普洱生茶
品香 品鲜 品山头
阳春三月，云南深山密林中“萌新”的大叶种春茶陆续蹿出枝头，等待着又一年与采茶人的相会。数干年来，山林中孕育的树叶，一直在走向山外的世界，双向奔赴的，是远方的饮茶客们从未放弃寻找那一杯自己心中的好普洱。对应着咖啡从种植、处理、烘焙到萃取的整条产业链，普洱茶在种植、工艺、仓储到冲泡品饮，每个环节都有国家层面制定的基本产品标准。
我们与茶行业中不同身份的参与者聊天，“国营厂时代”的资深制茶师和常年做外贸、与老茶打交道的茶人，对产区纯料有绵长情愫的世代做茶的本土茶人，追求全产业链追溯的企业……不断感受到，寻找一杯好普洱，更需要一些标准之外的智慧。
一叶一世界
在作为制茶高级工程师，国茶工匠制茶大师(普洱茶),即将要退休的郑际雄身上，更多是理工科工作者的严谨氛围感，无论说什么,他总会补充到科学数据的佐证程度。这在某种程度上，或许是对普洱茶偏重“江湖话语权”的调和。
在陆羽的《茶经》中曾提到“茶性随土质而变”,跑遍了几乎所有云南茶区的郑际雄很认同这点，饶有兴致地说了起来：“哪怕是一座山，不同地点茶叶制作出来的风味是有区别的，这点我们做了充分的检测和考察。比如易武，山顶的土壤成分带有硼砂，含有硼比较高的地方，病虫害比较少，茶的整体品质更好。”
土壤只是影响茶叶内含物质的一个因素。在深山密林中扎根的大叶种茶树，每一刻都在阳光、风雨交织的雄浑空间中获得生命的能量，日照、气温、湿度、海拔等因素都在影响着每一株茶树的生长，这样的生长连接着茶质风味。
不同环境中生长的茶树，香甜苦涩，风味各有千秋，醇柔刺激，滋味各有不同，这些鲜明的地域风味“个性”,在普洱茶的新生茶中非常明显，选择这个时候来品，品的是香、鲜与山头。
“普洱茶新生茶的风味差别很大。比如勐海、勐库和易武三个经典茶区，勐海的茶由于茶多酚含量相对高、氨基酸含量相对低，我们常形容它口感霸气，而在勐库茶区的勐库大叶种，相对较低的茶多酚和相对较高的氨基酸让勐库茶有了更香甜的口感，春茶有木质清香，鲜爽香甜;而易武茶的茶多酚和氨基酸都介于两者之间，整体便有了很好的融合度。”郑际雄说。
郑际雄认为，就较新的普洱生茶来说，清香应该是总体的基调，果香、蜜香等是陈化、发酵后才会有的味道。“这是我们在一线长期制茶的经验和数据总结的。”郑际雄补充说。清香的定义很复杂，但也很简单，如同春日交响曲，万物复苏，春暖花开，像花香、菌香这些给人以清新感的香味都是清香，而不同的香型则是地域的特征。尤其纯的山头茶，有更明显的地域特征。
古有六大茶山的历史记载为证，而今“ 山头 ”概念兴起，百山百味的观点逐渐在普洱茶界成为共识。“ 那些成名的山头，是经过历史筛选的，也有后来科学验证的加持。” 郑际雄说。
对于俸字号来说，他们对冰岛产区的普洱茶有着绵长深邃的情愫。创始人俸建平是冰岛人，也是当地傣族土司的后代，副总经理赵万丽介绍，“ 历史上，傣族土司的外事交往首选冰岛茶。自 1485 年起，冰岛茶经过当地傣族人长年累月地培育优选，不断让冰岛茶的最佳适饮风味分享于众。”俸氏家族的背书，让“得益于种茶之先祖，造福于爱茶之后辈”的理念坚持下去。“草经冬而不枯，花非春亦不谢”的自然环境让冰岛茶叶质肥厚柔软，芽叶肥壮重实，新茶拥有着鲜爽香扬、回甘万干的风味。
普洱茶世界里的无数种“匠心”
“ 如何寻找一杯好普洱 ”，不仅是消费者、饮茶人的疑问，这个疑问贯穿着普洱茶产业的整个上下游。就像赵万丽说的：“不辜负大自然赋予每一片鲜叶的使命是俸字号制茶匠人的初心，原料的优质也需要工艺的加持。”
中国的几大茶类，口感体验的界限或许是模糊的，但加工的工艺要求有明显的边界。在 2008 年发布的普洱茶地理标志产品国家标准中，对普洱茶的加工工艺流程做了简明扼要的规定，而对每个工艺环节细致入微的掌握，成为了制茶方们的考究之地，大家都在寻找那一杯自己心目中的好普洱。
普洱茶加工工艺或可粗略分为“传统派 ”和“ 创新派 ”。前者基本遵循着地理产品的标准，只是在纯手工和机械化间有不同，后者为了主动迎合或引领市场，在各个环节进行着新的尝试。
对于俸字号来说，他们更看重传统。看天采茶，看茶制茶，以传承数百年的少数民族古法做纯手工的普洱茶。这种传统里，带着一种朴素，带着一种温度，带着一种关于匠人的想象和记忆。
同时，俸字号也是长期专注于某个普洱茶产区的茶企，“我们专注纯料，更多的是希望偏好纯料的消费者可以喝到经典的山头风味或者说是地域风味。我们不会去刻意掩盖或凸显某些特征，比如在冰岛范围内，某些片区的茶也会有相对浓的涩感，但这是那里该有的风味，我们不会通过工艺去扬长避短，重点是让消费者喝明白山头特有的味道，满足他们对地域风味的期待和遐想，也延续着我们冰岛人分享自家好茶的梦。”
说到纯料，拼配也是普洱茶工艺热议的话题，但在郑际雄看来，拼配并不是创新，而是一种传统，早在“国营茶厂”时期，制作普洱茶时便是用不同产区的茶叶拼配，纯料的较少。时间到了今天，拼配依旧有意义，“拼配并非简单的混合，而是建立在对云南各个区域普洱茶原料感官审评、长期陈醇转化规律、主要内含物质数据分析并结合长期生产和仓储实践经验数据的基础上的品质调剂，是现代科技与传统制茶工艺的结合。”郑际雄想分享的很多，话到嘴边，就此总括。
如何寻找一杯好普洱，既是不同消费人群的诉求，也是郑际雄这样的制茶师们的方向和动力，毕竟，拼配是严谨科学的制茶师为数不多的艺术追求。
“苦涩是茶的本性，但要能化为甘甜，而不是挂在嘴里，像喝中药一样。比如在工艺上，如果杀青程度不够，就会让茶苦涩，并且难以化开。”做了半辈子的制茶师，郑际雄觉得工艺有点缺陷是可以接受的，目前来说很难做到完美，但不能有明显的缺陷。
工艺的传统与创新不需要“二选一”，但要有原则。普洱茶的绿茶化，便是郑际雄眼中的“红线”。“自绝后路的普洱茶绿茶化工艺，晒青烘青纠缠不清，前期虽得到了高扬香气的满足，但后期普洱茶没有了陈化的空间，丧失了宝贵的“时间价值”。
原文刊载《普洱》杂志
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