普洱茶是如何让人更健康的?
普洱茶的健康功效，一直是广大茶友关心的热点话题，在科研界，也有许多专家学者在不断探索着普洱茶与人体健康之间的关系。本篇文章，便是作者在寻找了大量科研资料的基础上写成的，有助于我们了解普洱茶如何让我们更加健康。本文作者并非学术人士，在本文的表述上存在一些不足，例如有关微生物在普洱茶转化方面的作用等。但科学的探索永无止境，所有的结论也都可能在不断的探索中被修正。我们刊发此文，也是希望与大家不断探讨普洱茶与健康的话题，希望在大家的讨论之下一起不断接近真相，揭示普洱茶的健康“密码”。
说到喝普洱茶的功效，几乎每个茶友都能聊上几句，身边朋友的案例、茶商的大力宣传、茶叶专家的健康讲座等，都或多或少会涉及到这个话题。从20世纪起，科研界就对茶叶的药用物质和治疗机理进行了深入研究，如茶多酚、茶红素、L-EGCG等。在这其中，对普洱茶的专项研究起步虽晚，却取得了不少成果。这些成果表明，普洱茶中含有的各类植物营养素，是能够作用于人体并产生实际功效的。
古人与现代人的保健需求
自古以来，西藏民间就流传着“加察热(茶是血)，加霞热(茶是肉)，加梭热(茶是命)”这样的说法，一直以来，他们认为普洱茶是一种能“解牛羊毒”且功能强大的健康饮品。
到了清朝，普洱茶“解油腻、消食、解酒”的功能性更是被发扬光大，翻越了重重大山，成为了紫禁城中的无上贡茶，迎来了普洱茶史上的第一次辉煌。而普洱贡茶在清宫受欢迎的原因，是因为满族是游牧民族出身，膳食结构上也是以肉食为主，需要普洱茶来消食解腻，促进身体健康。
得益于在京城中的繁荣，普洱茶开始被越来越多的人所关注，阮福的《普洱茶记》、药学家赵学敏的《本草纲目拾遗》都有记录下普洱茶这一强大的功能。清末后，普洱茶传向南方，走向了更加广阔的东南亚地区，在香港地区扎根落户，当地也一直流传有喝普洱茶能减脂减肥，乃至缓解高血压的说法。
直到20世纪末，随着经济迅速发展，我国居民的膳食结构得到了极大改善，渐渐的许多富贵病开始出现，而普洱茶也于此时崛起，与其消食解腻的功能不无关系。
不过以上这些历史，虽然包含了大量有关普洱茶功能性的论断，却没有指出这种结论的依据，因此只能归于“经验科学”，仍需要“实验科学”加以验证。而经验与实验的最大区别就在于，实验以数据模型为依据，经验却以个体感受为依据。理性实验建立在感性经验之上，两者经常能相互验证，并得出相似结论。
普洱茶也不例外，随着生物技术的进步，科研界对普洱茶的功能性认知进一步加深，发现了一种能对抗衰老、延长寿命的植物营养素——初级与次级代谢产物。
植物营养素与初级代谢物
食物含有的各类养分统称为营养素，维持人体生命运转的基础营养素目前可分为水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。[1] 而很多植物除了含有这些基础营养素外，还含有“独家”营养素，如蒜类的大蒜素，西红柿的番茄红素、蛹虫草中的虫草素、茶叶中的茶多酚和茶皂苷等。[2]
这些植物营养素都属于初级代谢物，效用虽各不相同，但都对人体大有裨益，一些学者视其为最珍贵的天然物质，甚至称其为“植物黄金”。
而普洱茶，就是含有植物营养素品类最多、含量也最高的茶叶，有人可能认为这是夸大其词，亦或是自卖自夸，但我们确实可以从茶多酚上来验证这一事实。
茶多酚(TP, Tea Polyphenols)是知名度最高的茶叶营养素之一，按化学结构不同，科学家将茶多酚细分为L-EGCG、儿茶素、花青素类等不同品类。[3]首先是L-EGCG，这是《茶叶化学》教科书唯一提到的抗癌物质，从研究初期的抗氧化研究，到最新发现的预防重大疾病机能，L-EGCG的意义十分重大。[4]其次是儿茶素这个大家族，有学者认为这是茶叶中药效最好的一类活性成分，具有防血管硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、防癌等功能。[5] 最后是花青素，这是一种可溶于水的天然色素，具有抗氧化，抗辐射，抵抗紫外线等功效，目前已经能稳定提取，并被广泛用于保健品和美妆产品中。[6]
此外，茶叶中的植物营养素中，还有近三十种氨基酸，十几种生物碱，以及茶多糖、γ-氨基丁酸、茶黄素、茶氨酸等有益物质。
普洱茶的原料属于大叶种，叶片硕大，海绵体肥厚，所含茶多酚类化合物多达干茶的三分之一，是所有茶类中最高的。[7]
喝其他品种的茶叶时，人体想吸收这些植物营养素，还要再克服一大难题：脂溶性植物营养素不溶于水，日常冲泡很难提取出有益成分为人体吸收。而普洱茶则没有这样的担忧，这得益于其以揉捻晒青为核心的加工工艺，能将大量不溶于水的脂溶性物质，转化为易吸收的水溶性物质，也让茶品更加耐泡。因此，得益于大叶种和特殊工艺的双重加持，普洱茶成为了植物营养素含量最多的茶叶，这些不能由人体合成的有益物质，能提高我们的免疫力，并增强体质。
具体到品类，新普洱生茶含有的植物营养素最多，其次是普洱熟茶，最次是普洱老茶，不过在另一个层面——次级代谢产物这一重要物质上，普洱老茶却是含量最多的。
次级代谢产物
未经发酵的茶叶中，含有的植物营养素大多为初级代谢物，而普洱茶在发酵过程中，初级代谢产物则会被转化、降解、缩合为特有的次级代谢产物。[8]
