（四）从蒸青到炒青
比拟于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的留存，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓烈的缺点。于是泛起了利用干热施展茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经由炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶*早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有具体记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。
（五）从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中，因为注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
（1）黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺把握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来泛起的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。
（2）黑茶的泛起
绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似玄色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成玄色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的出产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……"。
（3）白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶，是指无意偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，泛起了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近天然……清翠光鲜，尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。*初是指干茶表面密布白色茸毫、光彩银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
（4）红茶的产生和发展
红茶发源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。*早的红茶出产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，玄色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶泛起后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
（5）青茶的发源
青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。
青茶的发源，学术界尚有争议，有的推论泛起在北宋，有的推定于清咸熟年间，但都以为*早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍留存了这种传统工艺的特点。
（六）从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有良久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。
因为制茶技术不断改革，各类制茶机械接踵泛起，先是小规模手工功课，接着泛起各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化出产。
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