红茶最早出现的是福建武夷山一带的小种红茶，以后发展演变产生了工夫红茶。工夫红茶的制法传至印度、斯里兰卡等国，就产生了“红碎茶”。因此，红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
红茶的制造工艺流程为：萎凋—揉捻（切）—发酵—干燥。红茶与绿茶制造的根本区别是红茶不经过高温杀青，保持着氧化酶的活性，同时要通过发酵使茶叶红变，最终成为红茶。萎凋是红茶制造的第一道工序，其目的是蒸发水分，使叶质变得柔软，便于下道工序；同时，萎凋过程中叶片内发生着一系列的物质变化和转化过程，比如，部分蛋白质水解产生氨基酸，可增进红茶香味。同时，多酚氧化酶活性增强，以利于揉捻（切）后叶片内茶多酚的氧化聚合，形成红茶红叶红汤的特征。萎凋过程在散发青草气的同时，促进花香、水果香味物质的形成。萎凋程度的掌握是非常重要的，一般而言，工夫红茶（即条形红茶）要求萎凋程度重些，而红碎茶则要求轻些。
工夫红茶的揉捻和绿茶基本一样，利用揉捻机揉至叶片成条。红碎茶是利用机械将萎凋叶先初揉成条，再将基本成条的茶叶进一步切碎，这种切碎的机械有如绞肉机式的转子揉切机，也有像切烟丝般的切碎机，也有双滚筒式挤压切碎的CTC切茶机。
正山小种红茶手工揉捻
发酵是红茶制造的关键工序。红茶的发酵，其实质是茶叶中的多酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下进行氧化聚合，使本来无色的茶多酚经过氧化聚合以后，形成了黄、橙、红、褐不同氧化程度的红茶色素物质，即茶黄素（橙黄色）、茶红素（红色）、茶褐素（褐色）。这些红茶色素以适当的比例混合存在于红茶中，就形成了红茶红汤红叶的品质特征。
干燥是固定红茶品质的重要工序，通常用烘干机进行作业，通过一次或二次干燥使茶叶达到一定的干燥程度，便于保存。干燥后的工夫红茶多为黑褐色，红碎茶多为棕褐色。
1. 小种红茶是福建省特有的一种红茶，红汤红叶，有松烟香，味似桂圆汤。产于福建武夷山星村镇桐木关的称“正山小种”，品质最好。
2. 工夫红茶也是我国传统的出口茶类，产于安徽祁门的“祁红”，外形条索细紧，具有类似玫瑰花香（甜花香），滋味甘醇；产于云南凤庆、勐海的“滇红”，外形肥壮，显金黄毫，汤色红艳，滋味浓醇。“祁红”与“滇红”是在海外享有很高声誉的工夫红茶。此外，福建的“闽红”、湖北的“宜红”、江西的“宁红”、湖南的“湘红”、四川的“川红”、广东的“粤红”等都是中国工夫红茶的主要品类。也有为满足特定市场的需要，将几种工夫红茶拼配成“中国工夫红茶”，以集众家之长，使茶叶外形内质更加完善。
（图片来自网络。文字选自《茶类知识百问》，程启坤编著，浙江摄影出版社出版）
