总有茶友留言说：
“吉普号的茶是新工艺嘛”
传统工艺的茶更适合存储?
新工艺的茶前期口感更好?
它们之间到底有啥区别?
小黑理性分享，不同时代普洱茶的工艺流变
喝普洱茶，新老工艺影响大吗?
???
在普洱茶圈，有关“工艺影响口感”的讨论众说纷纭。
很多老茶客认为：“老工艺”比“新工艺”好，老工艺制作的普洱茶，转化之后口感更好喝。
实际上，普洱茶新老工艺的界限，并不清晰。
从2010年我们入行，到11、12年上茶山，我们不断在追问：到底什么是新工艺?什么是老工艺?它们对普洱茶口感的影响大吗?
/制茶工艺
的流变/
普洱茶的“闷黄”工艺
首先，我们要从普洱茶工艺的流变说起。
过去几年，普洱茶行业中流行一种对工艺的批判，特别是对普洱茶的“闷黄工艺”。
闷黄工艺就是在茶叶炒制、揉捻后，会堆放一段时间再进行干燥，这种工艺在行业内被普遍称为“前发酵”。
只要是前发酵的工艺，都叫新工艺?如果按这个逻辑去定义新工艺，很大程度上是不太了解云南茶历史制法导致的。
翻看早期茶叶工艺记录的文献，我们会发现，国标中定义的普洱茶汤色是黄绿明亮。
因此云南普洱茶在早期制作过程中，就有一定程度的“前发酵”工艺，比如渥黄、洒水，它的目的是为了保证茶汤黄绿明亮，并且能让苦涩度较高的大叶种茶，在新喝的时候更温润。
在这个例子上，“闷黄工艺”或者说“前发酵”到底属于新工艺?还是传统工艺?是无法界定的。
改革开放以后的易武茶
再举个例子，2017-2018年为了写《易武与古六大茶山》这本书，我们在易武做了大量的民间调研。
经过调研发现，在清末民初的时候，易武茶有一种做法是把鲜叶进行分级，比如说把芽头、芽叶、老叶和梗分级之后再进行炒制。
炒制的过程中，由于嫩度不同，炒制的时间和温度会略有不同，在这个基础之上，再进行拼配，这就是易武茶的传统工艺制法。
它与我们现在在市面上喝到的，改革开放以后那些传统做法的易武茶，又不一样了。
改革开放后的易武茶，条索大、梗长、且制作过程不进行鲜叶分拣。
清末民初的鲜叶分拣后制作叫传统工艺?还是改革开放后不进行鲜叶分拣的叫传统工艺?
在这个时候我们就会发现，新老工艺，已经说不清了。
昔归“县委茶”时代
最后一个例子，昔归茶在上世纪七八十年代，曾因品质好被作为接待用茶，当地人称“县委茶”。
那时的昔归茶主要以绿茶为主，在那个年代，人们认为绿茶是更高级的茶叶。
当普洱茶(晒青茶)逐渐火起来之后，昔归本地很多原材料也不再制作绿茶，而是更受市场欢迎的普洱茶。
如果在这个例子上追问一句：什么是新工艺?什么是老工艺?是做绿茶还是普洱茶?我们依然说不清，因为随着时间流变，概念本身也在流变。
当我们去定义什么是好工艺，以及好工艺背后是否要区分传统工艺和新工艺的时候，我们需要充分的学习制茶原理以及了解茶叶的特性。
/茶叶的
适制性/
茶叶的工艺与什么相关?做茶这么多年，我们的经验是：不管用什么工艺制茶，首先要考虑的是茶叶的适制性。
茶叶的内含物质中，以茶多酚、氨基酸对茶叶品质的影响最大。通常茶多酚和氨基酸的含量比值在一定程度上就决定了茶叶的适制性。
除此之外，还有芽叶大小、绒毛量以及芽叶色泽，这些也影响着成品茶的外形、干茶色泽。
参考：《茶叶滋味与其品质成分的关系》
编著：郭颖、陈琦
我们如何把茶叶的这些特性，通过工艺制法，做出新喝很不错，储存下去品质也很棒的茶叶，这才是工艺的核心价值。
对于茶行业从业者来说，看待普洱茶的工艺，应该有开放的视角、科学的态度。不管新老工艺，我们的终极目标是为了得到更好喝的茶。
对于喝茶人来说，不管是新工艺还是老工艺，不断更新自己的喝茶知识，根据自己的喝茶口感、判断能力挑选适合自己的茶就可以了。
