千年非遗 雅安藏茶
藏茶专题由雅安市茶办出品
雅安藏茶的历史沿革
唐宋以来，朝廷先后行“茶马互市”、“榷茶制”、“引岸制”等政策“以茶治边”、“以茶治夷”。唐景云二年（711年），吐蕃女政治家亦玛类倡议唐蕃茶丝换马贸易，以赤岭、甘松岭为互市地，年易马4.8万匹[①]，开茶马互市先河,创茶马古道开端。
《封氏闻见记》载：“往年回纥[②]入朝，大驱名马、市茶而归”，回纥所获茶丝，远销中亚，所以阿拉伯人很早就知道中国嘉州（今乐山）的茶叶。
五代·毛文锡《茶谱》[③]：“临邛数邑茶，又有火番饼，每饼重四十两，入西番、党项[④]，重之。如中国名山者,其味甘苦。”这是古人对单一茶品产地、形状、重量、滋味、销区、重要性等要素最为详细具体的记载。
《西藏政教鉴附录》说：“茶叶亦自文成公主入藏地也。”茶学教材也说：“我国黑茶始制于四川，据《甘肃通志》记载，明嘉靖三年（1524年），湖南安化就仿四川的‘乌茶’制法并加以改进，制成半发酵黑茶。”[⑤]
宋乾德中期（约965年），朝廷下诏在碉门（今雅安天全），创立“土军三千、茶户八百、种植茶树、采焙制造、以备赏番。”茶叶成为羁縻少数民族的重要手段。
《长编》[vi]卷259记载：熙宁三年（1070年）“置文州（今甘肃文县）买马场，又置威州（今四川理县）、龙州（今四川平武）、碉门（今四川天全）买马场”，全国四处四川有三。
宋熙宁七年，朝廷派李杞入川，在今雅安名山新店镇设立茶马司，“筹办茶马政事”,现有我国唯一的茶马司遗址。熙宁八年（1075年）后，四川戎（今宜宾）、黎（今汉源）进入全国第二批买场之列。
元丰四年（1081年），宋神宗诏：“专以雅州名山茶易马”。宋徽宗靖国元年（1101年），重申神宗特诏。大观二年（1108年），再次重申：“熙、河、兰、湟路，以名山茶易马，不得他用，恪遵神考之训。”吏部郎阎苍舒回忆：“祖宗（高宗赵构）时，陕西诸州岁市马二万匹，名山运茶二万驮”，规模全国第一。
《明史·茶法》：“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”；“设茶马司于秦、洮、河、雅诸州，自碉门（天全）、黎（汉源）、雅（雨城）抵朵甘、乌思藏（康、藏都司），行茶之地五千余里……”，四川茶马古道盛况可见一斑。
清乾隆后，川茶分为“南路边茶”和“西路边茶”。成都出南门以远，沿途所产统称“南路边茶”。南路边茶生产覆盖全省茶区，直到上世纪80年代，仍在乐山、宜宾、重庆、万县、洪雅、南江等地初加工。甚至包括贵州桐梓所产，也运到雅安拼配、包装、调运。
成都老西门出城，沿途所产称“西路边茶”。产品主销阿坝、甘肃。
雅安藏茶在革命战争中功不可没：“1935年，红四方面军到雅安，首先由三十一军试熬南边茶的茶膏，成功后在四方面军中推广。部队开拔时，每人带了五斤茶膏。在进军途中，不仅解决了自己的需要，而且还靠它向少数民族换取粮食和搞好军民关系，所以四川的茶膏，对红军过雪山草地起了很大作用。”[vii]
老红军王定国回忆说：“长征时去看望挨着周恩来副主席住的毛泽东主席，毛泽东用藏民的木头碗泡“茶膏”招待大家。”
新中国成立后，为保证民族地区茶叶供应，政府把边销茶纳入少数民族特需用品管理，四川边茶在历次认定中都占有举足轻重的地位。
1992年，国家民委等五部委确定全国边销茶定点生产企业共16家，其中四川4家，全部在雅安地区，数量占全国1／4；2002年，国家七部委再次确定全国定点生产企业25家，其中四川10家，雅安有6家入选，也占接近全国1／4；2013年，国家民委等部门再次确定十二五期间全国边销茶定点生产企业，共38家，其中四川有11家，雅安市有5家入选。
[①]、陈崇凯：《吐蕃女政治家亦玛类事迹考略》。
[②]、回纥：同回鹘。中国古代对北方游牧民族维吾尔族的称呼，唐德宗时改称回鹘。
[③]、毛文锡：五代，字平珪。入蜀从王建，任中书舍人等。《茶谱》成书于（889～904年）。
[④]、党项：民族，古羌族的一支。北宋时建立西夏国，今甘、陕、内蒙、宁夏的一部分。
[⑤]、施兆鹏、朱海燕：湖南黑茶史上的‘甘引’与‘陕引’。
