本期将从多维度，不同茶友的角度去了解贺开古树熟茶，衡量贺开古树茶做成熟茶以后的价值。
贺开古树熟茶—实验信息档案
【原料】贺开古树
【采摘季节】秋季
【发酵地点】勐海
【发酵水源】勐海井水
【发酵数量】20千克
【发酵时间】2018年11月
【发酵方式】竹筐发酵
【发酵时长】50天
贺开茶王树
贺开，最先看到太阳的地方。
在这里，拉祜族一直延续着古老的生活习俗：烤茶，他们对茶叶的敬爱仿佛已融入血液中，并世代守护着这片古老的茶林。走进贺开古茶园，在茶树与村寨中穿梭，仿佛看到历史的映射也感受着“茶在林中，寨在茶园”人与自然相容相敬的景象。贺开茶树生长的环境，不止是高山云雾还充斥着人文气息。虽然与班章茶区相连，其独特的口感特点也足以让人过喉不忘。
贺开茶山：
贺开古茶山位于勐海县东南部，海拔1400—1700米，东毗邻勐龙镇，西接壤曼蚌村委会，北连南糯山茶区，属于勐海茶区的核心区域，是西双版纳州迄今保存较好、连片面积最大的古老茶山之一。
本期（18期）千堆发酵计划以贺开古树茶做发酵实验，历时50多天的发酵期后，我们可以猜想下生、熟茶口感特点之间会有哪些转变，是否会有一些特点的延伸……
贺开干茶条索
左图为发酵后熟茶条索，右图为生茶条索
贺开生、熟茶汤色
生茶口感：入口甜、涩，鲜爽度高，香气明显。闷泡苦味、涩味都重，涩味更比苦味强一些，但是两个都能化，汤水咽下以后有苦、涩、甜相融。
总结：有苦、有涩、有香甜，汤质饱满，涩显于苦，苦化甘较快，杯底香明显且较持久。长期存放涩味减少口感更佳。
熟茶口感：入口有苦韵，涩味弱，润、滑有饱满度。第三、四泡有少许涩味，甜味明显。
总结：发酵以后贺开苦韵保留，涩味降低，甜感突出，茶汤饱满有活性，是一款值得期待的好熟茶。
品饮建议：本款熟茶汤质饱满综合度高，苦韵明显，适合口感偏重的茶友收藏品饮。
贺开生茶叶底
贺开熟茶叶底
茶友品评语录
盖碗冲泡：条索肥壮，匀称，芽头多；汤色红褐透亮，饱满厚重，入口苦韵显且化的快。汤香融合度高，口腔润滑，干净，生津迅速持久有喉韵。有较高的饱满度和厚重感，口腔舒适度高。
审评法：第一次出汤苦韵明显，涩感显，汤感厚重饱满，融合度高。第二次出汤甜度高，饱满度好。第三次出汤甜度持续性高，总体来说审评法苦涩味显，汤感厚重，延续性较好，属于较好的熟茶。
盖碗冲泡：干茶完整，芽头含量高。前两次出汤略浑，3泡后汤色红浓透亮。汤感顺滑有糯感，舌部有残留物质。纯正熟茶香气，苦韵明显，上额回甘明显，略生津。滋味足，苦韵回甘表现强，汤薄厚度表现不明显。
审评法：第一次出汤糯感强，苦韵明显。内含物质多，苦韵化甘明显强烈，汤感顺滑。第二泡糯感降低，内含物与汤相融。滋味正，回甘明显。第三泡内含物质减少，甜度明显。耐泡度高，内含物质丰富，苦韵、回甘等特点明显。
盖碗冲泡：干茶条索呈棕褐色，干净显毫。汤色红褐透亮，第一泡入口苦底明显，化的快，生津回甘快，第二泡苦减弱回甘生津快速。有明显的菌香及古树茶特有的香气在喉部徘徊。汤感顺滑，5泡后舌面有涩感，喉部稍有燥感，新茶缘故。
审评法：第一次出汤苦绵，汤感饱满香气明显融合度较好。第二次出汤苦减弱，回甘迅速，齿颊两侧稍有涩感，生津持缓，有甜度，汤感饱满顺滑。第三次出汤，甜度相较于第二次有所下降，滋味略淡。总体感觉汤感顺滑，滋味层次比较丰富，有苦、涩、甜，前两次汤感饱满，是一款值得期待的熟茶。
盖碗冲泡：干茶条索肥壮，干净。汤色呈红褐色，汤感绵滑，汤质饱满。汤中有淡淡的菌香、兰香。第一泡入口苦味很明显，苦化得快。舌面涩感较明显，五泡后苦明显减弱，甜度逐渐明显。整个品饮过程中，汤感的层次较好。
