控制型制茶思路,就成为了新时期厂商的普遍选择,也带给了我们无限的荣光与希望……

上文说到,熟茶生产出来其实是半成品,其痛点是怎样减少堆味与酸味重的问题,以缩短仓储后熟时间。下面就谈一下熟茶诞生以来的痛点解决之道。

熟茶酸味重,意味着没发透,成熟度不足,是半成品,需要长期仓储来养熟。而堆味重,意味着杂菌、腐败菌多,也可以通过长期仓储来消除。但在七八十年代,普洱茶不太值钱,香港茶商拿到酸味、堆味重,要长时间仓储转化的普洱茶,肯定不乐意,于是推动云南厂家改进工艺,让新茶减少酸味与堆味。另一方面普洱茶要大批量出口日本、法国,也需要通过更高的检验门槛,需要大幅度提升品质。这就是80年代初中期,熟茶技术大升级的时代背景。昆明茶厂、勐海茶厂与下关茶厂,通过长期的技术攻关,于1984年生产出品质稳定,深受香港与海外市场欢迎的普洱茶。这标志着,普洱熟茶1.0进入了技术成熟期。其脉络为:

1973—1975年,试制;

1975年,技术定型;

1979年,全省推广;

1984年,技术成熟。

其标志性事件为,昆明茶厂与云南大学微生物所合作,搞清楚了微生物发酵机理;勐海茶厂与香港蓝天公司合作改进工艺;下关茶厂欧洲总代理甘普尔80年代的药理实验,取得欧洲市场准入资格。这就是80年代中期,普洱茶系统的三大升级:技术升级、微生物研究升级、医学临床试验升级。这三大升级,奠定了云南普洱茶的江湖地位。

技术成熟,就能形成经典。品质稳定,拥有经典配方与发酵工艺,能做出深受市场欢迎的经典茶品。昆明茶厂的7581,勐海茶厂的7572,下关茶厂的销法沱,就是八十年代形成的三大熟茶经典产品。这也意味着从80年代中期起,经典厂家、经典配方、经典发酵技术、经典产品的出现,让普洱熟茶进入了经典时代。

笔者的个人观点是,普洱熟茶1.0进入了技术成熟期,其实是摸索出轻发酵三七开的做茶思路。熟茶发到七成左右,已经发透,其酸味与堆味就会大大减少,但还留有三成的后期仓储醇化的空间,让茶叶保持活性继续转化。熟茶2.0强调活性,其实传统轻发酵七成左右做出来的茶,就保留很好的活性。发得太轻,比如四五成,就是半生不熟的茶,典型的发酵不足,茶叶酸味重,不适合品饮。发得太过,会将茶叶发“死”,失去活性,没多少仓储转化价值,健康价值与品饮价值也大受影响。所以,轻发酵7成左右,是做熟茶的黄金比例。摸清这一规律,是熟茶1.0技术派的最大贡献。

但是,熟茶1.0也有极大的历史局限性,一是舍不得用好料,二是制程粗放,不够精细化,而且对微生物的活动规律了解不深,导致生产过程中腐败菌、杂菌多,虽经工艺改进,但堆味还是很明显,要摆放几年退堆味。

90年代中期以后,台湾与大陆新兴市场相继起来,投资炒作意识彰显,普洱茶开始卖得起价,甚至是天价。火热的市场,会造成滞后的产能严重供给不足,于是大家纷纷跑到茶厂抢新茶,或者下单做定制茶。抢茶的结果,导致厂家缩短发酵周期,提高茶叶的成熟度,以便让新茶能尽快上市交易,从1996年起,发酵8成左右的适度发酵成为主流。2006年普洱茶开始疯狂,价格节节上涨,全国人民涌进来做普洱,喝普洱,倒卖普洱,在搞到茶就能赚钱的背景下,重发酵的速成普洱成为主流,生产出来就是成品,能现喝,能上市交易,能尽快变现。

这里还要强调一点,90年代中期到2007年,做仓卖假老茶盛行。许多熟茶发三四成熟,就拉到广东进湿仓,三四年后当老生茶卖。

虽然我们强调活性,也不是所有的原料都适合发轻一些。制茶师傅的经验是,

好料发轻一些,因为轻发酵还原性强,好变更好,有缺点会放大,普通料发重一些,以掩盖缺点,喝起来顺口。

2015年高端熟茶兴起,轻发酵盛行,以放大原料价值、后期转化价值。在某种程度上,轻发酵、活性发酵、慢养发酵,都是为了放大原料价值。好原料,要讲工艺的匹配性——这就是目前轻发酵流行的原因。

(一)建国后普洱茶的两大传承

建国后,普洱茶产销大变局与香港做旧工艺的兴起:

云南失去成品茶生产与香港市场直接对接的话语权,沦为普洱茶出口原料基地。这时,绿茶化思维统治原料与成品茶生产,传统工艺被篡改,但香港人有喝陈茶传统,不接受未经后发酵的普洱茶。

