“世界红茶，源于武夷”，正山小种红茶是当今最古老的红茶，是世界红茶的始祖，1692年起英国人即称正山小种为Bohea Tea,到1878年从福州出口时又称又称作拉普山小种(Lapsang souchong).正山小种发源于福建省武夷山市星村镇桐木关，迄今已有400余年的历史，具有深厚的文化历史底蕴。这期我们一起来了解一下正山小种的制作工艺。
正山小种发源地桐木关
正山小种的制作工艺分为：初制工序和精制工序。
PART01初制工序
采摘(茶青)—萎凋—揉捻—发酵—过红锅—复揉—熏焙—复火—毛茶。
01 采摘(茶青)
正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三叶，每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。
02 萎凋
正山小种的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二层、三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三层的茶青加温而萎凋。日光菱凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。
青楼
03 揉捻
茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
04发酵
正山小种采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味时，即可取出过红锅。
05 过红锅
这是正山小种的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。
06 复揉
经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是下锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。
07 熏焙
将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上，在室外灶膛烧松柴明火，让热气导入“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使正山小种带有独特的松脂香味。
08 复火
烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种的初制毛茶。
PART02精制工序
定级归堆—毛茶打堆—走水焙—筛分—风选—拣制—烘焙—匀堆—装箱(成品)。
01 定级归堆
毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。
02 毛茶打堆
把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。
03 走水焙
在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。
04 筛分
通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。筛制方法有：平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。加工筛路可分：本身、园身、轻身、碎茶、片茶5路。
05 风选
将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。
06 拣剔
把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。
07 烘焙
经过筛分，风选工序以后的红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。成品的烟熏正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种有一般浓醇的松香味(桂圆干味)，外形条索乌黑油润。
08 匀堆
经筛制，拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形，内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。
09 装箱(成品)
经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种精制的整个过程。
享誉世界几百年的武夷红茶正山小种驰名海外，并非偶然，是由自身优异的品种和特殊的自然环境造就，更是武夷山一代代茶人对传统制作技艺的继承和创新。
来源：武夷茶天下
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