滇红工夫茶制作工艺

　　滇红工夫茶制作工艺

　　1、鲜叶采摘

　　鲜叶质量，是茶叶品质的基础，滇红茶，以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料，芽叶肥硕，茸毛密集。在鲜叶品种优良的条件下，鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面。

　　2、鲜叶萎凋

　　鲜叶采摘下树，对鲜叶进行萎凋，在一定的温度、湿度条件下，在均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，使得茶内含物质发生适度物理、化学变化；散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

　　滇红工夫红茶，不仅要具有优良的色、香、味内质，而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。因此，鲜叶进行适度萎凋，是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。

　　3、揉捻

　　揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序，通过揉捻工序的技术处理，使产品的外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。

　　4、发酵

　　发酵是红茶品质形成的关键环节，是指因半透性液泡膜损伤，多酚类化合物的酶促氧化作用进行，产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质如茶黄素、茶红素等，同时形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。原理是利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性，促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合，并随之引起其他生化成分的变化，综合形成红茶的特有品质。

　　5、干燥

　　干燥俗称烘干，是红毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和机械烘焙两种。即便前期鲜叶的品质水平高，萎凋、揉捻、发酵技术处理得当，但若最后一步烘干处理不好，轻则降低品质，重则造成劣质产品的出现，前功尽弃。因此，把烘干工艺也是提高毛茶品质的保证。

　　烘干一般分毛火和足火两个阶段进行。

　　毛火亦称“初干”、“初烘”，经毛火后的茶叶含水率应在18%～25%，干湿均匀，无烟焦现象。

　　足火亦称“复烘”，毛火叶进一步干燥，用于各类茶初制的第二次（最后一次）干燥作业。足火的作用在于使茶叶充分干燥；经足火后茶叶含水率应低于7%，无烟焦异昧。

　　为了获得良好的制茶品质，干燥是要合理控制温度、叶量（摊叶厚度）、时间、翻叶次数（手烘）、转速、风量等工艺参数，不能马虎。因此在烘干过程中，技术人员不仅要有吃苦耐劳的精神，而且要能熟练掌控好“烘干机”。

　　毛茶完成足火烘干后，毛茶生产即告结束，再经定级加工精制成各类成品茶，再进一步推出市场。

　　红茶制作过程繁琐考究，采茶、萎凋、揉捻、发酵、干燥这五关中，关关要相连，环环需要相扣，各工艺都互相衔接，互相联系，互相结合，互相影响的整体。