民国普洱茶是后发酵茶。民国普洱工艺,是“自然陈化+轻度人工催熟”。建国后,普洱茶变“绿”,但边销和港销有喝陈茶的传统。变“绿”的普洱茶,不受藏区老百姓、香港市民欢迎,说是喝不出以前的味道。于是,边销茶工艺局部回调:边销滇青还是以绿茶化工艺为主,但恢复了一些民国后发酵的制茶传统(不完全照搬,经过改良),以满足藏区人民对传统普洱茶的味觉需要。销藏区的普洱茶以紧茶为主,解放后改以砖茶为主,紧茶在1967年停产,八十年代的班禅沱就是复刻民国紧茶。

香港变得最彻底,发水做旧,快速催熟,彻底改变了传统红汤茶的工艺,这是熟茶与港仓之滥觞。

民国红汤茶,发酵较轻(以自然陈化为主,人工催熟为辅)。香港发水茶,发酵很重,采取快速人工催熟方式,偏离了民国红汤茶传统,是一种全新的茶,开启了现代熟茶的创新之路。

广东公司卖绿茶化普洱成品,为香港市民不喜,而供原料给香港茶商发水做旧,利润低,于是50年代中期学香港并结合国内广东等地的后发酵茶制茶传统,研制广东发水茶,以利润较高的后发酵成品供香港。

建国后,民国红汤茶的后发酵传统被斩断,进入绿茶化普洱茶与滇青时期,但在下关茶厂、昆明茶厂与勐海茶厂还有部分后发酵工艺经改良后被保留。最开始,普洱茶被当成绿茶,绿茶化普洱、滇青与普洱茶是一回事。但50年代初,广东人用云南与广东等地的原料,生产的绿茶化普洱,香港人不买账,于是接受了香港人的观念,未醇化的青饼,不能叫普洱茶,而发水茶(熟茶前身)醇化速度最快,从而将普洱茶仅视为发水茶,没渥堆发水的,不能再叫普洱茶。这就是“生茶不是普洱茶”之说法的历史依据,因为生茶过去被称为滇青、云南青,被归为未发酵的绿茶。但市场观念随时在变,约定俗成,加上国标的强制执行,生茶凭借自然后发酵的新提法重回普洱茶大家庭。

生茶的后发酵模型:自然陈化为主(自然仓),人工催熟为辅(技术仓)

熟茶的后发酵模型:人工催熟为主(渥堆),自然陈化为辅(自然仓)

建国后普洱茶的两大传承:

民国普洱茶→绿茶化普洱茶→滇青(不能再叫普洱茶)→生茶(回归普洱茶)

民国红汤茶→香港发水茶→广东发水茶→现代熟茶(云南渥堆发酵茶)

(二)普洱茶后发酵技术的演化

毛茶醇化与精制由云南完成,做成轻度发酵的普洱茶。由于交通落后,运输周期长,转手交易多,在运输过程中,转手交易的中间仓库中,成品会继续醇化,到了香港就可以立即品饮。建国初期,普洱茶绿茶化(毛茶缺乏醇化,精制工艺绿茶化),生产出来的成品太新,加上运输条件改善,计划调拨,转手交易少,造成出厂到香港时间大大缩短。尤其是,成品在广东广州等地生产,离香港极近,成品可以在极短时间拉香港。这就造成绿茶化的成品醇化时间严重不足,香港人被迫探索快速人工后发酵法。

民国:缓慢后发酵制茶法(从毛茶醇化到成品醇化,周期至少要三四年,甚至十多年)。

香港:快速人工后发酵法(做旧)。

两种做旧方式:

毛茶做旧——发水茶(洒水渥堆);

成品做旧——港仓茶(高温高湿仓+退仓技术)。

由此,形成普洱茶后发酵技术演化路线图:

毛茶:香港发水茶→广东发水茶→现代熟茶(云南普洱茶);

成品:港仓→湿仓→南方自然仓(干仓)→自然仓(南方仓、昆明仓、原产地窖藏、北方仓)→科技仓。

(三)绿茶化与醇化的两条产业开发思路之争

普洱茶的技术进化史,就是一部绿茶化与醇化的百年恩怨交集并缩短半成品转化时间的历史。其中,绿茶化有两个高光时刻。

民国以红汤茶为主,绿茶化为辅。

1950—1972,绿茶化制茶思路统治云南,传统的红汤茶制程被边缘化,导致云南人不会做普洱茶,要向广东人学发水茶(绿茶化的第一个高光时刻)。

1973——1995,绿茶化在滇青领域继续统治,醇化工艺以普洱茶的名义开启熟茶新赛道。

1996——2002,市场开始分生熟,生茶的初精制继续绿茶化,生茶的湿仓醇化盛行,熟茶由轻发酵向适度发酵转变,以缩短熟茶半成品的仓储后熟时间。

2003——2007,市场需求突然扩大数倍,拥有库存的港台茶商惜售抬价,而且库存也没多少,导致大量新入行者被迫抢新茶,而有限的产能远远跟不上市场对新茶的旺盛需求,从而使得新茶价格节节上涨,于是普洱茶的传统交易模式——存新卖旧,变成了炒作新茶的交易模式。在这种模式下,大家要求才出厂的熟茶堆味轻,摆两三个月就能喝,就能卖,于是熟茶的仓储后熟三四年,甚至十年才喝的传统被打破,重发酵熟茶盛行,熟茶生产出来不再是半成品,而是成品,“熟茶没有存放价值,品饮价值不高”之说法也成为市场主流。邓时海的“喝熟茶,藏生茶,品老茶”,就迎合了这一时期的市场潮流,被视为金科玉律。但事实的真相是,优质熟茶也是要存的,不能只存生茶,熟茶半成品也需要仓储来养熟,而且熟茶不仅仅只是喝的价值,高端熟茶的品饮价值也非常高。

