从一杯“周游世界”的普洱茶谈起
云南下关茶厂对外贸易有限责任公司位于昆明的南亚风情第壹城 25楼，在这里，能隐约透过落地窗看见草海和连绵的群山，窗的另一侧是汤一平的办公室，一间满是茶和阳光的屋子。作为曾在中国土产畜产云南茶叶进出公司和云南茶苑集团担任领导工作多年的前辈，汤一平见识过很多老茶和中期茶，对这些老茶和中期茶当年的身影还能隐约回忆。
“现在能留存于世的这些经典老茶，都是当年原料采摘、收购、生产工艺各个环节严格按照标准层层把关制作而成的。当时并没有‘越陈越香’的概念，现留存下来的老茶，是在漫长的存放过程中发生的奇迹，并得到了历史和时间的检验。”汤一平说。
采访汤一平时，他翻出了几款老茶与大家分享。说到存放的奇迹和魅力，汤一平拿出一盒九十年代云南下关茶厂生产的茶号为7663的普洱熟沱茶。据了解，这款茶当年出口到香港后，又转销到澳大利亚，2006年云南一位普洱茶爱好者去澳大利亚旅游时偶遇后买回。香港的湿热，澳大利亚的炎热，昆明的干燥，都在这款茶中得到了味觉上的追忆和想象。
在不同的气候环境中经历了近三十年的沉淀，这款“留洋茶”品质和内含物质发生了神奇的变化，汤色呈宝石红，晶莹透亮，茶汤入口，水路细腻，水溶香浓醇，药香、奶油香混合的独特滋味充盈着口腔，鼻息中还会被淡淡的菌香灌满。品饮着这杯“周游世界”的普洱茶，打开了汤一平关于普洱茶仓储的话匣子。
“普洱茶在不同环境存放后，微生物种群会随着不同的气候环境条件变化，变得丰富、特殊，会呈现出千变万化的口感。”普洱茶的仓储条件，几乎在市面上每一款普洱茶品上都有标注：干燥、通风、避免阳光直射、干净。
但前两点，汤一平有一些补充。“该怎么理解通风?‘通风’应理解为空气能正常流动，但需避免茶叶直接被较强或较冷的风吹，否则，茶的香气容易丧失，微生物生长环境需要一个避风的温暖港湾。
另一个是‘干燥’,空气湿度若长期低于70在低水分状态下微生物处于休眠或半休眠状态，自然醇化非常缓慢，但空气中水分长期高于90会造成普洱茶的二次发酵，极易发生发酵过度、茶叶碳化现象。这款‘留洋的云南沱茶’有这样卓越的滋味，证明它在存储过程中得到了爱茶主人的精心呵护和大自然的眷顾。”
另一边，赵万丽从临沧冰岛寄来了2010年的“冰岛王子”,由于是原产地仓储，在当地富氧洁净和特有的微生物菌群的作用下，头几泡呈现出了特殊的玫瑰花蜜香，回甘悠长透彻。
除了仓储环境，原料和工艺也影响着普洱茶新生茶陈化的潜力。“7542的原料中，有茶气浓厚的班章、易武等原料，也有显豪匀实的南糯原料撒面，当年喝苦涩感和刺激性非常强，现在陈化后的风味很经典。”汤一平认为，加工工艺对存放陈化也很重要，“比如恰当充分的揉捻让细胞破壁，产生好的香气;阳光的直晒干燥，保留了茶叶酶的活性，也保存着大自然的味道，如果在晒棚里干燥，没有流动的空气、紫外线等，茶叶中的芳香物质无法充分转换。想想看干仓‘88青’,现在还有森林的味道。”
新生茶的品饮是普洱茶饮茶过程中一种特殊的现象。就像汤一平提到的，以前刚做好的普洱茶，大多都有强烈的刺激性和苦涩感，几乎没人喝新茶。遥远的空间距离和漫长的时空距离赋予了普洱茶仓储的本质，当茶叶抵达西藏、北京或是南洋时，大家入口的其实都不再是新茶，已经过或多或少的陈化。郑际雄也提到，“国营厂时代”制茶师们喝新茶是为了审评不同地域的茶质风味，并不是为了满足日常饮用。
站在新的时间点看普洱茶
你品你的山头村寨，我喝我的口粮随饮。世间的味觉并不相通，不同人在茶中会喝出不同的味道，投射不同的心境。借用《三联生活周刊》的语境：静下心品尝，中国人能喝出每一种茶的好坏，对于饮茶的民族来说，要有这种自信。
好的普洱茶各有各的不同，拙劣的普洱茶都有着惊人的相似：不愉悦的感受，绝望不适的味觉体验，劣变的口感……郑际雄坦言，要说能不能给消费者些什么具有实践性而不是泛泛而谈的建议，其实也是他目前的困惑。“国标里已经给出了普洱茶的‘底线’,但因为在实物标准缺失、监管力度不足的环境下，不能要求每一个消费者都去达到‘大师’的水平。”
短暂的沉思后，郑际雄补充：“没有霉味、酸味等不好的味道，色香味俱全，喝下去后身体有舒服的体验感，这些是好茶的根本。虽然笼统，但目前只能是这样的表达。至于身体对茶的反应和接受度，要和体验感区别开。”这里提到的身体对茶的反应和接受度，尤其适用于普洱茶的新生茶。伴随着内含物质丰富的大叶种特性，加上比烘青炒青等高温制茶相对温和的日晒工艺，如同身在寒露漫天的山林夜晚，或是粗犷苍茫的山川黎明，普洱茶新生茶有着不是所有体质都能承受的寒性和刺激性，有的人几杯新生茶下肚，肠胃便a感到不适。
有相似观点的，还有则道公司的创始人李伟，“消费者喝茶不需要很专业，因为他们是茶友，复杂的过程及付出应该由我们茶企来完成，让消费者端住茶杯的手不再颤抖。”则道聚焦全产业链的建设，从古法稀植、全透明可视的精制加工厂、最大限度还原出曼松贡茶、到专业仓储的“则道天窖”,并且在普洱茶上率先实现 NFC溯源防伪，实现了茶园物联网化，可以实时监控到茶园的实际情况。李伟介绍，消费者只需要打开手机NFC功能，靠近茶饼就能实现溯源信息的查询，能看到则道在每一个环节的态度。
除了原料、工艺和仓储，普洱茶在进入更大的市场后的走向和发展，也是连接着一杯好普洱的前提。采访中，大家几乎都提到，如今生活水平的提高，人们不再仰视茶叶，价格也不再是阻力，逐渐富裕起来的中国人对茶类品质有了指数般的提升，这对寻找一杯好普洱提供了一个全新的机会。
低调含蓄的俸建平，不断尝试创新的李伟，科学严谨的制茶师郑际雄，随手拿出老茶待客的汤一平，不一样的他们爱着不一样的茶，也做着不一样的茶，但无论是俸字号还是中茶，下关沱茶还是则道的曼松贡茶，目前来看在市场上都获得了一定的认可。一杯好普洱有标准，但也没有那么多标准，更需要标准之外的智慧。追寻一杯好普洱的路或许比来时的路长，但追寻本身同时也是普洱茶魅力的回归。
原文刊载《普洱》杂志
如涉及版权问题请联系删除
