茶树起源于中国西南地区，有着悠久的茶叶种植和消费历史，从神农时期到唐代一直到21世纪已有5000多年的历史。目前，中国是世界上茶叶产量最大、品类最丰富的国家。截至2022年，中国茶园面积和茶叶产量分别超过327万公顷和310万吨。
茶叶含有丰富的茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡因等生物活性化合物，以其迷人的风味和巨大的健康益处而深受人们的喜爱。流行病学研究表明，经常喝茶对人体有显着的健康益处，包括抗氧化、抗炎、抗菌、抗肥胖、抗癌等。不同茶叶中化合物的积累和功效与加工工艺、地理产地、采摘季节等多种因素有关，这为区分茶样奠定了基础。
本研究共采集了中国不同省份、不同类别、不同季节的茶叶样品1329份。检测了茶叶样品中的主要活性生化成分，包括总多酚、总儿茶素、总氨基酸、茶氨酸、咖啡因的含量。采用多变量统计分析揭示不同茶叶样品中化合物积累差异的原因。该工作有助于更深入、更全面地了解我国六大茶类基本化学物质的积累特征，为茶叶产区和采收期的溯源分析提供基础数据。
茶样来源
西南茶区的云南、贵州、四川、重庆，江南茶区的浙江、湖南、江西、安徽、江苏、湖北等中国主要产茶省份共采集茶叶样品1329个。华南茶区的广东、广西、福建、海南，江北茶区的山西、山东、山西（表1）。茶类包括绿茶（1146）、白茶（37）、黄茶（27）、乌龙茶（39）、红茶（62）和黑茶（18）。茶样的采收季节包括春、夏、秋，分别为春茶、夏茶、秋茶。
主要结果
采用不同工艺生产的六类茶存在明显差异，化合物对区分各种茶的贡献从高到低分别为总儿茶素、总多酚、茶氨酸、游离氨基酸和咖啡因。
总多酚、总儿茶素和茶氨酸等化合物的积累量随着茶叶发酵度的增加而减少。随着发酵程度的增加，黑茶中茶多酚、儿茶素和茶氨酸的平均含量较绿茶分别下降了57.78%、94.64%和98.57%。
加工技术引起的茶化合物的差异积累对于鉴别各种茶样品至关重要。绿茶中化合物的积累与地理起源有关。西南茶区和华南茶区的茶多酚和儿茶素含量普遍高于江南和江北茶区，而游离氨基酸和茶氨酸在江南茶区积累较多。
春茶积累了高水平的氨基酸和中等水平的儿茶素化合物，而夏秋茶的化合物积累规律与春茶相反，可以用来区分不同季节的茶。
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