2008——2014,绿茶化古纯大行其道(绿茶化的第二个高光时刻),熟茶被视为用料差,粗制滥造不卫生的产物,上不了台面,不懂茶,没品位才喝熟茶。

2015年以后,随着中期茶的崛起,熟茶2.0的到来,普洱茶重回醇化时代。

不发酵的绿茶,全发酵的红茶,生产出来就是成品,没有半成品一说。而普洱茶作为后发酵茶,生产出来的往往是半成品,需要漫长时间继续后发酵,将半成品养为成品。新茶的较佳品饮期,一般是三到五年,上佳品饮期是十年,极佳品饮期是二三十年。

新茶口感欠佳(当然,采用生茶绿茶化、熟茶速成发酵法,也可让新茶口感变佳,这也是缩短半成品转化时间的一种重要思路)→存放三到五年的次新茶口感较佳→存放十年的中期茶口感上佳→存放二三十年的老茶,进入“化境”,口感极佳。

这个完整的转化周期是二三十年,随时间推移,每过几年,或者十年,品质有大飞跃,茶价不但翻倍涨,而且也带来收藏与品饮普洱茶的最大乐趣——充满变化与惊喜,存茶就像养自己的孩子一样。消费者与经销商,也可以像厂家一样是生产者,通过仓储再加工,将半成品加工为成品。

普洱茶其实是两次加工:初精制——半成品,仓储再加工——成品。

三次醇化:毛茶醇化、精制过程中醇化、成品醇化。

两次加工,三次醇化,就是普洱茶的最大特色。仓储后熟,也是普洱茶金融化,或者收取普洱茶仓储地租收益的绝佳道具,故有道是“无仓不普洱”。千万别过于绿茶化,去仓储醇化,干自废武功的事!

半成品分为:

生茶半成品——青饼,靠仓储养熟。

熟茶半成品——堆味、酸味重的熟茶,轻发酵的熟茶,靠仓储养熟。新料拼老料,也可大大缩短仓储后熟时间,这是过去大厂技术派做熟茶的一项传统与秘密——熟茶做出来就好喝。现在不是秘密了,大家做熟茶都知道拼老料!

仓储半成品——港仓入仓茶,出仓是半成品,要通过退仓技术来养熟。

留有活性空间是指,发酵进入糖化阶段的初始期就中断,然后通过养堆与成品仓储进一步糖化,四五年后达到较佳品饮期,十年进入极佳品饮期。普洱茶发酵:酸化阶段→糖化阶段。熟茶要发透,指的是要进入糖化阶段。

消费者买茶,辨识度为王。目前熟茶辨识度不高,轻发酵五成左右辨识度高,但没发透,酸味明显,严重影响品质。这种半生不熟的轻发酵熟茶,靠传统干仓退酸,时间太长,而采用科技创新手段,使酸化阶段迅速进入糖化阶段,可能是未来熟茶发展的一个主攻方向。

(四)产业效率升级:从数量发展型进入质量发展型阶段

数量发展型以降成本为主。走质量发展型道路,需提质增效,用“五化”提升附加值:生态化,健康化,金融化,美学化,文明化(民族的、地方的、中华的、世界的、传统的、现代的)。发酵与仓储技术,由慢到快是做数量,由快到慢是做质量。

第一个由慢到快(半成品转化速度)

红汤茶→绿茶化→速成发酵法(香港发水茶、广东发水茶、现代熟茶)、速成仓储法(香港专业技术仓、香港市场变通仓、湿仓、南方自然仓、科技仓)

第二个由慢到快

现代熟茶:轻发酵→适度发酵→重发酵

慢养熟茶(发养结合)→速成熟茶

熟茶半成品跟仓储后熟作用的结合:

轻发酵+香港专业技术仓(十年成仓:慢养发酵+慢养仓储)

适度发酵+香港市场变通仓(较快发酵+较快仓储)

轻发酵+香港湿仓(做假老茶,发三四成熟,快速做仓)

适度发酵+湿仓

轻发酵/适度发酵+南方自然仓/勐海仓

适度发酵+昆明仓/北方仓

由快到慢:

慢养发酵(轻发酵、适度发酵)+慢养仓储(南方自然仓、勐海仓十年,昆明仓二十年)

快慢平衡:

由慢到快→由快到慢→快慢平衡(国民熟茶——快,中高端——慢)

文章节选自《经典熟茶产业发展白皮书:如何做大康养文旅时代的中国茶》,云南省普洱茶协会&佳兆业茶业集团出版,作者李国标(笔名白马非马),未经许可禁止转载!

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