审评法：第一泡汤感绵滑，饱满度好。茶汤滋味融合度很好，苦没有盖碗冲泡明显。第二次出汤，苦韵淡，甜感明显，舌尖微涩，生津。第三泡汤感顺滑，有甜度，且有回甘之感。汤中有淡淡的香。总体来说口腔没有不舒适感，层次较好，韵味较足。
盖碗冲泡：汤色透亮，汤感绵软顺滑，有堆味，带菌香。入口有苦，能化开。汤感饱满，第四泡有涩味。有苦有涩有回味，属于熟茶中较好的茶品。耐泡度不算最好。尾水绵甜。
审评法：第一次出汤浓度高，苦重涩显。融合度中等。第二次出汤，浓度中，苦轻涩显有甜度。第三次出汤，汤甜有涩味，苦不明显。总体来说苦味明显，回甘持久，内含物质中等，是有价值的熟茶。
盖碗冲泡：条索匀整，汤色红褐透亮，汤感醇厚绵柔。香气融于茶汤，入口有苦韵，即化回甘。口感佳，但是有涩，耐泡度不是很高。
审评法：第一次出汤，汤感厚重，苦绵韵显。融合度较好。第二次出汤，汤感醇厚，微苦，回甘很快且持久。比第一次出汤有明显区别，口感也很好。第三次出汤，汤感柔、甜，没有更多滋味但不寡淡。总体来说，用审评法冲泡每次口感很不相同，层次很明显，汤感更好，由苦到甜综合口感很好。
干茶干净，未分拣。汤色透亮呈酒红色。汤感适中，不厚不薄。香气溶于汤中，入口顺滑，带轻微苦味。
干茶条索干净均匀，发酵度偏轻。汤色透亮，汤感顺滑、鲜甜、微苦汤中含香，木质香明显。生津回甘明显，有活性，汤质量较好，融合性好。
审评法：第一次出汤，苦韵足，涩感明显。回甘，生津、气足。融合度较好，有厚重感，生茶特点明显。第二次出汤，甜、润、香，较第一泡掉得快，汤感柔和，润滑度更好。第三次出汤，汤甜顺滑。层次分明，内质较好。
干茶条索紧结，显毫，叶片稍碎，发酵度适中。汤色红浓透亮，入口有苦韵，汤有一定厚度，甜润感稍欠缺。叶底呈木质香，无异味杂味。综合来看滋味丰富，汤有质感，甜度稍欠，需要时间转化，不失为一款好熟茶。
本期品鉴我们以生熟茶对比的方式来进行比较，试发现生茶口感特点在发酵后的转变。现场参加品鉴的茶友语录均可作为参考，为大家提供选茶品茶的建议。
书院熟茶——千堆古树熟茶发酵计划
书院熟茶从成立伊始，一直致力于古树熟茶的发酵工艺拼配方案以及仓储条件的研究开发。
我们将持续不断地发酵各个茶区的名山名寨和微小产区的古树茶。
空前的覆盖普洱茶全茶区（包括境外缅甸果敢地区和老挝的古树产区）建立普洱熟茶发酵及仓储最强最全数据库。
书院熟茶，此次发酵计划旨在了解各产区发酵后的特点和区别，并试图找出与每个产区相对应的最佳发酵方式和仓储环境，我们已经在临沧和勐海试验了近两百个古树茶堆子。
书院熟茶作为一家专业熟茶公司，有的不仅仅是好熟茶，更有责任和义务去为熟茶为普洱茶作出一些微小的贡献。
所以我们要建立完善的发酵数据库，为以后的产品提供全方位的熟茶发酵支持和口感特点拼配方案，让熟茶突破固和传统制茶观念，走上信息化数据为王的时代，并能真正做到成品前的口感预判和按照预设口感进行生产，让熟茶都能做到有据可查，有理可循，有案可参。
未来我们将在第一个两年计划内完成全茶区细分山头的小堆发酵实验（计划截止目前以实现五分之一）并在行业内实现技术和数据共享。
第二个两年，我们建立的大型可调控仓储设备进入试运营阶段，全面模拟全国大区域仓储环境，配合发酵计划，填补并完善全茶区熟茶仓储转化过程的数据空白，我们同样会共享这方面的数据。
好熟茶不再是靠好运气，好原料需要正确的好工艺，好味道应该一直延续下去，好仓储定不负好时光！
