(四)水仙茶----之凤凰水仙
原产于广东省潮安县凤凰区乌岽山的凤凰水仙，以名雅质精驰名于世。凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，凤凰水仙的“凤凰”二字，不仅仅是地名的简单转化，而且寓含着吉祥精美之意；水仙乃是我国的一种名花，春寒吐蕊，芳香袭人，高洁如仙，有“凌波仙子”之美称，把“凤凰”和“水仙”这两个美名融为一体，安在一个茶树品种上，足见这个品种之名贵。
乌岽山是凤凰山的第二高峰，海拔1391米。高山常能产较好的茶叶，终年多云雾，年均雾日达200天，湿度大，日照呈短日照数和短光波的特点，对茶树的生长活动非常有利。这会影响茶的内在品质，主要生化成分的比例更为合理，茶多酚、儿茶素比例减少，茶氨酸含量明显增加，有利于减少苦涩味和增加茶汤鲜度。
乌岽山顶峰西侧的天池是凤凰山最迷人的一处。天池是由古火山口形成的，面积约4万平方米，常年泉水喷涌。无风时节，波平如镜，青山、蓝天、白云映入水中，格外秀美。池中繁殖着稀世奇珍四脚鱼（学名蝾螈），还有软壳石螺及各种蛙类和高山蝶类。夏日，山上凉爽如秋，天池碧波荡漾；冬天，池水冰冷透骨，严寒时水面还有数寸厚冰，有时山上还纷纷扬扬飘洒着雪花，颇有北方冬天的景色，是粤东奇景。乌岽山单丛茶常年灌溉来自天池的水，茶树的根部吸收天池水微量矿物质，水中含有磷,硅,钾,锌,铁和其他营养物质。
乌岽山的土壤是古火山喷发形成，风化成多类型土壤:黄壤、红壤、赤红壤等，土层深厚，表土壤有机质积累丰富，土壤偏酸性，这非常适合茶树的生长。
凤凰水仙制成的干毛茶，外形条索肥大硕壮，色泽黄赤，内质香气清高。高档水仙富各种天然花香味，滋味醇浓，回甘力强，耐冲泡，水色金黄。
图表 5：凤凰水仙干茶
凤凰水仙是原产于凤凰山脉的一个地方群体品种，1956年正式定名，在这个群体中，按其形色一般分为乌叶和白叶两大类，凡叶色浅绿者称为白叶，叶色深绿者称为乌叶。1985年审定为国家茶树良种。凤凰水仙叶尖有一明显特点，叶尖端部略有弯曲，或左 弯或右弯，状似鸟嘴，故称为“鸟嘴茶”。此外，还有一人美丽的传说，相传在南宋期间，宋帝昺南逃路经凤凰山，口渴难忍，时有彩凤叼来一束茶枝和并蒂茶果，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋种”茶树，因是彩凤叼来之物，由此称为“凤凰茶”。
凤凰水仙由于选用原料优次和制作过程精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。采用凤凰水仙群体中经过选育繁殖的单丛茶树制作的优质产品属单丛级，其次为浪菜级，再次为水仙级。
“凤凰单丛茶”是产自凤凰山区域，因茶树的单株形态和品味各具特色，自成品系，需要单株采摘、单株制作加工、单株包装贮藏、单株作价销售，故称 “凤凰单丛”。现代概念的凤凰单丛茶，是原有“单株采制”的延伸，有单株采制的、也有单丛品系、单丛品种采制的，古今概念有所区别。
凤凰茶香型(约300种)、品名众多，很难区分。王维毅著的《闻道凤凰茶》第46页对其进行了梳理:“凤凰茶中的乔木水仙和灌木乌龙是品种;乌叶、白叶是品类;主打香型(黄栀香、芝兰香、蜜兰香等)是品系;宋种、八仙、輋门、兄弟茶等则是品名。只有理顺了品种、品类、品系和品名之间的相互关系，才能够对凤凰茶进行再深一步的了解。”“另外，凤凰茶有相当部分的品名与品系之间存在着交叉关系…还有许多是平行交叉的凤凰茶名…实际上都是一茶多名…"(第47页)。
凤凰单丛有几十个株系与类型，据《潮州凤凰茶树资源志》介绍凤凰茶具有自然花香型的79种、天然果味香型12种、其他清香型16种。由于凤凰水仙物种具有明显的多香特点，所以，在香型归类上也存有自身的难以尽全的一面。综合凤凰茶的品性特点，以及行家们深入研究的成果，从方便和有利于认知的角度，将凤凰茶的品名归类为黄栀香、芝兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、姜花香、肉桂香、茉莉香等十大香型，相对的合理性更高一些。
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