1973年以前有熟茶吗？

　　1973年以前有熟茶吗？

　　普洱茶的历史最早可以追溯到明朝时期，明朝谢肇制《滇略》中所记载的：“士庶所有，皆普茶也，蒸而成团……”据称其中的“普茶”就是“普洱茶”，但至于当时的制茶工艺已经无可考了。明朝毕竟离我们太过遥远，更没有实物留存。至今留存，时代最久远的普洱茶实物，是藏于故宫中的清朝光绪年间的普洱贡茶。

　　关于普洱茶发酵工艺的书面记载，来自民国年间。1939年范和钩先生来到佛海（今勐海），考察西双版纳茶叶生产，在《佛海茶业》中记载了：

　　“丙、潮茶一盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上，厚以十寸为度，成团着则搓散之。取水三喷壶匀洒叶上……潮毕则堆积一隅，使其发酵，热度高时中心达（华氏）106度，近边约（华氏）92度。

　　1944年，谭方之也记录了普洱茶原料的发酵技术:

　　“茶叶揉制前，雇汉夷妇女，将茶中枝梗老叶用手工拣出，粗老茶片经剁碎后，用作底茶，捡好之‘高品’梭边需分别湿以百分之三十水，堆于屋隅，使其发酵，底茶不能潮水，否则揉成晒干后，内部发黑，不堪食用。”

　　上面两个记录都说明，普洱茶当时在原料加工过程中，就有使用潮水发酵的技术。但是，我们仔细研读，会发现这个时期的“发酵”，时间不长（几天），程度不高，与现在的普洱熟茶有很大差异，更接近安化黑茶的湿胚发酵。

　　所以，那时候的普洱茶发酵，因熟化程度不高，被称为“民国红汤茶”，只能说是普洱熟茶的发轫阶段。它们大多还会在漫长的茶马古道上继续进行着后发酵。

　　香港潮水茶

　　熟茶发酵工艺的雏形，香港自古就是普洱茶的重要消费区，尤其在酒楼、餐厅大量消耗。香港人饮食偏清淡，他们认可的普洱茶一定是红汤红水的，茶叶经过发酵，茶性变暖，苦涩味降低以后的普洱茶才能供日常品饮。所以，从号级茶时代到七子饼茶时代普洱茶到了香港，都要经过一段时间的仓储陈化，在香港高温高湿的自然环境中进行自然后发酵。新中国成立以后，经过社会主义改造，那些号级老茶庄都被收归国有，中国茶叶公司掌握了全国的茶叶生产和出口业务。因为各种原因，五六十年代，出口香港的普洱茶，数量上无法满足全港的消费需求。香港不产茶，由于历史和政策的因素，也无法直接从云南获取普洱茶原料，一些茶庄经营者就从越南、泰国、缅甸等地采购大叶种晒青原料，在香港研究潮水发酵普洱茶。其中具有代表性的人物就是被誉为“香港熟茶第一人”的卢铸勳。

　　香港潮水茶的发酵时间和程度也不及现代普洱熟茶，一般是渥堆十几天后，待茶叶还未完全干透的时候，就装入麻袋中，继续发酵。这种方式发酵的茶叶，会带有一定的“仓味”，还需要进行一定时间的退仓处理。而且，香港潮水茶所用的原料也基本不是云南大叶种晒青毛茶，与现在国家标准定义下的“熟茶”相去甚远。

　　广东普洱茶

　　熟茶发酵工艺的前身，广东与香港毗邻，香港潮水茶的工艺在五六十年代就传到了广东。而且，在1973年以前，云南的大叶种晒青毛茶，也都是被中茶公司统一调拨到广东省茶叶进出口公司，经过发酵后再出口到香港。广东茶叶进出口公司从香港商人的做法中得到启发，研究出一套人工加速后发酵普洱茶的工艺技术，并于1957年开始利用此项技术，在广州大冲口仓库进行批量加工，生产散茶和紧压茶，广东普洱茶从此诞生。紧压而成的七子饼茶，称为“广云贡饼”。

　　广东普洱茶已经可以称为云南现代普洱熟茶的前身了，毕竟1973年，云南国营茶厂的技术骨干是在广东学习了普洱茶渥堆发酵技术后，回到云南，在此技术基础上进行调整、改良的。广东普洱茶在渥堆方式、发酵时长和发酵程度上和云南熟茶是相近的，但是两者风格差异仍很大。

　　首先，两者在用料上就有区别。广东普洱茶不完全采用云南大叶种晒青毛茶，而是将广东本地和周边省份，以及越南等地的毛茶，甚至有中小叶种茶，进行发酵后拼配，此时云南茶叶还只是配角。

　　其次，广东普洱茶在渥堆发酵的洒水环节，洒的是热水。这是根据广州的气候条件所设置的。云南的熟茶发酵洒的是冷水，这也是制茶前辈们根据云南不同于广东的气候条件，在反复试验、摸索之后确定下来的最优方案。

　　所以，1973年是“云南现代普洱熟茶”的诞生元年，但是在此之前，普洱茶的人工发酵技术已经历经了半个多世纪的发展演变，而非凭空出现、一蹴而就的。直到1973年以后，“云南现代普洱熟茶”才真正登上历史的舞台，展示它源自云南大叶种茶丰富内质的深厚与精彩。

　　对于熟茶，其大致可以分为这5个阶段：

　　诞生阶段：70年代（熟茶诞生于1973。换言之，以1973年为分界点，在此之前是没有熟茶的）。

　　过渡阶段：70——80年代，这个阶段也可称为“成熟阶段”。虽然熟茶经过1973年后研制成功了，但由于技术还不成熟（1974——1976）未能使熟茶批量生产上市，因此，70年代到80年代间仍对熟茶技术不断进行探索和完善。到了80年代，熟茶陆续批量面世，由此熟茶才逐渐进入成熟阶段或者是熟茶制茶工艺的过渡阶段。

　　发展阶段：90年代——2009年。经过80年代的过渡，到了90年代，熟茶日趋成熟，这时候

　　除大厂外，兴起了当时的一些小厂，开始自主品牌生产熟茶，在2000年以后，这些当时的自主品牌不断发展壮大，成为熟茶市场不可获缺的力量。因此，这时是熟茶的发展阶段。

　　缓慢时期：2009年——2014年。由于生茶市场和古树茶市场的发展和炒作，这时期的熟茶不太受市场的待见，因此发展缓慢。

　　大热时期：2014——至今。经过大环境的变动，普洱茶行业新一轮的洗牌之后，古树茶已经炒不动了，另外随着消费习惯和品饮方式的改变，继而熟茶走热大热，尤其是2015年到至今，熟茶从某方面来说成为了市场上不可或缺的中间力量。