次级代谢产物是一个已经有两千多个成员的大家族，而且还有很多品类是目前研究没有发现和触及到的。这些“小家伙”的相对分子质量极小，但活性极强，经常以小分子状态依附在大的聚合物上，对人体产生诸多益处。[9]
仅目前发现的次级代谢产物的效用，就包含激活淋巴系统、增强人体免疫能力、控制胆固醇、调节造血功能、调节人体神经中枢、神经末梢和降低高血压等功能。[10]
以“后陈化”为核心的普洱茶，正是这些次级代谢产物的富集体，如普洱熟茶的微生物发酵过程、普洱生茶的自然发酵过程，都会生成多不可计的次级代谢产物。这是因为普洱茶的后陈化属于半厌氧型发酵，在这个过程中，普洱茶的色泽逐渐转化，其含有的大量植物营养素，也会由初级代谢产物向次级代谢产物转变。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的转化。研究发现，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而经过50年陈化后的普洱老茶，茶多酚的含量会降到5%以下。[11] 这些茶多酚不是凭空消失了，而是转化成了更加珍贵的活性成分，有降压效用的γ-氨基丁酸以及有抗癌功效的茶红素基团就是其中的代表。
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称GABA)是一种有效的降血压成分，能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张。普洱茶的原料——云南大叶种鲜叶在厌氧密闭环境中，就会自发生成γ-氨基丁酸 ，这一成分并不是普洱茶独有的，比如降压药方中的黄芪，其有效成分即为γ-氨基丁酸。
进一步的研究表明，不止是尚未处理过的鲜叶，普洱生茶的后发酵和普洱熟茶的渥堆发酵，都存在厌氧加工工序，都会有效增加茶叶中的γ-氨基丁酸含量。[12]
茶红素(TRS)，是一种在普洱茶和红茶中都广泛存在的化合物，科研界认为其是茶叶中价值最大的物质之一，能治疗癌症，清除DPPH自由基。[13]也有科研报告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶红素，能明显改善细胞压积、血浆黏度、红细胞电泳情况，从而缓解高血压人群的并发高黏血症状。[14]从理化角度上看，茶红素是异质类型的酚性酸性色素的统称,，包括多种异源物质，相对分子质量从700~40000不等，可以看做茶色素中的某种混合物。
在探索茶红素的形成机理上，科研界此前一直是按照红茶的发酵模型研究的，也就是先产生茶黄素，茶黄素转化为茶红素，茶红素再转化为茶褐素的过程。但随后的研究中发现，茶红素的性质是极不稳定的，极易转化为茶褐素，在对红茶的各类检测中，也是只能找到转化后的茶褐素，而茶红素却不见踪影。
而茶褐素的出现，意味着红茶的色素演化已经结束，再往下就是霉变，这也是那次“大围攻”中，一些江浙专家声讨普洱茶不存在越陈越香的所谓依据之一。
在这一研究课题由红茶转向普洱茶时，茶红素的研究才出现了转机，不过两种茶类的茶红素生成机理是完全不同的。色素演变的前半段中，普洱茶与红茶的表现大致相同[15] ，重点是后半段的差异，相对于红茶的直接转化，普洱茶中的茶红素还经过了一个“折回演化”的过程。而在汤色变化上，这一变化则更加明显。在陈放初期，普洱茶中的茶黄素居多，汤色表现为桔黄，当陈放一段时间后，茶红素的出现会使汤色变化为桔红色。当普洱茶进一步转化时，茶红素便占据上风，汤色也变为暗红，而当普洱茶转化到了某个临界点时，茶汤的通透度和红亮度反而会逐渐提高，变幻得红亮剔透。
这一色素演化过程，可以总结为：茶黄素→茶红素→茶褐素→茶红素，需要强调的是，普洱茶的发酵后期，茶褐素经氧化作用，再次析出了茶红素。
这就是普洱茶独有的茶红素形成机理，它不仅验证了“普洱老茶茶汤的红亮度，高于普洱新茶”这一现象的合理性，还形成大量茶红素，对人体产生诸多好处。
而此时普洱茶对人体的功能性，就再次提升了一个效能，不仅能提高人体的免疫力，而且对高血压，高血脂，糖尿病，痛风等富贵病都能起到辅助治疗的作用。
需要说明的是，普洱茶中的次级代谢产物，虽然“靶向性”非常强，但基本都为痕量和微量级，在人体上的作用仍不明显，不如特效药物。[16] 不过，这些次级代谢物的类型又堪称海量，不同类型的药用成分，其靶向作用也各不相同，将所有的力量汇聚到一起，又真正形成了“药性”。[17]
相对于药与保健品来说，普洱茶等天然食品具有无害性，长期饮用，也不会像服用药物一样，增加肝肾负担，提高人体耐药性，降低人体免疫力。而且，这还不是普洱茶效用的全部，最近科研界也有一些新设想，比如能否以超临界萃取等高新技术，保留普洱茶中的某一特效成分，从而将其功能性无限放大?如以L-EGCG为主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸为主的降压茶、以茶酵母为主的减肥茶、以茶多糖为主的降糖品饮、能保护前列腺的槲皮素茶等，也让人充满了期待。
原文刊载《普洱》杂志
2022年10月刊
文|陆离 图|欧巴非[除署名外]
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