1、普洱茶红汤有什么价值
2005 年是普洱茶历史上的一个重要年份，这一年发生了一件与普洱茶有关的大事。"马帮茶道·瑞贡京城活动，由120 匹马组成的马帮从普洱出发，历经云南、四川、陕西、山西、河北，5 个多月后到达北京。所带去的普洱茶还在北京进行了拍卖。这件事情让之前基本默默无闻的普洱茶开始展示于国人面前。之后，关于普洱茶的图书、文章、故事开始大量出现，而在这个时期的普洱茶宣传中，红汤被宣传成了普洱茶的一个标配、追求和享受。在乾隆皇帝赐名普洱茶的故事中，汤色"红浓明亮"是普洱茶的一个重要标配。且不说"红浓明亮"是自相矛盾的说法，因为"红浓"就无法"明亮"，但至少代表了普洱茶在相当一段时间内"红汤"的崇高地位。红汤地位受到较大冲击是2009年古树茶推广开来之后出现的。古树茶自古就有，包装写上"古树茶""古茶"在上世纪 90 年代末和本世纪初就开始出现，但推广是在 2009 年之后。
2007 年普洱茶被爆炒之后，08、09年跌入低谷，在这样的情况下，古树茶被另辟蹊径开始炒作起来。香甜滑俱佳的古树茶不像台地茶，台地茶苦涩太显，需存放褪苦涩才适于品饮。而古树茶新茶就很好喝，如果存放不好，反而不如新茶好喝。因而2009年之后，随着古树茶的推一，喝黄汤新茶的人也越来越多。当然这里说的新茶并非只是当年新茶，而是包括 1~5 年的黄汤茶。越来越多的人开始喝黄汤新茶后，红汤的地位受到冲击的同时，我们也需要来思考一下红汤的价值问题了。其实从品饮角度来说，红汤、黄汤各有千秋。红汤并没有什么更大的品饮价值。现存的红汤老茶，主要是存放二三十年的，因为基本是自然仓储，现在品饮的口感特征是汤红、苦涩不褪、有甜、无香、有氧化异味。而黄汤新茶，如果是古树茶，则有不少是香甜滑俱佳的。从美学角度来说红汤和金黄色的黄汤在美学视角上应该也是各有千秋。有一次与北京大学做佛教文化与普洱茶文化研究的栗强教授谈起红汤价值的话题，他说了一句喜庆啊"。仔细想来，从中国文化主张红色喜庆的角度，恐怕普洱茶红汤最重要的价值就是"喜庆"
2、普洱茶红汤的原因和口感表现
普洱茶汤从黄变红有多种因素，我们在这里不去探讨较深层次的理化指标问题，因为那些是专业人士的事情，我们要探讨的是更适合普洱茶从业人员和喝茶人士的需求和认知的问题。从相对粗浅一些的角度看，普洱茶汤色变红，主要有三个原因:第一，微生物发酵。普洱茶发酵包括熟茶人工加水渥堆发酵和生茶自然存放中发酵。这种发酵属于外部的微生物作用，是普洱茶的外部分解。熟茶发酵由于给微生物提供了最充分的湿热条件，发酵最为充分和迅速，几十天就可以完成，汤色快速变为红汤。这种发酵后的熟普洱，由于发酵过程中普洱茶的内含物质被大量分解，严重缺乏活性，口感滋味显得很单一。自然存放的生茶，在湿热条件适于微生物作用时，也会发生不同程度的发酵，也就会发生不同程度的茶汤红变，同时由于微生物作用肉眼可见就是长霉，因而这种发酵在茶上会有不同程度的霉变。在口感滋味会有因霉变导致的不同程度的"仓味""锁喉等，但是它比渥堆熟茶会保留更多的活性。
第二，氧化。由于受后发酵定义的影响，90年代以来普洱茶的仓储主要是通风透气的自然"干仓"。这里所谓的干仓是相对于湿仓而言的，是指不让普洱茶长霉。之
所以要打上引号，是因为只要是通风透气就不可能成真正干仓。通风透气的仓储，普洱茶将要面对"氧化"的问题，充分接触空气的普洱茶，会发生氧化作用，氧化可以让普洱茶汤变红。但是氧化也会破坏普洱茶，在通风透气和氧化作用下，普洱茶会迅速失香，通风透气存放三年以上的普洱茶再难有好的茶香。氧化作用下的普洱茶会有氧化产生的异味，过去有人称为"转化味"，其实就是氧化味。氧化虽然可以让茶汤变红，但是褪苦涩的作用不强。因此通风透气仓储的普洱茶，二三十年后，汤红，有甜无香，苦涩不褪，有氧化异味。
第三，酶促。酶是一种催化剂，茶叶细胞中自带有酶，其中一部分是厌氧酶，也就是在缺氧的条件下仍然可以起作用。茶叶内部的酶促作用可以让茶叶变化，包括汤变红，苦涩褪化。红茶的红变过程只需要几个小时就能完成，靠的就是茶叶内部的酶促作用。虽然中国茶界仍然把红茶定义为全发酵茶，但红茶的红变是内部的酶促作用不是外部微生物发酵作用。红茶的红变过程已经充分证明了酶的强大催化功能，因此保留了大量活性酶的晒青普洱茶是可以在不需要外部作用的条件下，依靠内部酶促作用来进行变化的。由于有厌氧酶的存在，普洱茶可以在密封避氧的条件下存放，在酶的作用下，可以保留很好的茶香，可以变红汤，可以褪苦涩。如果仅从汤变红的角度来讲，最快的是红茶的酶促几个小时完成红变。其次是微生物发酵，渥堆熟茶几天后就开始变红。第三是通风透气的充分氧化，五年后开始转红。第四是密封避氧的酶促，五年后也会开始转红。
节选自《普洱》杂志
《普洱茶的红汤、发酵及氧化之我见》
文 杨中跃
图|欧巴非 段兆顺
来源：普洱杂志
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