[vi]、《长编》：即《续资治通鉴长编》，作者李焘 (1115～1184)﹐四川眉州丹棱人。
[vii]、见《四川省对外经济贸易志茶叶资料长编》“四川茶业大事记”。
雅安藏茶传统工艺
传统工艺形成藏茶制作工艺不是一天成型的，在很长一段时间，雅安产区的茶业经 过了从绿茶到黑茶过渡，遥远的贸易运输路程、藏区的饮用的效果反馈和很早就掌握的蒸青和炒青工艺、雅安的气候特点共同促了雅安藏茶的工艺形成，并成为最早的黑茶品类。
雅安藏茶的工艺分为鲜叶采摘、原料初制和成品茶加工三个部分。
鲜叶采摘
传统藏茶使用刀割采摘，原料为1芽4、5叶。现在为了更加精细化和产品 细分以及拼配的需要，多选用不同级别的茶青。从芽头到1芽5叶均可使用。 雅安传统产区也有严格区分，有本山茶、上路茶、横路茶、环山茶、下河 茶和坝子茶。其中，本山茶和横路茶最优，蒙顶山、周公山高山一带为本山茶，横路茶为荥经、天全的高山茶。其余丘陵平坝产区次之。藏茶原料可采春茶和秋茶，特点不同，有利拼配。
原料茶初制
原料茶的初制主要是做庄茶的制作，以及复制做庄茶。 做庄茶的制作是所有茶类中最复杂的工艺。至少包括十八道工序：杀青-渥堆-拣梗-晒茶-蒸茶-蹓茶（揉茶）-渥堆-拣梗-晒茶-蒸茶-蹓茶-渥堆-晒茶-筛分-蒸茶-蹓茶-渥堆-晒茶。即一炒、三蒸、三蹓、四堆、四晒、二拣梗和一筛分。 毛庄茶是近经过杀青和干燥的茶，可通过蒸茶、蹓茶、渥堆、干燥等反复工艺做成做庄茶。
成品加工
做庄茶本身作为原料可以自然陈化。作为最为讲究的茶类，雅安藏茶在成品茶加工阶段仍然有非常严格精细的工艺。做庄茶可经过进一步分级、焙火、提香、整理、拼配、舂包、紧压、包装等工艺做成不同的最终产品、体现出不同的风格特点。
独特的渥堆
渥堆是藏茶传统工艺中最核心的工序。经过杀青或者蒸茶后的茶叶，在成堆的情况下，根据不同的原料，严格控制温度、湿度和时间，茶叶在数次反复渥堆过程中进行中微妙的发酵转化，成就最终的美妙滋味。同属黑茶的普洱茶也有渥堆工艺，并秉承自雅安藏茶。但不同的气候特点、茶种和不同的微生物群落决定了不同的风味。
发酵的奥秘
藏茶属于后发酵茶，在不断的渥堆过程中进行着非酶促的反应，有赖于微妙的微生物，茶叶中的多酚类物质、叶绿素、咖啡碱等物质进行着不断的转化。其中儿茶素、叶绿素和咖啡碱含量下降，决定着藏茶不同与其他茶类的显著的外观、滋味和功能特征。 儿茶素是决定茶叶滋味的一种物质，其中脂型儿茶素苦涩而非脂型儿茶素回甘。鲜叶中，高山茶的儿茶素含量高，因而绿茶尤其高山绿茶苦涩。渥堆发酵过程中儿茶素含量降低，大部分转化为茶色素。因此，儿茶素的抗氧化功能由茶色素继续承担，对氧自由基和羟自由基均有很强的抗氧化作用。茶色素中茶褐素（TB）的含量最高，这是黑茶区别于红茶的主要地方，因而茶汤呈红褐色，并且藏茶的主要功能性特点也因此呈现，包括抗氧化性、对脂肪酸合酶和α-淀粉酶的抑制作用。 咖啡碱的大幅度降低对于茶的苦涩滋味起到很大的减轻作用和对胃肠道黏膜的刺激，因而口味醇和中正，包容性最强，因而可以有多种引用方式，增加很多饮茶的乐趣。 茶叶中的单宁物质在氧化中也生成没食子酸，茶叶中的没食子酸及其酚酸类衍生物也具有极强的生物活性，显现出抗菌、抗炎、抗病毒和抗氧化清除自由基的特性。
拼配的艺术
藏茶，是中国所有茶种中唯一讲究拼配的茶种。不同季节、不同产地、不同茶树品种、不同年份、不同部位做成的原料茶（做庄茶）均可以通过拼配产生 奇特的、变化多端和美妙的效果。类比于中国美酒的勾兑，藏茶的拼配是一门艺术，需要制茶师高超的技术和长久的经验，非一般沉淀的师傅能够掌握。 通过拼配，藏茶中的各种成分的含量，如儿茶素、茶色素、咖啡碱、没食 子酸等物质的组成比例产生着微妙的转化，并且在陈化过程中仍旧在缓慢变化。从茶叶的口感滋味中，体现出更多的平衡的艺术和滋味的层次与立体感。 能够从茶汤中品味出山、水、风、云、阳光雨露，也能体味出历史的味道。
藏茶传统工艺中的渥堆、蒸茶、晒茶、筛分、拣梗、整理等工艺。
（来源：民族影像；图/部分来源于网络；文/陈书谦；视频/雅安市茶办）
