绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）主要流布于江苏省南京市。雨花茶茶园多采用林茶间作模式，主要分布在海拔20-50米之间的黄土岗地，土壤为黄红壤，呈弱酸性，有机质含量为1.89％。
清末，陆溁等率众于南京紫金山创立国家茶叶研究机构“江南植茶公所”，在灵谷寺一带垦荒植茶制茶，并将茶叶命名为“云雾茶”。辛亥革命后，制茶师摸索出搓条手法，云雾茶初具松针形状。解放后，制茶师融入了抓条理条手法，云雾茶最终定型为紧细圆直松针形状，并于1959年，更名为“雨花茶”。
制作技艺
绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）是中国传统绿茶针形类茶的技艺。雨花茶制作技艺的主要流程为：鲜叶采摘→摊放→杀青→揉捻→毛火→整形→足火→精制→烘焙→包装。
01
鲜叶采摘
雨花茶一般在清明前后采摘，以一芽一叶初展为标准，采摘要求芽叶完整均匀，不采雨水叶、紫芽叶、病虫叶、对夹叶。每500克成品雨花茶的芽叶数在5-6万个。
02
摊放
鲜叶采回后及时摊放，置于室温条件下的阴凉通风处摊放2-3小时，中间翻动1-2次，操作手法要轻，抖散要均匀。
03
杀青
杀青在平锅中进行，锅温要求在200°C以上，每锅投入鲜叶约500克，杀青时间为5-7分钟，并做到“焦边不焦叶，折梗不断”。
04
揉捻
采用冷揉，是形成雨花茶紧细圆直的关键工序，要求紧条、细条、圆条，揉捻后，细胞破壁程度高，滋味更加醇和。
05
搓条
搓条是塑造雨花茶形状的主要工艺之一，锅温要求先高后低，从80℃至50℃。搓条时手心满握茶叶，掌握轻——重——轻的原则。搓条目的是进一步完善紧、细、圆的效果。
06
整形（抓条理条）
抓条理条是雨花茶造型的核心工艺。抓条理条时手指自然弯曲并拢，大拇指张开，通过手掌虎口的收缩，使茶从掌后进、虎口出，茶叶在手心自由滚动。抓条理条目的是形成紧细圆直、锋苗挺秀、形似松针的特征。
07
筛分精制
使用不同筛号的竹筛，运用抖筛、撩筛、飘筛等手法，将茶叶按粗细、大小、轻重分开。
08
烘焙
烘笼造型为尖顶烘笼，随着高度增加，温度就越高。炭火温度阶梯状分布，茶叶至上而下翻滚烘焙。
品质与冲泡
制成的雨花茶集扁形茶类、卷曲形茶类优点于一身，形似松针，紧细圆直，锋苗挺秀，色泽绿润，白毫隐露，内质香气高雅，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。
一般采用玻璃杯冲泡绿茶，经沸水冲泡，茶叶在杯中上下沉浮，香气浓郁，汤色明亮，滋味鲜醇。
传承与保护
绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）于2021年列入中国非物质文化遗产代表性项目名录。
陈盛峰，江苏省级非物质文化遗产代表性传承人。上世纪90年代以来，以陈盛峰为代表的第五代雨花茶传承群体制定雨花茶国家标准，并开展培训课程，编制雨花茶宣传资料等，致力于雨花茶制作技艺的传承、保护与创新工作。
参考：《国家级非物质文化遗产代表性项目推荐申报书——绿茶制作技艺（雨花茶制作技艺）》
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