宋 代
点 茶
2022年，电视剧《梦华录》热播，一时间把人们拉回宋朝，掀起了一股宋代点茶热潮。剧中出现了北苑贡茶、青凤髓、紫苏饮子、灵隐佛茶、十二先生、茶百戏，光这些名字就足以令人心驰神往。
为了帮助茶文化爱好者了解宋代点茶的方方面面，中华合作时报·茶周刊全媒体特邀8位专家、学者，重磅推出“宋代点茶”专辑。专家、学者围绕宋代点茶的历史、文化、流程、器具、审美等展开详细的介绍和解读。
点茶之“茶”与点茶之“技”
作者：宋时磊
宋代盛行点茶，茶事成为一项高雅的艺术活动。这将中国茶文化推向了空前的高度，宋徽宗在《大观茶论》有精辟总结：“采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”“造其极”既体现在点茶之“茶”上，又体现在点茶之“技”上。
“茶”
宋代点茶的所用茶形制承袭了唐代的团饼茶，但宋代团茶制作有了众多创新和改进之处，不计工本，在品质上达到了登峰造极的程度。
第一，茶叶制作之前要拣茶。茶叶采摘下来后，要有专人从事分拣工作，目的是让茶叶大小一致，提升茶饼的规整程度。按照等级由高到低，茶可以分为小芽、中芽、紫芽、白合、乌蒂等五种，后三种质量较低，多不用来制作团茶。陆羽《茶经》记录了团茶制作的七个步骤(七经目)，其中并没有拣茶这个环节。这说明宋代对点茶的茶叶品质要求极高。
第二，茶叶在蒸青后，增加了压榨技艺。小榨去水，大榨去茶汁。《东溪试茶录》中说：“蒸芽必熟，弃膏必尽。蒸芽未熟,则草木气存;去膏未尽，则色浊而味重。”在今天看来，榨取已蒸青的茶叶的水汁会导致茶多酚、氨基酸等有效成分流失，是破坏茶叶的一种做法。宋代之所以这样加工茶叶，是因为在榨汁过程中，叶绿素会进入汁液，使得剩余茶叶颜色变淡。宋代点茶尚白，这一工艺可以让茶叶在点茶时达到色泽和沉浮的标准要求。因为刻意追求色白，宋代北苑贡茶院还非常崇尚使用一种稀有的“白茶”来制作团茶，这是茶树品种中的一种变异品种出产的茶叶。
第三，变末为粉，茶叶制作更加精细。唐代煎茶所用茶是用茶碾来研磨，并不是十分精细，更多的是呈末状。而在宋代，点茶要在茶水表面形成粥面，这就要求茶叶极为精细。故在制作茶叶时，还有一个研茶的工序。榨茶时已经将水汁去掉，研茶就需要加水研磨。加水量的多少要根据茶叶等级来确定，多次加水，反复研磨，这样制作出来的茶粉在点茶时茶面才会表面均匀，且不容易下沉。龙团茶是饼状的，在点茶前还要敲碎、碾罗(碾碎后的茶末还要用绢或纱做的筛子过筛称作“罗”)，确保茶粉颗粒细小，避免碾罗器具影响茶粉色泽。
第四，宋代团茶在选材和用料，以及制作工艺方面极其讲究，崇尚龙凤团茶。所谓龙凤团茶，是指在茶饼的表面饰有龙凤的图案，表面还施以金银重彩、掺有龙脑等各种珍奇香料。龙凤团茶根据大小和重量分为大龙、大凤、小龙、小凤四种类型。福建北苑贡茶(位于今建瓯市)所出产的龙凤团茶最为出名，为皇家贡品，其制造不计工本，十分奢靡。庄绰《鸡肋编》中记载：“采茶工匠几千人，日支钱七十足。旧米价贱，水芽一胯犹费五千;如绍兴六年，一胯十二千足尚未能造也，岁费常万缗。”胡仔《苕溪渔隐丛话》中写道：“又有石门、乳吉、香口三外焙，亦隶于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每岁縻金共二万余缗。日役千夫，凡两月方能讫事。”曾任福建路转运使的丁谓、蔡襄，在龙凤团茶的创制方面发挥了重要作用。
让龙凤团茶制作极致化的代表是龙园胜雪。龙园胜雪选用的材料是银线水芽，剥去稍大的外叶,只取芽心中的一缕像银线一样晶莹的部分，状若针毫、极其纤细，称为“银丝冰芽”，熊蕃在《宣和北苑贡茶录》感叹道：“至于水芽，则旷古未之闻也”，“茶之妙，至胜雪极矣”。
宋代为了达到点茶的极致艺术效果，点茶之“茶”的制备比唐代考究得多。龙团茶的制作精细绝伦，一味求嫩、求白、求稀，导致掩盖了茶叶真味，破坏了茶叶的自然形状和色泽，这些都违背了茶之本性。南宋后期到元代散茶兴起。明朝时期，宋代点茶的茶叶制作方法被废弃。
“技”
宋代最为盛行的是点茶。点茶技艺发端于唐末，盛于两宋，北传辽金，元明因袭式微，明末彻底失传。点茶的精髓在于调膏和击拂。先在茶盏放入“一钱匕”左右均匀细致的茶粉，再注少量沸水，将其调成糊状的茶膏，然后边注入开水，边用竹制的茶筅击拂、反复搅动使茶末上浮，在茶汤表层形成粥面。唐人分茶要求将沫饽花等均匀地分到每个茶盏中，而宋代将之上升为一项专门的艺术，可与琴棋书画相提并论。在点茶过程中，最主要的是要掌握击拂的频率，一般每分钟要300次以上;手腕垂直向下持筅，以相同方向匀速击拂，且击拂动作要有一定力度;其间，要注水七次，让茶粉与水充分交融，形成丰富而细小的气泡。如果技艺不到位，就会造成茶水分离的现象，不会出现雪沫乳花的粥面，即宋徽宗所说的“茶不发立”。
在点茶之外，还有分茶。分茶在宋代被称为“汤戏”或“茶百戏”。因为要在点茶茶面上幻化出禽兽虫鱼花草等各种美妙绝伦的图画。陶榖在《清异录》中说：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”宋代福全和尚的茶百戏技艺高超，能点出丰富的茶汤泡沫。他拥有“馔茶而幻出物象于汤面”的最高技艺，还作诗嘲笑陆羽的煎茶技艺原始：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。却笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
点茶的程序主要包括作茶、煎水、冲点等环节，操作较为复杂，需要经过长期的专门训练才能掌握。特别是宋代分茶需要一定的艺术功底，斗茶更是需要长期研习才能窥其门径。点茶有专用器具，南宋审安老人的《茶具图赞》，用图文并茂的形式记录了12种专用器具。点茶器具的多样化及技艺习得不易的特性，决定了点茶更多是在王公贵族、文人雅士、佛门道观等较有闲一族中流行，在人数众多的底层社会较难普及。
宋代以后，明代的茶壶泡茶法兴起。此饮茶法，一盏茶瓯或一柄茶壶便可享茶之清香，简单易学，人人可习得，故与点茶相比，泡茶更受民间欢迎。因此，点茶之法逐渐失传。直到当代随着茶文化的复兴和繁荣才被成功复原，重新“复活”。
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