茶叶香气的形成主要有两方面原因，一是在制茶过程中产生；二是加工时原有的香气物质产生了一系列变化而形成。已知茶叶中香气成分有二三百种之多，不同香型是香气物质组成不同之故，一种香型也并非一种香气物质的反映，而往往是以数种香气物质为主，配合其他数十种微量香气物质所组成。
茶叶的香从哪里来呢？
都说茶的香气令人心旷神怡，那么茶香从哪里来呢？
茶叶的香气是一种混合物，迄今为止已鉴定的香气物质约有700多种，可分为15大类，分别为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、呲啶类、吡嗪类、喹嚇类、芳胺类及其他。乍一听挺吓人，这轻盈飘渺的茶香竟如此复杂！事实上，芳香物质一般只占茶叶干物质总量的0.02%，而决定茶叶香气的重要成分只是其中数十种。
茶叶香气的几大来源
一、茶树品种--品种香
每种茶树的品种不同，天生自带的独特香气也就不同。但氨基酸的含量、酶的特性、芳香物质等化学特性，在茶树品种间的不同，使得不同鲜叶中的香气成分及其制作的茶叶，在香气方面具有一定的差异性，独特的品种茶适制的茶类不同。
二、生长环境--地域香
每种茶树的生长地理环境不一样，对茶叶香气形成的影响是不同的，也称为山场味。
茶树种植的海拔高度将导致其香气特点产生明显差异。季节的影响很明显，如春、夏、秋茶香气各不相同。
三、制作工艺--工艺香
制茶的工艺不同而茶叶香型不同，比如高温提香就是利用高温彻底激活茶叶中的芳香类物质。
四、时间转化--陈化香
一款茶制成之后，在后期陈化过程形成的香气就称之为陈化香，这类型的香气在所有茶里都会出现。
最有品饮价值，香气转化因阶段不同表现明显的是白茶、黑茶和普洱茶，因为年份，茶会新增一些不同类型的香气，这些后期陈化而形成的香气就是陈化香。
