在唐代，晚唐时期，点茶大家苏廙在《十六汤品》中，提出了点茶法，煮水不用釜而用茶瓶，也称汤瓶。瓶有嘴，向盏内注开水，一面注水，一面用茶匙击拂，边点边搅，令水和茶彼此交融。这个操作过程，便叫做“点茶”。古代称沸水为“汤”，以瓶滴注叫“点”，因此，点茶，也称“汤提点”。晚唐及五代，点茶法已较为流行。宋代是点茶法的极盛时期，并奠定了基础，一直延续到元末明初。
点茶是先把茶末直接放到碗盏内，用少许沸水调成膏状。一边注汤一边搅动茶膏，这是点茶的关键时刻，也是斗茶的大显身手时刻。宋徽宗曾总结点茶过程，要点七次汤。
斗茶，实际上是比点茶本领的高低，并不是另有一种点茶方法。宋代的斗茶，已不限于新茶制成之时，也不限于茶园茶农之间，其目的不在于评比茶的质量，重点是比赛点茶技艺的高低。北宋中期以后，斗茶活动风靡全国。各地的城市或者乡镇还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶馆，连处在深山老林里的寺庙也大兴斗茶之风。南宋宋理宗赵昀开庆年间（1259年），斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
斗茶决定胜负的标准是：看汤色，评汤花。
汤色，指茶水的颜色。茶色以纯白最佳，次为青白、灰白、黄白。
汤花，指泛起的白色茶花。茶末研得细匀，点汤适当，击拂用力恰到好处，盏面的汤花就久聚不散，反之汤花很快涣散。
斗茶的具体步骤如下：第一步熁盏。即预热杯盏。北宋蔡襄（1012～1067年）曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”
第二步为调膏。即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。
第三步为点茶。也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。
第四步为击拂。就是用一种类似小扫帚状的茶筅搅动茶汤，使之泛起汤花。
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。
除了斗茶，还有一种分茶的茶艺。分茶起于唐时，盛于宋代。分茶与点茶不同之处是，不是以汤花匀细，久聚不散为佳，而是能将茶面的汤花，运用搅动，幻变成各种形象。分茶，即名茶百戏，也叫水丹青，和现在的咖啡拉花类似。
宋代文学家陆游，杨万里都是分茶的行家。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中，描绘了分茶情况：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。
叹鼎难调要公理，策动茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。
宋代宋徽宗喜好点茶，也擅长分茶。他能使盏面呈现疏星朗月，巧幻如画。他往往召集臣僚看他分茶表演，表演后又把茶水分赐给大家。
到了元代，斗茶之风虽不像宋代盛行，但仍流行于世。明代以后，人们崇尚的是品茶的雅趣，因此，斗茶之风渐弱。如今，人们的品茶、评茶、鉴茶，它的技术很大程度上是由斗茶演变而来的。
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